Colombia: cocina con alma

Hace algunos días, en una de esas pláticas de oficina que buscan matar el tiempo previo a la hora de salida, alguien describió a los viajes gastronómicos como “un largo paseo en donde todos los días comes como si fuera tu cumpleaños.”

Basándome en esta teoría, puedo afirmar que la ruta culinaria que describo en la siguiente crónica, además de brindar un panorama muy útil del actual movimiento gastronómico colombiano, te deja de recuerdo algunos kilos y, efectivamente, te hace sentir como si todos los días fuera tu cumpleaños.

Bogotá: la capital de los clásicos
Después de un vuelo de cuatro horas, Maureen (fotógrafa) y yo aterrizamos en Bogotá un domingo por la tarde. A pesar de que nuestro chofer tenía los nombres incorrectos en su letrero de bienvenida, fue capaz de identificar nuestra facha de turistas perdidas (sus palabras, no las mías), y antes de darnos cuenta ya zigzagueábamos entre calles pintadas por edificios de ladrillo con destino al hotel. Algunas horas más tarde, nos encontramos con los demás integrantes del grupo: Juan Pablo (guía), María (periodista argentina) y Renata (periodista brasileña) para ir a cenar. Una vez más pertenecía a un viaje exclusivo para chicas. Primera parada: Andrés Carne de Res.

Más que un simple restaurante, este lugar es una experiencia obligatoria para todos los que visitan la capital colombiana. Andrés Carne de Res replica la fórmula del Andrés D.C. original ubicado en Chía: cinco pisos decorados con luces, colores, objetos de colección y una banda de salsa en vivo que motiva a los asistentes a utilizar los pasillos como pista de baile. Tardas un poco en recuperarte del encanto producido por la parafernalia, pero eventualmente consigues enfocarte en el menú, que incluye los platillos más tradicionales de distintas regiones del país. Nuestra cena incluyó cortes de carne, patacones, papas al ajillo, postres con panela y mucho queso. Además, fue aquí donde conocí a las arepas de chocolo (o choclo) y al jugo de lulo, que, junto con los poemas de Eduardo Carranza y el primer disco de Shakira, componen mi lista de favoritos colombianos.

A la mañana siguiente, nos dirigimos a la plaza de Paloquemao, un mercado con más de 40 años de antigüedad en donde encuentras casi cualquier cosa: fruta, verdura, carne, café, especias, dulces, abarrotes, artesanías y hierbas contra el mal de amores. Aprovechamos para desayunar en un puesto de arepas, pero esto no nos impidió probar todo lo que nos ofrecían, desde trozos de fruta hasta tamales rellenos de carne de cerdo o alguna variedad de queso fresco. A lo lejos escuchábamos algunos gritos que se concentraban frente a un pequeñísimo televisor en una pescadería. El boxeador Yuberjen Martínez había ganado su segunda pelea olímpica y el mercado se llenaba de emoción por la esperanza de medalla.

A mediodía cambiamos Paloquemao por una cata de jugos en Ocio, ubicado a unos pasos del Museo Nacional. Alex Salgado, propietario y chef, es un explorador de la región amazónica que busca resaltar la identidad y tradición del producto colombiano a través de platillos saludables. Algunas de las frutas que probamos en jugo incluían al lulo amazónico (parecida a una pequeña naranja, pero de sabor muy ácido), el corozo (una especie de mora que crece en palmas espinosas) y el aguaje (fruta carnosa de cascara dura, muy popular en la industria de belleza) que llegó en licuado con un toque de vainilla. La hora de la comida se acercaba, así que nos despedimos de Ocio y partimos rumbo a Chapinero, uno de los barrios más tradicionales de la ciudad que poco a poco se ha llenado de nuevas propuestas gastronómicas. La más aplaudida: Salvo Patria.

