En el borde del centro de Houston, entre una maraña de carreteras de concreto por un lado y rascacielos altísimos por otro, lo que en 1934 se construyó como una oficina de correos ahora es un ejemplo vibrante de cómo la cuarta ciudad más grande de Estados Unidos está floreciendo.
La estructura en forma de caja, que alguna vez fue un centro de clasificación del correo, se conoce hoy como POST Houston. Casi siempre está llena de locales y turistas por igual. Todos están reunidos en un food hall cavernoso de techos altos y con brillantes luces neón. Este espacio al aire libre, similar a un mercado, abarca la mezcla cultural de Houston, que no sólo es una de las ciudades más pobladas de Estados Unidos, sino una de las más diversas. Aquí se cocina comida peruana, tailandesa, sureña, africana occidental, vietnamita, estadounidense y mexicana, por nombrar algunas.
“La gente todavía piensa en Houston como Texas: la idea tradicional de que todo tiene carne, es grande, seco, caluroso”, dice Ope Amosu, propietario del popular restaurante de comida rápida de África occidental ChopnBlock.
Los que la veían desde fuera, con frecuencia pintaban a Houston con el mismo pincel que al resto de Texas. Era una ciudad importante, pero que no ofrecía, al menos en el aspecto culinario, mucho más que bisteces, Tex-Mex o barbecue. Y aunque la escena gastronómica de Houston ha cobrado prominencia en los últimos años, en realidad, la ciudad siempre ha sido rica en restaurantes y chefs talentosos.
Amosu señala que Houston es el lugar con la mayor población nigeriana del país. Es una ciudad donde los afroamericanos han construido sus propias comunidades y caminos hacia el éxito, y donde se valora la diversidad. También ahí, los inmigrantes de África occidental, de Ghana, Senegal, Nigeria y más allá, han creado sus propias historias, incluso con la comida.
Si bien Amosu pasó gran parte de su juventud en Houston y sabía que podía encontrar comida de África occidental en la ciudad, quería que su cocina nativa fuera más accesible. Igual podría ser el curry al estilo de África oriental combinado con alimentos básicos de África occidental, como los frijoles caupí, que los plátanos dulces o el arroz jollof, que se encuentra en todos lados. “Quiero que mi comida sea muy accesible –dice Amosu–. Estamos sirviendo nuestra comida, pero también estamos educando a la gente”.
A pesar de todos los éxitos recientes de Houston en el mundo culinario, Amosu cree que la escena gastronómica de la ciudad aún está en pañales. Considera que los chefs seguirán ofreciendo más menús que los houstonianos no han visto antes, tal vez comida birmana o alta cocina filipina.
Entender la escena culinaria de Houston
En los últimos cinco años, Houston ha elevado su estatus hasta convertirse en uno de los líderes culinarios del país. Los chefs han obtenido algunos de los premios gastronómicos más codiciados, dejando atrás a los favoritos del suroeste de Austin y Nueva Orleans, quienes a menudo obtienen la mayor parte de la atención de los medios. La buena racha de Houston puede haber comenzado con el galardonado chef Chris Shepherd, un verdadero defensor de la alta cocina de la ciudad que incluso alienta a los comensales a frecuentar otros restaurantes locales además del suyo. Hoy, chefs de renombre y escritores gastronómicos nacionales están poniendo a Houston en su rotación regular e incluso han llegado a proclamar que posiblemente podría ser la “próxima meca mundial de la comida”.
Se podría decir que una especie de revolución culinaria comenzó en el año 2012, tal vez el periodo más crucial en la historia de la escena gastronómica de Houston. Los medios nacionales empezaron a tomar nota. Una generación más joven de chefs introdujo experiencias restauranteras más modernas, similares a las ofertas en ciudades como Chicago o Copenhague. La crítica de restaurantes Alison Cook, del Houston Chronicle, otorgó más reseñas de cuatro estrellas en ese lapso de 12 meses que en cualquier otro año.
“Había mucha energía en ese momento –comenta el chef Justin Yu, quien debutó con su innovador Oxheart en 2012–. Se sentía como este extraño microcosmos de todas las cosas sucediendo a la vez.”
