El regreso de Marrakech: novedades y visitas obligadas

Marrakech está floreciendo de nuevo. Es un destino que renace después de dos años de medidas draconianas anti Covid. Al llegar, y mientras me dirijo al maravilloso espectáculo que se repite cada noche en la inmensa Plaza Yamaa el Fna, es como si nada hubiera cambiado. Cientos de personas se aglutinan en torno a los músicos, los bailarines, los encantadores de serpientes y los cuentacuentos, mientras que, alrededor, meseros y cocineros de más de cien puestos callejeros van preparando meticulosamente sus cocinas y sus mesas, preparándose para servir un banquete de deliciosos platillos callejeros.

Sin embargo, no todo es lo que parece. He venido muchas veces a esta ciudad durante los últimos años y a la mañana siguiente, al adentrarme por las callecitas de la Medina, no tardo en darme cuenta de que realmente ha cambiado. Los turistas de todo el mundo han vuelto a lo grande y encuentran precios accesibles para todos, los hoteles llenos y los restaurantes a reventar, mientras que los puestos del souk (zoco) ofrecen artesanías a precios muy tentadores. Lo nuevo es que ahora hay una diferencia crucial en la forma en que los locales tratan y respetan a los viajeros. En el pasado, la parte negativa de visitar Marrakech incluía soportar un acoso constante: cada dos minutos, alguien te jalaba de la chamarra para invitarte a su tienda mientras que los supuestos guías te exigían una propina por sacarte del laberinto de calles estrechas. Milagrosamente, eso ya no sucede.

Caminando sin rumbo por una semana, con la única compañía del gps de mi celular, nadie me molesta. Incluso en los callejones más oscuros del zoco, los dueños de las tiendas me reciben genuinamente, son amigables y educados, aunque desde luego hay que aceptarles el té de menta y después regatear por el mejor precio. Moulay Youssef, un guía bien reconocido de la ciudad, quien ha trabajado con viajeros durante los últimos 25 años, me dice: “Es el resultado de un gran proyecto de educación en Marrakech. Durante el confinamiento por la pandemia, la población recibió un subsidio del Estado para sobrevivir mientras todo estaba cerrado, pero, al mismo tiempo, se le hizo entender que en el futuro no tendrían oportunidad de ganarse la vida sin los turistas. Así que su actitud, su forma de dirigirse a ellos, tuvo que cambiar una vez que los viajeros empezaron a regresar”. Y realmente el efecto ha sido revolucionario, en la forma en que se puede disfrutar esta antigua y apasionante urbe.

Con sus orígenes en el siglo XI, las imponentes murallas que rodean la Medina de Marruecos protegen un laberinto de palacios color ocre, suntuosas mansiones estilo riad, mezquitas, jardines y, sobre todo, los intrincados zocos, cuyos cientos de puestos exóticos y tiendas constituyen los mayores mercados de las ciudades. Estos zocos son un verdadero paraíso para aquellos interesados en descubrir piezas hechas a mano por los artesanos, de la misma manera y con la misma calidad que han mantenido por cientos de años: intrincados tapetes de lana, caftanes y bufandas, cerámica y lámparas de filigrana, zapatos y sandalias, piezas de cuero, pociones mágicas y hierbas místicas. Hoy, el zoco está pasando por una renovación significativa que le permitirá preservar su originalidad fundamental y su carácter, por eso, en cada rincón de sus callejones, me encuentro con trabajadores que están reconstruyendo sus muros y sus techos, restaurando mezquitas y antiguas caravanserai fondouk a su esplendor original. Sólo hay una manera de explorar el zoco, sumergiéndose en él. Hay que perderse y recordar que cualquier comerciante te puede indicar la salida a la Plaza Yamma el Fna.