El concepto del chef Alejandro Gutiérrez y su socio Juan Manuel Ortiz (encargado de las bebidas y el servicio) es simple: comida sencilla pero llena de sabor en un ambiente relajado y sin pretensiones. La mejor palabra para describir este lugar es “cool”, desde las sillas color amarillo hasta la presentación de cada platillo en una vajilla que encuentras en la casa de todas las abuelas colombianas, según Alejandro. Mis favoritos: la trucha curada seis horas en hoja de bijao (similar a la hoja de plátano) con vinagre de lulo y suero costeño, y el postre de guayaba rellena de bocadillo (un dulce de la misma pulpa de guayaba) con tierra de café, chocolate y pan de bono. Mientras nos acompañaban a la puerta, Juan Manuel preguntó en dónde íbamos a cenar esa noche. En Leo, respondimos. Espero que hayan guardado bastante espacio, replicó. Las cuatro intercambiamos miradas nerviosas. Al parecer nos esperaba un gran reto.

Esa noche, la chef Leonor Espinosa nos recibió con un gran abrazo y un menú de 11 tiempos. Su propuesta ciclo-bioma se basa en el estudio de los diferentes ecosistemas colombianos, sus especies endémicas y las tradiciones que representan. Este innovador menú le ha dado un lugar en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants durante varios años, aunque para ella es mucho más importante la labor antropológica que va más allá de los reconocimientos culinarios. Leo trabaja muy de cerca con distintas comunidades productoras, así que no sólo te describe cada plato, sino que te da una profunda explicación de cada ingrediente y su origen. El premio de la noche estuvo dividido entre la babilla con clarificado de ají huitoto (caimán servido en un caldo de sabor intenso) y el carnero con ají dulce y malanga, un tubérculo muy popular en las zonas tropicales.

Después de un merecido descanso (porque comer también cansa), arrancamos la jornada siguiente con un roadtrip tempranero hacia las afueras de la ciudad. Nuestro destino: el sendero ambiental Mogambo. Antes de encontrar la pose perfecta para la siesta caminera, hicimos escala en el Salto de Tequendama, una impresionante cascada natural con una caída de 175 metros en donde aprovechamos para estirar las piernas y tomar la reglamentaria foto de turista. El camino a Mogambo fue complicado, ya que las carreteras colombianas hacen de una distancia relativamente corta un viaje de al menos dos horas. Al llegar al sendero, nos esperaba una mesa llena de frutas exóticas, tostones recién fritos, arepas con queso y jugo de arazá (conocida también como la guayaba amazónica por su parecido en apariencia y sabor). Este proyecto de una pareja de ingenieros forestales ―Luis Enrique y Leonor― nació hace casi 40 años como una iniciativa de conservación y educación ambiental. Mogambo alberga más de 2500 especies vegetales de varias regiones y pisos climáticos de Colombia, entre ellas plantas medicinales, silvestres, frutales, nueces y bancos proteicos para el ganado. El recorrido es muy reconfortante para alguien que está acostumbrado al caos de la ciudad, que si bien tiene su encanto, pocas veces ofrece un paisaje tan pacífico y verde. La experiencia en la reserva nos abrió el apetito y, para nuestra fortuna, se ubica muy cerca de Mesitas del Colegio, el hogar de uno de los nuevos talentos de la cocina colombiana, Jennifer Rodríguez. No podíamos perder la oportunidad de visitarla.

Hace algunos años, la joven chef de 29 años decidió traducir los recuerdos de su infancia en un restaurante que reflejara su pasión por la cocina y los sabores de su tierra. Así nació Mestizo, una propuesta de investigación que rescata antiguas técnicas de preparación del valle de Tequendama y mantiene un trato directo con familias campesinas que proveen cada tubérculo, vegetal y porción de proteína. Jennifer se hizo famosa al ganar el programa de televisión Cocineros al límite, y aunque su popularidad ha ido en aumento en los últimos años, ella no sale a recibirnos con una confianza desbordante, más bien se queda en la cocina perfeccionando cada plato y ocasionalmente se asoma para apreciar nuestras reacciones, que eran de total aprobación al encontrarnos con grandes sorpresas como la arepa de bore con salpicón de conejo ahumado y el cordero en tierra (cocinado por nueve horas) con ají de haba tostado y puré de plátano con cubio. Agreguen una cerveza Club Colombia bien fría a la fórmula y tienen el almuerzo perfecto. La humildad de la chef es casi tan admirable como su manera de destacar cada ingrediente que utiliza.