Oxheart fue una de las cuatro aperturas clave que ayudaron a transformar la escena de Houston hace 10 años. Uniéndose a Uchi, Underbelly y The Pass & Provisions, la influencia colectiva de estos restaurantes y el talento de sus cocinas establecieron una base sólida y resistente que continúa dando forma a la comida local en la actualidad.
Ni siquiera los desafíos de la pandemia redujeron el entusiasmo de la ciudad por salir a cenar. La cantidad de negocios de comida y bebida en funcionamiento en el área metropolitana de Houston ha aumentado de casi 7,000 a poco más de 10,000 en la última década, según la Asociación de Restaurantes de Texas.
Desde 2012, los restaurantes y bares locales han ganado premios nacionales y han llegado a las listas de los mejores. Los chefs foráneos están abriendo cocinas ambiciosas en los barrios más modernos de la ciudad y en los suburbios en crecimiento. “La gente viene y ve a Houston como una oportunidad –resalta Yu–. Creo que lo que estamos abriendo ahora refleja más nuestra ciudad”.
Se podría decir que una especie de revolución culinaria comenzó en el año 2012, tal vez el periodo más crucial en la historia de la escena gastronómica de Houston.
Jóvenes talentos como el chef Emmanuel Chávez, de Tatemó, quien también compitió por el premio al mejor restaurante nuevo de la prestigiosa Fundación James Beard, han abrazado la creciente escena gastronómica de Houston y la demanda de más opciones gastronómicas.
En su restaurante con menú degustación de 13 tiempos, Chávez y su socia Megan Maul se enfocan en el maíz. Hacen su propia masa de tortillas desde cero, que sirve como lienzo para platos que van desde tacos de champiñones hasta bolsitas de masa rellenas con queso y flor de calabaza. “Estamos agradecidos de estar en Houston y por todo el apoyo que hemos recibido –señala Chávez–. Constantemente estamos tratando de ofrecer comida que nos inspire a nosotros y a nuestros clientes”.
El uso de maíz tradicional en lugares como Tatemó es el ejemplo perfecto de que la ciudad de Houston simplemente no sería lo que es hoy sin las increíbles contribuciones de los inmigrantes mexicanos. Casi 50% de la población de Houston es latina y mucha de ella tiene ascendencia mexicana. Desde la música hasta el arte y la moda, los mexicoamericanos han ayudado a crear un Houston moderno que es vibrante, acogedor y lleno de historia. Uno de los ejemplos más visibles de las contribuciones mexicanas se muestra en los puestos de tacos, los centros comerciales y los restaurantes que sirven cocina mexicana.
Pero la comida mexicana de Estados Unidos no se puede explicar tan sólo a partir de un taco. Refleja los sabores y las historias de un país enorme y los patrones de migración de los inmigrantes. Por ejemplo, el controversial estilo Tex-Mex finalmente es una deliciosa amalgama de tradiciones culinarias mexicanas y texanas. Y Houston tiene numerosas ofertas que muestran algo de esta diversidad. “Realmente hay infinitas posibilidades en Houston”, asegura Chávez.
Cuando chefs como Benchawan Jabthong Painter no pueden encontrar la comida que quieren comer o cocinar, a veces resuelven el asunto con sus propias manos. Los sabores dulces, salados y amargos de la comida tailandesa que anhelaba Jabthong Painter la llevaron a cocinar su propia comida, indica su esposo Graham Painter.
Con el tiempo abrieron Street to Kitchen, un pequeño restaurante adjunto a una gasolinera en East End. La cocina ardiente y honesta de Jabthong Painter ganó rápidamente una base de admiradores y con los premios James Beard recientes como la mejor chef de Texas es más difícil que nunca reservar una mesa.
Sin embargo, el éxito no ocurrió de la noche a la mañana, explica Painter, quien es copropietario del restaurante con su esposa y supervisa el programa de vinos. La pareja comenzó cocinando en eventos temporales y también vendía comida en un farmer’s market local. Uno de sus primeros grandes eventos emergentes fue el festival de música Austin City Limits. El primer día fue un fracaso porque “apenas podíamos regalar la comida”, recuerda Painter.