Lo que me sorprendió esta vez fue la diversidad de mercancías en los zocos, lo que refleja no sólo la modernidad, sino el incremento de la conciencia social y ambiental. Por ejemplo, mientras recorría el histórico zoco de Semmarine, me encontré con orfebres que martillaban delicadamente un complejo patrón en una lámpara o una tetera, observé también a viejos artesanos cosiendo con manos expertas unas babuchas, vi a un fabricante de cinturones trabajar con una piel recién salida de las tintóreas medievales, mientras que los tintoreros colgaban al sol gruesos cordones de lana después de sacarlos de las tinas de colores. Estas habilidades artesanales se han mantenido con orgullo y pasado de generación en generación, como si nada hubiera acontecido con el transcurso de los siglos.

Sin embargo, de pronto aterrizo en Caftan Soltana, una moderna boutique ultra hip que ofrece chamarras y abrigos creados por el diseñador Enosse Titif. Utilizando espectaculares textiles vintage que ha conseguido a lo largo de todo Marruecos, Enosse diseña irresistibles outfits que son totalmente reciclados. Sus precios no son baratos, a partir de los 150 euros, pero él orgullosamente asegura que un día antes el actor Jeremy Irons estuvo en su tienda y compró un abrigo para su esposa. Enosse me señala el camino hacia la calle Rahba Kedima, que se ha convertido en el callejón de moda de la Medina. El término para moda aquí es concept store. La última en abrir fue Kissastore, que ofrece creaciones chic pero accesibles de jóvenes diseñadores marroquíes. Junto está una pequeña boutique que ofrece productos de cuero avant-garde, pero que aún son fabricados por los ateliers de artesanos de la Medina, mientras que Goed Cut presenta las creaciones de dos diseñadores holandeses aquí en Marruecos. Mi boutique favorita es Le Bronx Deluxe, que presenta la irreverente colección Vintage Arabrock, del diseñador suizo Marcus Edmond Borgeaud. Viajando por Marruecos, en la búsqueda de piezas vintage tradicionales, este diseñador después las recicla y las combina con piezas vintage occidentales, mezclando además los textiles. El resultado es un antiguo traje bereber combinado con una camiseta de Michael Jordan de los Bulls de Chicago, el souvenir ideal para cualquier fashionista que venga a Marrakech.

Esta calle de la moda llega a la Place des Épices, una animada plaza llena de puestitos de recuerdos y rodeada de bistrós relajados, como Café des Épices, además de herbolarios que ofrecen coloridas especias y aceites, elíxires milagrosos, cristales mágicos de eucalipto, cremas de belleza y fragantes perfumes de jazmín y rosas. Aquí también hay una nueva tendencia, como sucede en Herboristerie Arganie, donde la mayoría de sus productos ahora presumen los sellos de ser orgánicos, certificados e incluso biodinámicos, todo fabricado en un laboratorio en las afueras de la ciudad. Justo enfrente, el restaurante Ayaso anuncia un menú farm to table. No se trata nada más de que sus platos sean libres de gluten o sin lácteos, aquí la carne proviene de animales de libre pastoreo, sin hormonas ni antibióticos. Y, más todavía, las dos granjas con las que trabajan se encuentran en las afueras de la ciudad y dos veces a la semana vienen a venderles sus productos. Así que, los que se toman los temas gastronómicos muy en serio, pueden disfrutar un cuscús orgánico en la terraza y acompañarlo con un smoothie de frutas (ni vino ni cerveza, pues es ilegal su consumo en todo el país, fuera de los hoteles de lujo).

En una esquina de esta plaza se encuentra un lugar para comer mucho más de la vieja escuela: un pescadero ofrece freír cualquier pieza en su puesto y servirla en un pequeño salón al fondo, acompañada de una ensalada de tomate y un té de menta hirviente. A un lado, no hay que perderse un diminuto espacio que ofrece cientos de letreros con esmalte que últimamente se pusieron de moda en el zoco. Brillantemente ilustrados con diseños naive, la oferta incluye desde un jugador de futbol hasta un mecánico, pasando por un carnicero, un policía o una partera. En cualquier otra ciudad del mundo, éstos hubieran sido producidos en masa en China y vendidos como piezas de artesanía, pero en Marrakech el artesano todavía es el rey y, platicando con el dueño de la tienda, Mohammed Hossein, me explica que su hijo tiene un pequeño estudio en el piso de arriba en el que pinta a mano cada letrero, algo que se repite en toda la Medina, donde los marroquíes están siempre listos para crear artesanías con maestría.

