Madrid: capital gastronómica que se renueva

Retomar el hábito de la comida de calle, de parar por un helado, de un pan con jamón o un vermouth: esa es la propuesta gastronómica que parece haber tomado a Madrid en los últimos meses, y también a buena parte de las principales capitales del mundo. En la reapropiación de esta costumbre se abandona el puesto aislado en las esquinas de la ciudad para dar paso a organizados mercados.

Estos últimos son modernos espacios de diseño en los que conviven las tendencias culinarias del momento. Por ejemplo, sobre el transitado paseo de compras de la calle Fuencarral, en el centro de la ciudad, se construyó el Mercado de San Ildefonso: 700 metros cuadrados con bares, tiendas de café gourmet, venta de jamón, mariscos y más.

No muy lejos de allí El Corte Inglés distribuye sus seis Gourmet Experience en un espacio ubicado en el último piso de su tienda departamental, enteramente dedicado a la venta de alimentos y propuestas culinarias de vanguardia. La última apertura, en la sede de Serrano 52, es quizás la más ambiciosa hasta el momento, al convocar a tres cocineros premiados que combinados poseen siete estrellas Michelin en España: Jordi Roca, considerado el mejor pastelero del mundo de El Celler de Can Roca, en Cataluña, con su heladería Rocambolesc; StreetXo, la casa informal del chef Daniel Muñoz, para muchos el profesional más vanguardista de la actualidad con tres estrellas Michelin por su restaurante DiverXo; y Salón Cascabel, la antojería mexicana de Roberto Ruiz, también propietario del estrellado Punto MX y su mezcalería, Mezcal Lab en Madrid y Koi en Malinalco, México.

Estas tres nuevas propuestas parecen haber dado respuesta a la búsqueda de las cocinas de vanguardia de popularizar su oferta, y así acercarla al consumidor, tanto desde lo conceptual como desde lo económico. En una Europa en crisis, el ingenio vale doble.

Tentempié

El uso habitual de los mercados indica que en ellos debe haber un porcentaje de puestos de venta de comida para llevar, algo de frutas y verduras, venta de carne y pescados. Sin embargo, el nuevo Mercado de San Ildefonso plantea algo distinto, al crear un espacio dedicado únicamente al que busca alimentarse al paso. “Hemos construido el mercado en una antigua parcela en la que no había nada desde hace muchos años, a imagen de un antiguo mercado de abastos que había en la Plaza de San Ildefonso a escasos metros del nuevo”, explican los directivos del mercado.

El concepto se inspiró en la cocina callejera de ciudades como Londres y Nueva York, pero con una propuesta 100 por ciento española. En otoño, por ejemplo, abundan las setas, que se preparan en el momento a la plancha con jamón, y que se pueden acompañar por un café de orígenes recién molido, o una copa de vino servida en la vinoteca del mercado o en el bar. Aquí la apuesta es el producto de temporada.

En el Mercado de San Ildefonso no hay franquicias, sólo cocina artesanal, que da de comer a alrededor de mil personas al día. Desde la calle, las tablas de madera que cubren la fachada permiten entrever el interior. Las primeras tentaciones aparecen en la planta baja, con productos ibéricos de Arturo Sánchez como su jamón y su chorizo, y junto a él, quesos, un puesto de jugos de frutas, y hamburguesas gourmet, además de un bar. Arriba está el salón principal, que simula una plaza techada, en el que se mezclan ahumados, encurtidos, cucuruchos de langostinos andaluces, baristas, una vinoteca con etiquetas boutique (de baja producción) atendida por sommeliers, y la vedette del mercado: un kiosco dedicado únicamente a hacer tortillas y huevos rotos.

Fine dining para todos

La propuesta de tomar una pausa en la compra para disfrutar de un bocado de El Corte Inglés no es nueva, pero las cosas han cambiado y mucho. Ahora, el bar de tienda pasó de ocupar una esquina a tomar un piso completo, generalmente el último, y se le conoce como Gourmet Experience. Allí, un sibarita puede perderse todo el día, entre las góndolas o disfrutando de algunas de las mejores vistas de Madrid.

Es el caso de El Corte Inglés de Serrano 52, la última apertura de las seis Gourmet Experience de la ciudad. Vinos nacionales e importados, conservas de todos los orígenes, sales, hierbas, té y más, son algunos de los productos que se distribuyen en los espaciosos puestos de mercado distribuidos en los salones.

Este espacio de compras se conjuga con una fuerte apuesta gastronómica de barras, que lejos de servir un menú típico desafían al comensal con cocina de vanguardia. Serrano 52 es quizás el más osado de estos espacios hasta el momento, pues para sus fogones y vitrinas convocó a tres de las mejores jóvenes mentes culinarias de España.