La pareja se dio cuenta de que un camión de tacos cercano tenía filas hasta el final de la cuadra, por lo que al día siguiente tomaron toda su pechuga con curry verde y crearon tacos tailandeses en el acto. Jabthong Painter enrolló todos los panes roti que pudo y finalmente toda la comida se terminó esa misma noche. “Al pasar los años, aprendimos que Houston es muy internacional –recuerda Painter, quien creció en Texas–. Quieren probar algo diferente y algo auténtico”.
Jabthong Painter se convirtió hace poco en la primera mujer en ganar un premio James Beard, en la categoría Mejor Chef de Texas, un honor considerado como el Oscar del mundo de la comida. “Houston come de todo –bromea Jabthong Painter–. La gente aquí está abierta a todo lo que estemos listos para cocinar para ellos”. A esto añade que el estilo internacional de la ciudad significa que los comensales pueden encontrar una gran cantidad de opciones cada día. La gente puede salir a cenar todas las noches de la semana y aún no ha comido en la mitad de los restaurantes de la ciudad.
Actualmente, Texas tiene la segunda población india más grande del país, por lo que no sorprende que las tiendas de comestibles, los eventos culturales y los restaurantes indios se hayan convertido en la quintaesencia de Houston. El país cuenta con cocinas que los historiadores de la comida han intentado comprender durante siglos. Si bien ningún restaurante puede ser responsable de reflejar la esencia completa de una nación, los restaurantes indios de Houston ofrecen platos extraordinarios que ayudan a los habitantes a aprender más sobre la colorida cultura de India y la comida que los alimenta.
Houston es también hogar de la tercera población vietnamita más grande de Estados Unidos. La metrópoli en expansión cuenta con algunas de las mejores comidas vietnamitas del país. Los restaurantes ofrecen platillos clásicos y nuevos, tradicionales y modernos. En muchos sentidos, la comida diversa de Houston simboliza el carácter resistente y en constante cambio de la gastronomía estadounidense-vietnamita en esta región costera.
En Bellaire Boulevard está el pho (sopa de fideos con carne de res), el banh mi (un sándwich de baguette crujiente que a menudo se rellena con carne) y platos de arroz con chuletas de cerdo. Sin embargo, más allá de la comida tradicional, Houston también ha sido el semillero de fusiones creativas, cocina innovadora y experimentos culinarios de vanguardia debido a sus diversas y multiculturales comunidades de inmigrantes.
La cocina vietnamita ahora es un elemento básico en Houston y atrae a los presentadores de programas de comida y los medios de comunicación que buscan mostrar un aspecto inesperado para la cena de la ciudad del bayou. Ya sea cangrejo de río o langosta con fideos de mantequilla de ajo, la mezcla de ingredientes cajún y sureños con toques vietnamitas ejemplifica uno de los muchos intercambios entre culturas que han ocurrido a lo largo de la historia de la migración y por los contactos en la ciudad.
Christine Ha, una de las chefs estadounidense-vietnamitas más notables de Houston, es parte de esta evolución de la comida vietnamita. Recientemente abrió la segunda iteración de su primer restaurante, The Blind Goat, en Spring Branch.
En el menú, Blind Chef, como se le conocía a Ha en el programa de televisión MasterChef, está cocinando los platillos favoritos de la primera versión de The Blind Goat, pero también agregó y amplió platos que a menudo combinan su herencia vietnamita y texana. Su menú tiene como objetivo reflejar la idea del nhau, una palabra vietnamita que se refiere a comer y beber en un ambiente informal, ya sea en una casa, en un café al lado de la calle o en la playa. Tienen su propia versión de una tabla de charcutería, pero con un banh mi, en la que el popular sándwich vietnamita se deconstruye con una baguette tostada, paté, mayonesa de yema de huevo, pepinillos y más. En el menú hay egg rolls de mamá, pero también están disponibles platos más creativos, como un tuétano de pho. “Existe la sensación de que Houston no tiene límites ni reglas –dice Ha–. Es un sentimiento muy liberador para un chef que quiere ser creativo”.
