Después de la penuria y los estragos que trajo la pandemia al sector de la restauración, nadie quedó igual. A pesar de todo lo difícil, ahora se viven tiempos ricos, festivos, generosos con los nuevos aires que llegan a la capital argentina, los cuales parecieran contradecir una realidad económica compleja. En los últimos dos años, cual cuello de botella, Buenos Aires se llenó de distintos conceptos que hacen de esta ciudad un destino gastronómico divertido y diverso.
Para explorar uno de los barrios más cool y sus múltiples restaurantes y boutiques, resulta ideal hospedarse en Home, un hotel encantador de Palermo, decorado con mobiliario de los años cincuenta y sesenta, con una linda alberca rodeada de vegetación y que es como un oasis para los días calurosos.
Para arrancar el día, hay que acercarse a Oli Café, una nueva panadería y pastelería llena de cosas ricas y buen café. No hay que irse sin probar sus medialunas, esos croissants con una embarrada de dulce crocante por encima que están en el ADN de cualquier argentino.
Si hay que empezar por lo obvio, imposible desestimar una parrilla como Don Julio, que durante 20 años ha sido capaz de evolucionar y mantenerse vigente como uno de los lugares ineludibles de la capital. Una cava como ninguna otra, que celebra el vino argentino y emociona hasta al bebedor más desprevenido.
De la mano del sommelier es posible navegarla y entender un poco más por medio de los microterroirs de cada zona, como Patagonia Norte, Valle de Uco o Gualtallary. Además, en su evolución no sólo se contempla ofrecer carne de pastura, sino de productores que le apuestan a la ganadería regenerativa.
Comenzar con los tomates de estación, sembrados especialmente para el restaurante y aderezados con un gran aceite de oliva y cristales de sal, continuar con los embutidos acompañados de crocantes panecillos llamados libritos, alguna de las salchichas y, por supuesto, perderse en el sabor y la suavidad de la entraña. No hay que olvidar dejar espacio para alguno de los postres: los helados hechos en casa son extraordinarios.
Superada la milanesa y la pasta, los restaurantes más recientes se están aventurando a traer sabores y técnicas de otras partes del mundo para incorporar al producto argentino. Se ven dashis, fermentados, picantes, salsa ponzu, chutneys, entre varios otros.
Son lugares dinámicos, muy relajados, que no se rigen por banderas o etiquetas, y donde el vino siempre tiene un lugar especial.
La nouvelle vague gastronómica
Se siente en general una cocina más libre y amplia en todo el sentido de la palabra.
Uno de los primeros en aventurarse y salirse de los sabores tradicionales fue Gran Dabbang, de Mariano Ramón. No es un restaurante nuevo: abrió en 2014, pero para ese entonces era transgresor para el paladar porteño, que aún se sentía conservador. Sus platos traen recuerdos de India y Tailandia, cambian según la estación y no escatiman en picor ni en sabrosura.
Niño Gordo, también en el barrio de Palermo, le apuesta a lo asiático. Desde que abrió en 2018 no ha dejado de tener éxito y devotos seguidores. Pedro Peña y Germán Sitz le apostaron a un lugar divertidísimo con la estética del pop art y el rojo oriental, en el que la estrella aún es un katsu sando de fervientes adeptos, hecho con mayonesa japonesa, pan brioche y bife, al que le quitan cualquier venita para obtener la suavidad del terciopelo. Pero tampoco hay que dejar de pedir el tataki de bife o la pesca de plancha, que viene con curry, boniato y espinacas.
Este grupo tiene en la misma calle La Carnicería, que viene siendo una parrilla argentina, pero que se sale del esquema clásico con toques de creatividad en salsas, acompañamientos y nuevas presentaciones.
El formato de los platos pequeños para compartir está en furor. Anafe, Picarón, Narda Lokanta, Mishiguene Café y Naranjo Bar son algunas de las nuevas aperturas que le apuestan a esta forma reducida que invita al comensal a no casarse con un solo plato y a desafiar la estructura de las entradas y los platos fuertes.
Tomás Kalika creó un lugar ideal para desayunar o comer, más informal que su potente Mishiguene, que muestra todo el colorido y el sabor de la cocina judía. Qué felicidad poder compartir, en una soleada terraza en la banqueta, una fiesta de latkes perfectos, hummus de betabel, pimientos al escabeche, ensaladita de pepino, trucha curada con alcaparrones, tabule, unos falafel inigualables, pan pita al horno de leña.
