Escalera es un sevillano casi millennial que llegó a Guadalajara a revolucionar todas las ideas preconcebidas en torno a los postres. En octubre de 2013, de la mano de su aliada, Fernanda Covarrubias, montó La Postrería, en la que ofrecen dos tipos de postres: unos en vitrina, donde predominan los clásicos pero con su twist, y postres a la carta, el espacio donde se permiten toda clase de locuras. Es ahí donde brilla el talento de estas almas creativas, mediante un despliegue visual, de texturas, colores y sabores inesperados.
¿Cómo te defines como viajero?
La cocina es mi principal impulso para viajar. Viajo para encontrarme con otros cocineros, intercambiar experiencias y conocimientos. Con frecuencia viajo a congresos gastronómicos, como ahora en Morelia en Boca. Me gusta porque sé que voy a encontrarme con gente que conozco y que admiro.
¿Cuál es el descubrimiento gastronómico que más te ha sorprendido?
Hace seis años, cuando llegué a México, nunca había visto chiles habaneros, pero en España hay unos pimientos de padrón –muy parecidos– así es que los compré, los freí y me comí uno. ¡Créeme que fue todo un descubrimiento! Aparte de eso, uno de los sabores que más me llamó la atención es el matiz picante de los chiles en México, que tienen un sabor de trasfondo, como el ahumadito del chipotle, o el acidito del guajillo, para mí ese fue realmente uno de los descubrimientos más importantes.
¿Cómo los integras a tu cocina?
Aplicamos mucho cosas que vamos viendo y probando, adoptando, por ejemplo en Turquía los dulces tienen aceituna, y nosostros la usamos en nuestros postres. En Oaxaca nos gustó ver cómo se usa el chocolate con chile, así es que ahora experimentamos con eso en La Postrería.
¿Qué los sorprendió de la gastronomía de Michoacán?
Hay muchos productos que no sabía que había en Michoacán, como la macadamia, que tiene una producción muy importante en la región. Ahora vamos a preparar nuestros postres con macadamia de Michoacán.
Un menú de postres con opciones saladas o con aceitunas, ¿qué tan abiertos se mostraron los comensales de Guadalajara con su propuesta?
Desde el arranque hemos inventado lo que nos da la gana. Afortunadamente, el postre es más fácil, no está tan apegado a la tradición. Un postre siempre se te antoja, y si está bonito, más.
¿Cuál es el ingrediente que no falta en la carta de La Postrería?
Tenemos productos que nos gusta usar más, como la vainilla, que respetamos mucho por ser tan mexicana y tan pastelera. Y no lo había pensado, pero casi todos nuestros postres tienen yogurt ¡no sé por qué! De canela, de nuez moscada, de menta, de jengibre… El yogurt funciona muy bien como un lazo entre sabores. Gracias a su frescura, puedes tener dos sabores muy agresivos, separados, pero el yogurt sirve para incorporarlos. Lo usamos en polvos, en caramelos, de muchas maneras.
¿Quiénes son los principales responsables del boom gastronómico que atraviesa Guadalajara?
Uno de los pioneros, el que hizo el crack, fue Darren Walsh, en Lula Bistro. Fue él quien se llevó los golpes, las críticas más duras, pues su propuesta desconcertó a mucha gente que se preguntaba qué estaba pasando. Actualmente, quien lleva una gran responsabilidad al respecto es Paco Ruano, de Alcalde, pues él es tapatío, y hace cocina con ingredientes de la región, teniendo como eje sus recuerdos de la infancia. Alcalde es uno de los mejores restaurantes no sólo de Jalisco, sino de México.
La Postrería GDL – Intro from Jesus Escalera on Vimeo.