En The Blind Goat y Xin Chào, los menús están salpicados de platos con los que ella creció: egg rolls crujientes rellenos de carne de cerdo, tazones abundantes de gachas de arroz y pescado entero frito, por nombrar algunos. Pero Ha no sólo cocina comida vietnamita moderna o se encajona como chef vietnamita-estadounidense. Ahora, Ha y su esposo, John Suh, abrieron Stuffed Belly a unos cuantos pasos de The Blind Goat. Aquí dejan de lado sus propias versiones de los platillos clásicos y modernos de la cocina vietnamita para enfocarse en la comfort food, que toma la forma de sándwiches.
El restaurante de servicio rápido incluye un drive thru por el cual sirven sándwiches clásicos estadounidenses. Los buns texanos de papa van rellenos de ensalada de huevo o atún, pollo frito con granos de pimienta de Sichuan, queso y una smashburger. “No es sólo mi carta de amor a los sándwiches, sino a la comida que disfruto comer –destaca Ha–. La comida en Houston es tan buena como impredecible. Puedes encontrar de todo aquí”.
Dónde comer en Houston
The Breakfast Klub
Al propietario de este sitio de soul food con más de dos décadas no le da pena decir que en su restaurante está sirviendo lo que él cree que es el mejor desayuno de la ciudad. El bagre frito combinado con una cama de sémola sedosa y huevos tiernos o las populares alitas de pollo fritas crujientes sobre un waffle dorado son en verdad populares. Cualquier día de la semana hay una fila en la puerta porque The Breakfast Klub también es un lugar de reunión para muchas personas de la comunidad negra. En otras palabras, este destino del Midtown es tanto un centro social como un ícono culinario.
¿Dónde? Travis Street 3711.
Jūn
Evelyn García, nacida en Houston y participante de Top Chef, se asoció con el chef Henry Lu para abrir uno de los restaurantes más emocionantes de 2023. El menú se siente muy de Houston por su diversidad: muchos de los platos son reinterpretaciones de los clásicos asiáticos, pero, a veces, García infunde algo de su herencia mexicana en platos como el branzino entero espolvoreado con guajillo, canela y clavo.
¿Dónde? 420 East 20th Street, Suite A
March
Quizá Houston no sea un destino de alta cocina como Nueva York o San Francisco, pero este elegante y moderno restaurante de Montrose, con elogios nacionales, puede competir con los mejores. Los menús degustación del chef Felipe Riccio cambian una vez al año a medida que explora una parte diferente de la región mediterránea. La creatividad y precisión en la ejecución plato a plato de la cocina siempre está a la altura.
¿Dónde? Westheimer Street1624
The Original Ninfa’s
El Tex-Mex es el rey en el Lone Star State. El debate sobre el mejor queso, las fajitas o los tacos al carbón es interminable. Por encima de las infinitas opciones, la mayoría de las veces se encuentra The Original Ninfa’s, en Navigation. Este establecimiento del East End se siente como el lugar de nacimiento del Tex-Mex en Houston, no sólo con sus excelentes fajitas, sino con su guiño a la familia que construyó un miniimperio de restaurantes.
¿Dónde? 2704 Navigation Boulevard
Thien Thanh
En Houston no faltan los restaurantes vietnamitas de primer nivel, pero este negocio familiar en el corazón de lo que se conoce como Chinatown o Asiatown es popular por un plato singular: banh cuon. Los fideos de arroz delgados encierran una mezcla de carne de cerdo molida, cebollas y champiñones oreja de madera que se pueden sumergir en una salsa dulce y salada. Los fanáticos de esta receta se entusiasman con la delicada textura de los rollos y resulta fácil prácticamente inhalar un bocado tras otro.
¿Dónde? 11210 Bellaire Boulevard, #140
Truth BBQ
En el segundo estado más grande de Estados Unidos, quizá la única cocina que abre un debate más controversial que la Tex-Mex es el barbecue. Cómo se cocina un brisket, qué tipo de madera se usa y las guarniciones que se sirven con cualquier variedad de carnes son sólo la punta del iceberg. Truth BBQ se destaca no por la calidad de su bbq, ya sea que decidas pedir un grasoso brisket o costillas recién asadas, sino por sus excelentes acompañamientos, como una cazuela de tater tots cargada de queso. Las filas comienzan justo antes de la hora del almuerzo y el bbq se agota antes de la hora de la cena, sin falta.
¿Dónde? 110 South Heights Boulevard