Nuestro regreso a Bogotá casi se vio saboteado por una inesperada cantidad de tráfico, pero eventualmente llegamos al hotel, cambiamos los zapatos deportivos por nuestro mejor vestido y a las 8:30 en punto, estábamos listas para el primer tiempo en Harry Sasson. A pesar de las nuevas propuestas, hay clásicos que jamás pasan de moda, así que este restaurante siempre está lleno de personalidades colombianas, principalmente políticos y artistas, pero la atención no ha desviado a Harry de su misión principal: promover los alcances sociales de la gastronomía. Esa noche, la estrella del menú fue el palmito del Putumayo, uno de los principales productos que han rehabilitado a los cultivos ilícitos de la zona, y que nosotros pudimos disfrutar en diferentes versiones (carpaccio, sopa, arroz meloso y salpicón), todas deliciosas.

Cartagena: la fiesta de sabores caribeños
Consejo, si vas a viajar con un grupo de periodistas (desveladas y cansadas) a las siete de la mañana, más vale que el destino final sea tan bonito como Cartagena. Esto es algo que aprendió Juan Pablo, quien se libró de cualquier reclamo en cuanto pusimos pie en la ciudad amurallada. Ya nada importaba, ni la hora, ni el cansancio; habíamos llegado a tierras mágicas. Sin embargo, poco nos duró el gusto inicial, ya que teníamos los minutos contados para ponernos un atuendo más playero, cruzar la plaza del Reloj, evitar las distracciones y llegar al puerto para encontrarnos con el chef Nicolás de Zubiría. Nicolás es originario de Cartagena, así que conoce muy bien la ciudad y aprovecha el viaje de 40 minutos en lancha para contarnos un poco de su historia. Durante la época colonial, el puerto de Cartagena fue uno de los más importantes de América y, por ende, la puerta de entrada para una gran influencia árabe, europea, africana y asiática. De ahí su atractiva diversidad cultural que llega hasta la cocina. Cuando el chef era niño, su padre decidió que quería un lugar para alejarse de todo y de todos, por lo que comenzó a construir una casita de descanso en Barú, una zona costera al sur de Cartagena famosa por sus playas de arena blanca y aguas tranquilas. Ese refugio sería nuestro durante toda la mañana.

Al bajar de la lancha, todas sacamos el teléfono y capturamos la misma postal: una fachada de madera color azul con detalles en blanco que parecía sacada de un cuento en el que los personajes llegan a una isla desierta y viven felices por siempre. Dejamos nuestras cosas en un rincón y Nicolás nos presentó a Nelly, su cocinera de confianza y la verdadera jefa de la casa. Una mujer caribeña que nos preparó un almuerzo que nunca olvidaré. Mientras Nelly organizaba la cocina y regañaba a Nicolás por no visitarla tan seguido, aprovechamos para recorrer la propiedad y olvidarnos del mundo por un buen rato. Nadamos, dormitamos en la hamaca, tomamos fotos (principalmente de la pareja de coloridas guacamayas que parecían posar para nosotros en la terraza), destapamos cervezas y nos tiramos al sol. Justo cuando comenzaba a creer que la fantasía de la isla desierta era verdad, apareció una lancha de pescadores que se estacionó en el muelle para ofrecernos los productos del día. Nicolás escogió varias langostas, caracoles y un pequeño pulpo. Del mar a la mesa con escala en la olla de Nelly. Poco a poco, la mesa se llenó de grandes platos para compartir, y comenzamos la botana con ceviches, patacones recién hechos, yuca frita acompañada de suero costeño y un refrescante jugo de corozo con un color rojo intenso. Luego llegó la langosta y el señor arroz con coco (se merece el título de señor por lo bueno que estaba). Después de despedirnos de Nelly (con algunas bromas que insinuaban su renuncia para que pudiera volver con nosotros a México), regresamos a Cartagena y caminamos al hotel, sacudiéndonos la tristeza de haber dejado la tranquilidad de Barú.

