La pizza en Estados Unidos es muy diferente y estas son sus mejores versiones

Prevenidos puristas de la pizza y la italianidad, porque estas rebanadas no se parecen mucho a lo que esperarían ver salir del horno de leña. A veces tan hondas como un pay; otras, más flexibles y planas. Crujientes, pero también suaves y grasosas. Cargadas de condimento, queso y salsa de tomate. Las hay tan pesadas como pueden encontrarse ligeras. Todo depende del sitio donde se busquen.

Sí, la variedad de pizza en Estados Unidos es extensa y, sobre todo, diversa. Pero no siempre ha sido así. A principios del siglo XX, la palabra pizza ni siquiera estaba plenamente integrada en el vocabulario estadounidense. Ese extraño platillo que servían en los nuevos barrios italianos, donde la diáspora empezaba a encontrar su lugar en las grandes ciudades, no sin cierta segregación, era simplemente un “pay de tomate”.

Sin embargo, sus encantos pronto se extendieron más allá de “Little Italy”. En las ciudades con mayor población migrante, los manteles de cuadros blancos y rojos fueron haciéndose comunes y después de la Segunda Guerra Mundial, cuando muchos soldados regresaron de Italia, donde vivieron de cerca aquella gastronomía, fue que la pizza terminó de popularizarse para convertirse en uno de los platillos nacionales de Estados Unidos.

Durante la década de los cincuenta, la pizza se fue extendiendo por todo el territorio estadounidense con la velocidad y el vigor de las buenas noticias. Italianos o no, varios cocineros se animaron a llevarlas a la mesa y así fue como empezaron a surgir todas estas versiones regionales. Muy distantes de la tradición napolitana, incluso diferentes e irreconocibles entre ellas a veces.

Estilo Nueva York

Ésta quizá sea una de las versiones estadounidenses más reconocibles de la pizza, popularizada por íconos como las Tortugas Ninja o Tony Manero. De un gran diámetro, con los toppings tradicionales (queso y pepperoni, a lo mucho), masa fina y delgada, pero lo suficientemente resistente para doblarse por la mitad, como una especie de tacote. Y es que las rebanadas suelen ser tan grandes que es la única  forma de darles una buena mordida.

La pizza es cosa seria para los neoyorquinos. Una cuestión de apasionados debates y búsquedas insaciables por su mejor versión. Al igual que mucha de la oferta gastronómica en la Gran Manzana, no tiene demasiadas pretensiones y normalmente se sirve por rebanadas, on the go, para ajustarse al intenso ritmo de las calles. Tampoco pueden faltar los muy característicos platos de papel, que además de ser fácilmente desechables tienen el otro propósito de mostrar la grasa de cada rebanada, una referencia importante a la hora de hacer comparaciones.

¿Dónde probarla?

• Di fara – 1424 Avenue J, Brooklyn, NY
• John’s of Bleecker Street – 278 Bleecker St., Nueva York, NY

Deep dish de Chicago

La otra gran conocida entre las pizzas estadounidenses debe su fama principalmente a unas dimensiones absurdas. De entre toda la diversidad de esta lista, probablemente sea la variedad que menos se acerca a una pizza tradicional. Se explica por su nombre, que puede traducirse directamente como “plato hondo”, y es que el grosor de la rebanada es, literalmente, hondo.

Hablamos de algo más parecido a un pay, tanto que, de hecho, así se le denomina en ciertos lugares. La meca para este estilo de pizza es la ciudad de Chicago. Más o menos cinco centímetros de altura de una masa crujiente y con un pesado relleno de (mucha) salsa de tomate, pepperoni y una capa de queso mozzarella que se coloca al fondo para evitar que la masa se aguade.

¿Dónde probarla?

• Burt’s Place – 8541 Ferris Ave., Morton Grove, IL

Jumbo slice de DC

Ésta es una ligera variación de una tradicional pizza estilo Nueva York. Bueno, de ligera no tiene nada, porque precisamente lo que cambia es el tamaño, de por sí mayúsculo, de la versión neoyorkina, con rebanadas que llegan a medir más de 30 centímetros.

Su producción se popularizó a unos pocos kilómetros al sur, en el Distrito de Columbia. Específicamente en Adams Morgan, uno de los barrios con más vida nocturna de la ciudad. Las jumbo slices no son ninguna delicadeza, sino más bien una simple invención de las pizzerías locales para saciar el hambre de los trasnochados. Tan es así que su calidad no suele medirse en el sabor, sino en la longitud.

¿Dónde probarla?

• Jumbo Slice Pizza – 2341 18th St. NW, Washington, D.C.

Estilo St. Louis

Aunque relativamente desconocida fuera del Midwest, esta rebanada quizá sea la más particular y representativa de su respectiva región. La diferencia esencial con el resto de las pizzas de esta lista está en su masa, elaborada sin levadura, lo que se traduce en un bocado extremadamente crujiente, casi con la textura de una galleta cracker.

Además, la pizza estilo St. Louis también tiene la particularidad de llevar provel, un tipo de queso crema elaborado a partir de la combinación de provolone, queso suizo y cheddar blanco, que surgió en la ciudad en la década de los cincuenta y se usa para varias recetas locales.

¿Dónde probarla?

• Pirrones Pizzeria – 1775 Washington St., Florissant, St. Louis

Tomatoe Pie de New Haven

La costa este fue la puerta de entrada de la migración italiana a Estados Unidos y, por lo tanto, de la pizza. Aunque mucho ha cambiado desde entonces, en la ciudad de New Haven se han apegado a las primeras versiones de la pizza americanizada, de esas épocas en que no era más que un “pay de tomate”.

Esta variante es tan simple como se escucha. Históricamente apegada a las tradiciones napolitanas (de hecho, suele hacerse en horno de leña), con una masa muy delgada y crujiente. Sin más toppings que algo de orégano, salsa de tomate y tan poco queso que a quien no esté familiarizado con la receta le podría parecer la posesión más valiosa que hay en todo New Haven.

¿Dónde probarla?

• Frank Pepe Pizzeria Napoletana – 157 Wooster St., New Haven

Estilo Detroit

Tomándose ciertas licencias, Detroit bien podría ser la Nápoles de América. Una comunidad de clase trabajadora, de historia y cultura profundas, y rodeada de costas, sólo que en este caso de agua dulce. También es la capital no oficial de la pizza estadounidense. Aquí, su producción ha sido especialmente prolífica. De hecho, varias de las grandes pizzerías de cadena que se conocen en todo el mundo han surgido a pocos kilómetros de esta ciudad.

Además de Motown y Rock Town, Detroit también tendría que ser Pizza Town. Desde luego tiene su propio estilo regional: un borde grueso, aunque mucho menos que el de la pizza de la vecina Chicago, con una masa crujiente, parecida a la de una focaccia, y tradicionalmente horneada en unas bandejas rectangulares que, según la leyenda, se obtenían de las fábricas automotrices locales.

¿Dónde probarla?

• Buddy’s – 17125 Conant St., Detroit