El maestro está de regreso

Rara vez se puede usar la palabra “perfección”, pero definitivamente se justifica para describir una experiencia en el restaurante de Guy Savoy en París. Ya había disfrutado de su estupenda cocina hace unos años en su antiguo restaurante, cerca del Arco del Triunfo, cuando ya tenía tres estrellas, y lo recuerdo muy gratamente.

Guy Savoy nació cerca de Lyon, considerado el epicentro gastronómico de Francia, donde la comida y sus ingredientes tienen gran importancia. Desde niño se le inculcó el respeto por los productos de temporada y por el terroir, y esto ha sido siempre el fundamento de su cocina. A los 15 años empezó a trabajar en cocinas de restaurantes y enseguida decidió que se iba a dedicar toda su vida a la gastronomía.

Su carrera lo llevó a trabajar en restaurantes tan emblemáticos como Troisgros, en Roanne; Lasserre, en París; y Le Lion d´Or, en Ginebra. En 1980 abrió su primer restaurante en París. Un año después recibió su primera estrella Michelin y por varios años ha conservado las tres que actualmente tiene.

Hoy, Guy Savoy tiene cuatro restaurantes en París y uno en Las Vegas. Ha recibido numerosas condecoraciones, incluyendo la máxima dignidad en Francia, la Legión de Honor, así como el reconocimiento de los chefs franceses como “El chef del año” en 2002.

Pero el gran cocinero ha vuelto a superarse a sí mismo con su nuevo restaurante ubicado en la planta alta de la Monnaie, la Casa de la Moneda de París, una joya arquitectónica de 1776, hoy convertida en museo. El lugar es sencillamente grandioso, en la orilla izquierda del Sena, frente al Museo del Louvre. El restaurante se instaló en lo que era la residencia del presidente de la Monnaie, a donde se accede por una majestuosa escalera, y es un deleite comer en alguno de los salones con vista al río, decorados por Jean-Michel Wilmotte (diseñador de todos los espacios, inclusive los muebles).

Pero lo que hace aún más especial la visita es la amabilidad y profesionalidad del personal que trabaja allí, empezando por el talentosísimo chef Guy Savoy que recibe a sus comensales como amigos (y todo su personal sigue su ejemplo). La elegancia y formalidad del lugar se aligera con la simpatía de todo su equipo compuesto por 65 empleados que atienden a 60 comensales. El servicio es perfecto, liderado por el encantador maître d´hotel Hubert. Y qué decir de la comida, absolutamente deliciosa y con una presentación espectacular.

A la entrada del restaurante hay un letrero luminoso que ilustra la filosofía de Guy Savoy: “La cocina es el arte de transformar instantáneamente en felicidad productos colmados de historia”. Después de hacer un recorrido por los salones y las cocinas, nos instalamos en una amplia mesa donde empezó nuestro inolvidable banquete con un abreboca que era un “sándwich” de foie gras en brocheta, seguido por un plato de galletas y verduras miniatura presentado sobre piedras. A continuación una brunoise de zanahoria y crema de papas en una tacita de café, con un canapé de salmón en miniatura que descubrimos debajo de la taza, hecha especialmente para el restaurante, pues tiene un hueco en la base.

Entramos en los platos fuertes con una exquisita ala de raya pochada, servida con vinagreta y caviar. Íbamos de sorpresa en sorpresa, como el langostino gigante y después el extraordinario pez de San Pedro con salsa de almejas. La siguiente sorpresa fue un salmón en sal del Himalaya, marinado en aceite de oliva y cocido en frío sobre hielo seco frente a los comensales, servido con dados de jalea de perifollo y perlas de limón. En la mesa se le añadió un consomé caliente de verduras y citronela.

La sopa de alcachofa y trufa negra acompañada de un brioche hojaldrado con trufa y mantequilla de trufa es un plato insignia del restaurante que todavía se me hace agua la boca al recordarlo… y seguimos con la marmita de paloma, faisán y pierna de pollo de Bresse con foie gras y trompetas de la muerte, gran forma de terminar el capítulo salado.

Como prólogo al postre saboreamos de prepostre un delicioso y refrescante helado de fruta de la pasión con una teja. El postre fue una llamativa torre de milhojas de tres pisos con crema de vainilla de Tahití, la specialité de la maison, hecha en el momento y de sabor incomparable.

A continuación apareció un carrito de postres verdaderamente tentador en el que había helados y sorbetes, arroz con leche, flan, mousse de chocolate, macarons y chocolates. Caímos en la tentación y probamos varias delicias antes del cafecito que traía una galleta escondida en el hueco de la taza.

El menú es un verdadero lujo en todos sentidos que cuesta 395 euros sin bebidas, pero es una experiencia sublime e inolvidable y algo que se debe disfrutar por lo menos una vez en la vida. La buena noticia es que cada día el restaurante reserva, para la comida del mediodía, una mesa para aquellos que quieren descubrir este mundo de alta gastronomía. De la carta del restaurante, los clientes pueden escoger una entrada, un plato fuerte y un postre por el precio fijo de 130 euros. El sommelier les sugerirá vinos por copa desde 10 euros. ¡No hay excusa! Eso sí, esta oferta se puede reservar exclusivamente por internet y hay que hacerla con bastante antelación.