Nuestra agenda nocturna comenzó con una cena en La Comunión, un lugar con sabores hogareños del Caribe en donde el platillo estrella fue la tradicional posta cartagenera, que consiste en un jugoso corte de carne grueso (casi siempre bife) que primero se cocina en la olla de presión, se termina en el horno y se sirve en su propia salsa acompañada de arroz. En algunas ocasiones queda tan suave que se desbarata en la cuchara. El maridaje estuvo a cargo de Ron Dictador, hecho en Cartagena y considerado como uno de los mejores rones del mundo. Una vez terminada la cena −y motivadas por el ron añejo de 20 años−, decidimos improvisar una salida para aprovechar nuestra única noche en la ciudad. María (periodista argentina) propuso Getsemaní, uno de los barrios bohemios de Cartagena, en donde puedes encontrar gente de todo el mundo entre murales de arte urbano, puestos de comida callejera y muchísimos bares. Aunque pedimos algunas cervezas, no fueron suficientes para animarnos a entrar al bar Café Havana, un lugar muy popular de salsa en vivo que siempre está lleno sin importar el día de la semana.

Al día siguiente, Maureen (fotógrafa) y yo aprovechamos la mañana libre para recorrer las coloridas calles de Cartagena. Hicimos nuestro mejor intento para rodear los 11 kilómetros amurallados, pero la ciudad es demasiado tentadora como para no detenerte y admirar cada rincón y personaje con detenimiento. La plaza Bolívar, la iglesia de Santo Domingo, el Teatro Adolfo Mejía, el Palacio de Gobernación, los balcones de madera y las mujeres palenqueras vendiendo fruta enfundadas en sus trajes típicos. La siguiente actividad de nuestra agenda era una cata de Café San Alberto, el más premiado de todo Colombia. Comenzamos con un recuento rápido del proceso del café, desde la recolección hasta la tostión, pasando por el despulpado, lavado, secado y trilla. Después hicimos un ejercicio sensorial para aprender a identificar los sabores y aromas relacionados con el café: tostado, frutal, terroso o especiado. Como para nosotras no era ningún inconveniente tomar varias tazas, exploramos distintos métodos de preparación: chemex, sifón de vacío y cono de goteo.

Al terminar la cata caminamos hacía El Gobernador, uno de los muchos restaurantes del popular chef Jorge Rausch, quien recientemente ha protagonizado una interesante historia con el pez león, una especie originaria del océano Índico que misteriosamente llegó al Caribe para convertirse en una plaga que afecta a la diversidad marina. Rausch ha trabajado de manera conjunta con los pescadores locales, buscando disminuir su producción e insertándolo en distintos platillos de la cocina colombiana. Un problema ecológico con solución gastronómica. El chef aprovecha para platicarnos de sus viajes y proyectos mientras van llegando, uno a uno, coloridos platillos con una presentación casi tan impecable como su sabor. Lo mejor, además del pez león en ceviche y al horno, el langostino con espuma de aguardiente, enyucado y ensalada de mango viche (tercer lugar), el pork belly con boronía y ensalada de manzana verde (segundo lugar) y los cubitos de morrillo con cucayo de arroz con coco y plátano en tentación (de un color rosa radioactivo y sabor dulce que le otorgan el primer lugar en mi ranking).

Antes de partir al aeropuerto, hicimos una última parada en el portal de los dulces, compuesto por decenas de pequeños puestos que han sido heredados por generaciones, ofreciendo la mejor selección de cocadas, caballitos, caramelos y tamarindos. Este paseo fue guiado por Foodies, una organización que orquesta tours gastronómicos basados en la obra de Gabriel García Márquez. Y aunque nos quedaba poco tiempo, mi forma de honrar al escritor y despedirme de Cartagena fue comiendo todas las carimañolas que Santiago Nasar no pudo comer debido a su muerte anunciada. Hasta la próxima, ciudad amurallada.

