El rey del pisco sour

Es bien sabido el pique entre peruanos y chilenos: disputas políticas por territorio y mar, la rivalidad futbolera conocida como Clásico del Pacífico, y la más apasionada: la paternidad del pisco y del famoso coctel pisco sour.

Ambos países tienen recetas únicas y distintos modos de prepararlo, y aunque cada paladar decidirá qué pisco es mejor, de lo que no hay duda es que los mejores cocteles con ese aguardiente de uva se sirven en el Bar Inglés del hotel Country Club en Lima.

Al menos eso opina Roberto Meléndez, aclamado bartender limeño, que a diario mezcla en este elegante espacio los seis ingredientes que logran en su pisco sour el equilibrio perfecto entre acidez y dulzura.

Meléndez es un maestro del pisco; sus creaciones en el Bar Inglés, frecuentado por literatos como Mario Vargas Llosa y Alfredo Bryce Echenique, lo llevaron a recibir en 2013 el premio Summum al Mejor Pisco Sour del país.

Este hombre de manos pequeñas y voz gruesa aprendió del mejor: su padre, Fernando ‘Chino’ Meléndez. Como él, también fue bartender en hoteles y desde su barra encantó con su receta a John Wayne, Greta Garbo y Ernest Hemingway.

“Él me enseñó a ser cuidadoso con los ingredientes y, sobre todo, a saber encontrar el equilibrio. Ese es el único secreto para preparar un buen pisco sour: encontrar la armonía entre los ingredientes, que ninguno supere al resto”, recuerda con cariño, al tiempo que me pasa un vaso con el legendario coctel.

Aunque se hizo bartender por la necesidad de encontrar un trabajo después de que su padre cayera enfermo, Roberto es ya un apasionado de la coctelería y las mezclas únicas que hacen de este bar uno de los favoritos entre los limeños.

Con apoyo de la autoridad turística peruana, Meléndez ha visitado Londres, Seúl, Miami, París, Múnich, Bruselas y otras ciudades para promover esta típica bebida y enseñar a sus colegas en el mundo a prepararla. “Yo tomo poco pisco, bebo poco en general”, dice, “pero para hacer esto se necesita saber mucho más de química y de cocina que de bebida”.

Lo que debes saber del pisco

Para obtener un litro se necesitan siete kilos de uva, mientras que para producir un litro de vino sólo se necesitan dos.

La preparación tradicional del pisco sour tiene seis ingredientes: pisco, jugo de limón peruano (que es mucho más ácido que el mexicano), la clara de un huevo, jarabe de azúcar de caña, hielos y amargo de Angostura (zumo de lima concentrado).

En zonas productoras como Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, la costumbre dicta que el pisco debe tomarse puro, acompañado de un ceviche.