David Muñoz con StreetXo, un tapeo de vanguardia a bajo costo, que además sintetiza el trabajo del cocinero en DiverXo, un tres estrellas Michelin que defiende como lema: “vanguardia o morir”; Jordi Roca, el hermano pastelero de los Roca, que llevan adelante al tres estrellas El Celler de Can Roca en Girona, y desembarca en Madrid con su heladería Rocambolesc (por primera vez fuera de Cataluña); y Roberto Ruiz con Salón Cascabel, el mesías de la cocina mexicana en el país, responsable de Punto MX.

La propuesta gourmet de este Corte Inglés ocupa 800 metros cuadrados con terraza abierta incluida, que se dividen entre el sexto y séptimo piso del edificio. En la primera planta se encuentra el mercado de productos y un gastro-bar con clases de cocina durante todo el día y platos preparados al momento a distintas temperaturas de servicio, a cero grados, seis, 30 o más.

A estas cocciones se les puede acompañar con una copa de vino de las 18 ofertas disponibles en un dispensador del salón. Otra opción es comprar una botella en el mercado y descorcharla en el bar. En la segunda planta se encuentran StreetXo, Rocambolesc y Salón Cascabel.

StreetXo es la propuesta de cocina callejera de David Muñoz con reminiscencias asiáticas, que se presenta como una forma de acercar su cocina al pueblo. Para algunos expertos este joven chef será el próximo Ferran Adrià, pues pretende romper estructuras, y plantea además una nueva dinámica al momento de comer.

Con esta búsqueda, en StreetXo, David puede ahumar navajas y presentarlas con exóticas salsas y texturas, servidas sobre una hoja de papel que funciona, a su entender, como un nuevo lienzo. La mayoría de las tapas en esta barra se comen con la mano, y desde la silla se puede sentir el calor de los fuegos de la cocina, y compartir con los cocineros los difíciles procesos de cocción de cada uno de los alimentos que se ofrecen.

No hay que confundirse, la forma en que cada bocado es creado solamente tiene de popular el precio, pues responde a una mente aguda, comprometida con desafiar a su comensal. Una comida en este espacio ronda los 35 euros.

El primer StreetXo de la ciudad abrió en El Corte Inglés de Callao y después se trasladó a Serrano y para este año tendrá además una versión en Londres, en el número 15 de la Old Burlington Street.

Salón Cascabel es una antojería mexicana, pero el chef Roberto Ruiz le imprimió evolución. La presentación de este espacio recuerda los años cuarenta, pero en el menú combina tradición con nuevas técnicas culinarias. Roberto se hizo famoso en Madrid por Punto MX, una propuesta moderna que ha reunido a México con España a través del paladar.

Según explicó El Corte Inglés, el director de arte mexicano Eugenio Caballero, ganador de un Óscar por su trabajo en El Laberinto del Fauno montó para Ruiz esta serpiente culinaria, en la que no sólo se destaca la comida sino también la coctelería a base de mezcales y macerados. En el menú, que difiere del mediodía a la noche, se puede encontrar un aguachile de vieiras, taco de chuletón, guacamole y más delicias mexicanas presentadas con un estilo moderno y refinado.

Rocambolesc (o el maravilloso mundo del helado artesano), nació en Girona, la ciudad natal de Jordi Roca. Hace dos años Joan Roca dijo: “cada hermano tuvo un sueño, y todos trabajamos para cumplirlo. Yo quise la casa que hoy tenemos como restaurante. Mis hermanos podrían haber preferido comprarse barcos o viajar por el mundo con el dinero que invertimos para conseguirla. Josep pidió una ópera gastronómica y nació El Somni (proyecto multimedia de cocina, sonido e imagen que incluye un libro y un documental). Y Jordi soñaba con la heladería, y se la dimos”. El benjamín de los Roca lleva adelante este negocio junto a su mujer, la también pastelera Alejandra Rivas.

La inspiración para estas heladerías llegó a Jordi al recuperar el carro de postres de El Celler de Can Roca, como un momento lúdico en la comida, casi de feria, callejero. La estética recuerda al mundo del chocolatero Willy Wonka. No obstante, Rocambolesc es más que una heladería, pues sorprende con chispazos de todos los sabores, bollería, chocolates y hasta un helado caliente.

Si Madrid era ya una capital gastronómica, estas cuatro direcciones se suman a una interminable lista de espacios para comer en grande y pasarla aún mejor.