Medellín: el nuevo protagonista gastronómico
Llegamos a Medellín en ese punto del viaje en el que la ropa sin botones tiene que hacer su aparición porque las arepas ya comienzan a causar estragos. Por supuesto que nosotras utilizábamos el término “inflamadas” o “hinchadas” para no sentirnos tan mal. A pesar de los estragos físicos, estábamos muy emocionadas de pasar los últimos días del viaje en una ciudad que ha sabido cómo reinventarse en todos los sentidos.

Nuestro penúltimo día arrancó con una visita a plaza Minorista, en donde no pudimos haber pedido mejor guía que la chef Laura Londoño, quien aprovecha los más de tres mil puestos del mercado para encontrar inspiración al momento de elaborar su menú estacional. A estas alturas ya sabemos que la mejor forma de comenzar el día es con un jugo fresco, y aunque cada quien ya se apega a su fruta de confianza, no dudamos en compartirnos “un traguito” para poder probar de todos: lulo, curuba, borojó, níspero y tomate de árbol. Nos acompañan algunos directivos de la Minorista, quienes nos confiesan que, hace algunos años, muchos de los hombres que hoy trabajan en el mercado eran sicarios o pandilleros. Sin embargo, la administración ha hecho una gran labor para que prevalezca la seguridad, y esto se nota en el orden que impera en el lugar. Cuando estábamos a punto de irnos, Laura nos señaló un pasillo entero dedicado a la venta de las arepas, habíamos encontrados el paraíso. María, Renata, Maureen y yo corríamos de un puesto al otro ―como si fuéramos una parodia de las mujeres estadounidenses en el famoso Black Friday― buscando los paquetes más abundantes para prevenir el vacío provocado por la falta de arepas tradicionales en nuestros respectivos países. Mi estrategia fue comprar distintas versiones de la arepa de chocolo, esperando que alguna se pareciera a aquellas que comí en Andrés D.C una vez que las calentara en mi horno.

Cuando el frenesí de las arepas terminó, dejamos a Laura en OCI.Mde, su restaurante ubicado en Provenza ―uno de los barrios de moda en Medellín―, y nos dirigimos hacia Café Urbania, una tienda especializada en servir café originario de las fincas de pequeños productores en los departamentos de Antioquia y Tolima. El local está lleno de jóvenes, y los mismos baristas no superan los 25 años. Esto no les quita nada de experiencia y conocimiento sobre el mundo de los caficultores. Aprendimos muchas cosas, entre ellas, que el nivel de cafeína en cada bebida tiene que ver con el método de preparación y no con la cantidad de café, que el inventor del AeroPress ha dado pláticas en la NASA, que nuestro barista tocó en un club de ska en México y que no hay nada mejor que moler tu propio café. Una tarde bastante productiva.

Más tarde, regresamos a OCI.Mde para cenar y desde que llegamos, se siente el trabajo en equipo del que Laura nos hablaba esa mañana. Ella se encarga de que todo funcione perfecto en la cocina, mientras que Santiago, su socio, arquitecto y esposo (muy conveniente), es el responsable del diseño de interiores y la música, que mezcla algunos one-hit wonders de los años setenta con clásicos de Bowie y algunas propuestas electrónicas para crear el ambiente perfecto. Después de una maratónica semana de menús de degustación, fuimos muy felices al saber que los platillos iban al centro para compartir. El primer aplauso de la mesa se lo llevaron los langostinos glaseados en confitura de rocoto y tomate sobre quinoa crocante con albahaca, aunque el pulpo en mantequilla de achiote sobre puré de maíz dulce también fue bien recibido (es decir, peleamos cada pedazo). Mientras ordenábamos algunos cocteles con tequila, ron y ginebra, llegamos a la estrella de la casa: un asado de tira (cocinado 12 horas en el horno) con carameli de ají y limón acompañado de sticky rice con crocante de arepa. Delicioso. Para cerrar una gran noche llegó un gran dúo de postres: primero, el tradicional merengón con helado de guanábana; y después, un sanduche de galleta con caramelo salado, helado de marañón hecho en casa y crema montada, combinación mortal que le dejó a OCI.Mde un pedacito de mi corazón.

