Una escapada gastronómica a Belo Horizonte

No lo digo yo. Tampoco lo dicen los mineros. Esto es algo que saben todos los brasileños. Como la hospitalidad minera no hay otra. Pero, vamos por partes. Estamos en Belo Horizonte, la tercera ciudad más grande de Brasil con casi dos millones y medio de habitantes, capital de Minas Gerais, famosa por
su gastronomía y, sí, por su hospitalidad. Beagá, como se le conoce cariñosamente por sus iniciales (BH), se encuentra en el interior del país, a tan sólo 700 kilómetros de Brasilia y, aunque muchos de los sabores más auténticos del país han salido de aquí, son pocos los viajeros internacionales que llegan hasta ella.

Mi excusa para asomarme a Belo es justamente un festival gastronómico, Fartura, que se celebra en varias ciudades de Brasil y busca promover la gastronomía brasileña dentro y fuera del país. Por eso, en nuestro grupo hay chefs españoles, ecuatorianos, ingleses y australianos. Han llegado hasta Confins para formar parte de esta celebración de sabores brasileños.

El festival, que nació aquí mismo en 2009, empezó a celebrarse en el vecino Tiradentes y luego se fue extendiendo a otras ciudades: Florianópolis, São Paulo, Belém, Fortaleza e incluso Lisboa, en Portugal. Investigar, fomentar y divulgar la cocina brasileña es el objetivo de Fartura, trazando caminos entre ingredientes, cocineros y comensales.

¿A qué sabe Minas?

Aunque la diversidad gastronómica de Brasil es tan grande y extensa como su territorio, hay ciertos platillos que se han convertido en sinónimo de una identidad nacional: la feijoada y el pão de queijo. El primero, el gran clásico de los miércoles y los domingos; el segundo, que se come a todas horas y todos los días, es el mejor regalo de Minas Gerais al mundo. Por eso, un paseo por la capital minera siempre gira en torno al pão de queijo y debería comenzar, indiscutiblemente, en el Mercado Central.

En compañía del equipo de Fartura, el recorrido comienza en Lachonete Palhares, donde probamos dos delicias locales: un pão de batata relleno de queso y un delicioso y crocante pão de queijo relleno de pernil de cerdo. El primero es dulce y esponjoso; el segundo, crocante y más denso. Ambos se acompañan bien con un poquito de salsa picante, aunque eso es más una deformación mexicana que brasileña.

Seguimos al Bar da Lora, un local súper animado en una esquina del mercado, cuya forma cuadrada, de pasillos concéntricos, hace que sea prácticamente imposible ubicarse para el que lo visita por primera vez. Aquí, el platillo estrella es el hígado con jiló –de origen africano, una mezcla entre berenjena y tomate de sabor muy particular–. No todo el grupo se anima a probarlo y quienes lo hacemos lo acompañamos con un vasito de cerveza, que va muy bien con lo amargo de la verdura y el sabor fuerte del hígado. En este hermoso mercado, lleno de frutas, verduras y carnes, la estrella son los quesos, tal vez el producto más representativo de Minas. El queso se sirve a todas horas, con platos dulces y salados: Romeo y Julieta, cuando acompaña a un dulce de guayaba, o como relleno de un delicioso y dulce pastel de maíz.

Además de su gastronomía, BH es famosa por el complejo de Pampulha, del arquitecto Oscar Niemeyer. “Fue el inicio de Brasilia. Los mismos problemas, las mismas prisas y el mismo entusiasmo. Su éxito influyó, sin duda, en la determinación con la que JK construyó la nueva capital”, se lee en una de las paredes de la Casa do Baile, uno de los tres edificios del complejo, que incluye también un casino –hoy convertido en museo– y la iglesia de San Francisco de Asís, con su bóveda de concreto armado y sus hermosos murales, además de la casa de Juscelino Kubitschek, en aquellos años prefecto de la ciudad y quien más adelante se convertiría en presidente de Brasil.