Cuando se acerca el atardecer, hay que llegar a Naranjo Bar, cuyas mesas en la vereda están literalmente cobijadas por un naranjo. Aquí los vinos están a la vista para que cada quien se pare y elija la botella que se quiera tomar. Se encuentran etiquetas de nuevos y pequeños productores, lejos de los obvios, así como también aquellas de las bodegas más conocidas. Los platitos se hacen con ingredientes de temporada y son ideales para acompañar una copa o la botella entera.
Nuevos sabores en nuevos barrios
Lo que también está interesante en la capital argentina son los conceptos que se salen de la tradicional ruta gastronómica. Anafe, por ejemplo, está en Colegiales y, en medio de un salón muy agradable de espacios generosos, sirven platos pequeños en los que mezclan texturas e ingredientes asiáticos, como un picante coreano o un miso rojo.
Picarón, por su parte, en Chacarita, tiene un ambiente desenfado. Es un bistró al que se puede ir un día cualquiera entre semana a la hora de la comida o planear una noche de cena y vinos más larga. El chef Maximiliano Rossi crea ricas preparaciones que, con creatividad, celebran el ritmo de las estaciones, como el fresco aguachile con pescado, pepino, melón y rábanos, que se encuentra en el verano, o unas alcachofas con caponata, stracciatella ahumada y pan frito, que llegan con el otoño.
Alo’s es quizá el más alejado, en el barrio de San Isidro, y en sus platillos se nota una curiosidad innata, un refinamiento y, al mismo tiempo, querer agradar a sus comensales. No hay que dejar como asignatura pendiente el plato de cordero ni los postres que contengan hierbas y vegetales.
Entre los lugares que sólo abren para las cenas está Julia, comandado por Julio Martín Báez y su jefa de cocina, Sol Peretti. Este bistró moderno, íntimo y entrañable, despliega platos coloridos, atractivos a la vista, y combinaciones de ingredientes que desafían sin perder el equilibrio. Prueba el carpaccio de sandía o el crudo de pescado con vinagreta de frambuesas y aceite de jalapeño.
Al lado, en Chacarita, otro lugar del que todos hablan es Anchoíta, por un montaje estupendo, por una oferta de quesos argentinos vastísima, por una carta de vinos única que incluye referencias de otros países, pero también por un ángulo poco explorado en la capital, la oferta de los pescados de río. Aquí despachan grandes chuletones de surubí, cocinados en su punto al grill, que hasta sorprenden a aquellos amantes de lo que únicamente sale del mar.
En Recoleta, y casi como una especie de speakeasy, Germán Martitegui inauguró Marti, después de haber cerrado definitivamente el celebrado Tegui. Éste es un lugar impresionante, hermoso, que se rige por el ritmo de la cocina abierta, rodeada de una barra enorme donde se sientan los comensales.
Su nueva propuesta es vegetariana, en la que las frutas y los vegetales se mezclan en un mismo plato, y donde también aparecen quesos, ahumados y hierbas. Tiene una variedad maravillosa de panes para empezar, una linda carta de vinos y cocteles interesantes que aseguran una buena velada.
La ciudad que no duerme
No hay que olvidar la noche y la divertida escena de bares que siempre ha sido sólida, con espacios como Florería Atlántico o 3 Monos, lugares que se mantienen en las listas de los mejores bares del mundo. En este último hay que pedir el Milkicilin, un clásico del lugar que no tiene pierde.
Entre las nuevas inauguraciones, imponente Cochinchina Bar, de Inés de los Santos, una de las bartenders más reconocidas del país. La decoración, comida y cocteles son de inspiración franco-vietnamita. Para aquellos que quieran salirse de lo obvio, recomendamos el Martini Umami, repleto de ese sexto sabor, pues está elaborado con gin macerado con hongos shiitake y algas.
Y si la intención es visitar un bar más relajado, más de barrio y más de casa, El Limón tiene una fantástica playlist de música y cocteles que mezclan lo clásico y la osadía. Uno de sus bartenders, Lucas Dávalos, trabajó mucho tiempo en Casa Cavia, que además de restaurante tiene una barra muy bien puesta, en una hermosa casona afrancesada de principios del siglo XX.
Si antes había algunos que aseguraban que no había variedad en Buenos Aires, tienen que pasar la página, porque aquí ahora se vive una escena dinámica en la cual se come y se bebe muy bien.