Nuestro último día inició con la promesa de un auténtico desayuno paisa en medio del campo y Acacia se encargó de cumplirla. Se trata de un proyecto formado por cuatro hermanos preocupados por el desarrollo de la agricultura responsable que respeta a su entorno. Acacia produce y comercializa vegetales que se consumen en algunos restaurantes locales, entre ellos el de la chef Carmen Ángel, que junto con su esposo Rob, nos acompañó en la visita al rancho. Cuando llegamos el desayuno seguía en proceso, entonces aprovechamos para dar el tour por algunos cultivos de lechugas, rábanos y flores comestibles. También conocimos a una pareja de campesinos que forma parte del programa de apoyo a pequeños productores, quienes nos recibieron en su hogar con una arepa recién hecha y una taza de agua de panela que nos sirvió de antesala para el festín mañanero, mismo que ya nos esperaba en la base central de Acacia y que consistió en chocolate con queso, pan de yuca, fresas recién cortadas, huevos en cazuela, morcilla, queso y, por supuesto, más arepas. Un desayuno que te deja satisfecho por días.

Nuestra día continuó en Queareparaenamorarte, restaurante conocido por su estilo rústico y amplio menú que incluye los platillos más populares de la cocina campesina colombiana. Julián, su dueño ―que se describe como un “hippie con chequera”―, es uno de los antropólogos culinarios más respetados en Colombia, así que no pudimos negarnos a sus recomendaciones: lulada, sopa de almojábanas, empanadas y chicharrón. Para el bocadillo dulce de la tarde, visitamos la feria de un pueblito paisa donde probamos la gelatina de pata (sí, una gelatina de pata de res) y varias obleas con arequipe. Aquí nos despedimos (momentáneamente) de Carmen y Rob. Nos encontraríamos más tarde para compartir la última noche del viaje.

A diferencia de OCI.Mde, Carmen se apega un poco más al concepto de fine dining, pero sin perder el ambiente cálido y la vibra relajada de sus dueños. Después de llevarnos a la mesa, Carmen nos consiente con un mojito de lulo (esa mañana le habíamos contado de nuestro fanatismo hacia la fruta) y nos invita a la cocina abierta (adornada con una simpática colección de cochinitos), en donde Rob delega comandas, da los últimos toques a algunos platos y nos advierte que está pensando en prepararnos un postre adicional al menú. Empezamos la degustación con un tiradito de pargo rojo con leche de tigre, un pulpo con mole de pistache y un atún aleta amarilla con costra de plátano verde y risotto de arroz con coco. Rob estaba haciendo difícil que pudiéramos llegar a ese postre extra. Seguimos con una “carimañola especial” rellena de foie gras, trufas negras, achiote, suero costeño y limoncillo. Una bomba de sabores. El chicharrón de cerdo con glaseado de hormigas culonas y tamarindo también merece una mención honorifica. Antes de pasar a la parte dulce, apostamos por una peligrosa combinación de cocteles con mezcal, tequila, vodka y una copa de pinot noir chileno. Jugamos con fuego, pero salimos bien libradas. Estábamos listas para los postres. Primero, un cholao frutal (helado de moras, espuma de guanábana, “arena” de corozo, arequipe de coco, gel de lulo, lecherita de piña y fresas encurtidas). Después ―y con dedicatoria especial por parte de Rob―, una torta de chocolate cremoso con pavlova de coco, anglaise de chocolate blanco y sopa caliente de chocolate y chipotle. Limpiamos el plato.

Las horas pasaban, las mesas se despedían y nosotras nos encargábamos de recapitular lo mejor del viaje. No pudimos decidir si fueron los clásicos de Bogotá, los sabores de Cartagena o las nuevas propuestas de Medellín. En lo que sí coincidimos fue en que Colombia ya no cocina con poses, con restricciones o con fórmulas establecidas para convencer al mundo de su capacidad gastronómica. Colombia cocina para satisfacer a los adentro, para aprovechar sus recursos y honrar su tradiciones. Colombia cocina con alma.