Este pequeño ensayo, que después les permitiría a Niemeyer y Kubitschek embarcarse en uno de los proyectos arquitectónicos más ambiciosos de la historia, reposa junto a una laguna con algunos visitantes. Los edificios, más bien pequeños, muestran todos los principios fundamentales de las obras de Niemeyer: el concreto armado, las columnas, las plantas libres y su valiente uso de las curvas a la hora de diseñar. Hace parte de la visita la Casa Kubitschek, proyectada también por el arquitecto y
cuyos jardines estuvieron a cargo de Burle Marx, quien se consagrará a su vez como artífice fundamental del arte brasilero.

Después de una mañana de arte y arquitectura, un generoso almuerzo en Xapuri nos quita el hambre que apenas empezaba a gestarse. Aquí, el arte del pão de queijo llega a su máxima expresión cuando el chef Flavio Trombino nos invita a una clase magistral, en la que explica la diferencia entre usar almidón dulce o ácido a la hora de preparar estas bolitas deliciosas. Ambas versiones tienen su encanto, aunque la diferencia no es marcadamente obvia. Sobre la mesa hay además guisos de res y de gallina, farofa de couve, arroz y frijoles. Preparado en hornos tradicionales de leña, el sabor de cada plato es sencillo y a la vez redondo y completo. Pero la mejor parte llega con el postre, que se ofrece como una especie de barra. Los comensales se acercan con su platito y eligen entre pasteles, dulces de frutas y otras delicias locales. Un poquito de cada cosa en el plato y luego hay que pesarlo para definir el precio del antojo.

La nueva cara de Minas Gerais

No hay paseo por BH que esté completo sin una excursión al Instituto Inhotim, en Brumadinho. Una hora y media separa la ciudad de este espectacular museo a cielo abierto, con una de las colecciones de arte contemporáneo más ambiciosas del planeta y que se esconde entre pabellones de concreto y exuberantes jardines. El complejo es tan grande (786 hectáreas) que, para recorrerlo, hay cinco rutas y todo un ejército de carritos de golf. Piezas de los más afamados artistas brasileños, como Hélio Oiticia, Cildo Meireles o Vik Muniz, conviven con las de grandes figuras internacionales, como Yayoi Kusama o Matthew Barney. El Inhotim bien vale una historia completa, pero por cuestiones de espacio basta decir que éste es el lugar más importante de arte en todo el país. Ningún viajero que venga hasta Brasil puede irse sin conocerlo. Dicho todo eso, una excursión de un día apenas es suficiente para ello y así tener un panorama general.

De vuelta en BH, Fartura nos lleva a la cocina de Birosca, de la chef Bruna Martins. Aquí, el menú está inspirado en puras memorias afectivas: recuerdos de la infancia que se convierten en platos y se ofrecen en una casa reconvertida en restaurante. Es un espacio que se siente hecho a mano, con cariño, detalle y dedicación. Con cada plato, Bruna sale de la cocina y se toma el tiempo para hablarnos sobre ingredientes, sabores e inspiración. Probamos las croquetas de mortadela con pistache, la lasaña con guisado de carne, el franguin passarin y otras muchas delicias que van desfilando por la mesa. Cada plato se siente al mismo tiempo propositivo y casero, dos términos que no suelen combinarse en las creaciones de los chefs. No obstante, Bruna consigue imprimirle mucho corazón a su cocina y, al mismo tiempo, mantenerse experimental e innovadora. Me quedo con un pastel de coco que me hace sentir como si hubiera sido una niña en BH y ésta hubiera sido mi “sobremesa” favorita de la infancia.

Ahora bien, si hablamos de “lo nuevo”, la mejor manera de concluir este paseo es justamente el Mercado Novo, un proyecto de recuperación urbana que puso sus manos sobre el cascarón de un proyecto fallido y hasta entonces desaprovechado, convirtiéndolo en el epicentro de la movida hipster de la ciudad.
En los distintos locales, en lugar de puestos de frutas y verduras, uno se topa con tiendas de vinos naturales, restaurantes, bares e infinidad de negocios que ofrecen desde dulce de leche hasta cervezas artesanales y ropa vintage.

Fartura en portugués quiere decir abundancia y, sin duda, unos días en Belo sirven para comprobar dos cosas: por un lado, la riqueza y abundancia de la gastronomía minera y, por otro, como bien dicen los brasileros, que no hay nadie más generoso que los mineros, por lo menos cuando se trata de comer.