Algunos de los chefs más reconocidos del mundo han estado tentados a abrir un restaurante en Marrakech, seducidos por la abundancia de pescados y mariscos que llegan a la costa, las increíbles frutas y verduras de temporada, las especias y las hierbas, además de los muchos viajeros con apetito gastronómico dispuestos a pagar por una buena cena. El chef italiano Massimiliano Alajamo –que presume tres estrellas Michelin– instaló a su equipo en Sesamo, el chef neoyorkino Jean-Georges Vongerichten ha optado por la exótica cocina china en L’Asiatique, mientras que el francés Akrame Benellal presenta su interpretación creativa de la cocina marroquí en Shirvan. Pero, si se trata de cocina local de buena calidad, lo mejor es dirigirse a alguno de los puestos callejeros de la Medina. Aunque hay muchos marroquíes que disfrutan una cena familiar durante las noches en la Plaza Yamaa el Fna, prefiero el festín visual acompañado de alguna botana ligera, como unos caracoles en caldo de las montañas de Essaouira, y buscar el resto de la comida en los puestos escondidos en los callejones.

Un poco más allá de la plaza principal, en el zoco de Ablouh, hay que seguir a las multitudes hacia lo que se conoce como la calle Mechoui, donde se sirven deliciosos corderos rostizados que se cocinan lentamente en hornos subterráneos, después de haber sido preparados con sumo cuidado por los carniceros, y que se acompañan de pan árabe caliente. Chez Lamine ha servido esta suculenta especialidad por más de un siglo. Por su parte, Terrasse Bakchich, a un lado del Museo de Marrakech, es toda una institución, igualmente popular entre turistas y locales. Es imposible no ver al cocinero de rostro sonrojado ocupándose de sus creaciones que salen de un improvisado horno callejero. Hay que subir por las escaleras traseras para llegar a la pequeña terraza, que ofrece hermosas vistas, y no hay que dejar de pedir las famosas especialidades: tagine de conejo, albóndigas y pescado, o la receta vegetariana que lleva higo, melocotón y almendra.

A la vuelta del zoco de Teinturiers, donde se tiñe la lana, Chez Hassan, en la calle Derb Dabachi, tiene una olla humeante de sopa harira, que se prepara con jitomate, chícharo, limón y lentejas, la cual se acompaña con brochetas de costillas de cordero, sardinas o pollo asadas al carbón. Los aventureros deberían probar el rate farcie à la viande hachée,que no es más que bazo de cordero relleno de hígado. Suena aterrador, pero el sabor es delicioso.

Finalmente, hay que ir hasta Bahia Palace, donde se encuentra el mercado Mellah, en el viejo barrio judío, que ha sido maravillosamente renovado. Las especias que ofrecen son sensacionales, mientras que, en el mercado de pescados contiguo, comerciantes y compradores gritan para conseguir el mejor precio. En el lado opuesto, enfrente de la mezquita Sidi Hamed el Kamel, Snack Tafrsiwant es un humilde puesto callejero con sillas y mesas de plástico donde es posible asomarse a la gastronomía bereber en su mejor expresión: hay que olvidarse de los tagine y probar tangia, pollo o cordero que se cocina lentamente, por horas, en un recipiente de barro con azafrán, ajo y limón encurtido.

Para los que prefieran una alternativa a sentarse en la banqueta mientras las multitudes y el tráfico circulan, entonces hay que reservar una tranquila mesa entre las columnas y la vegetación de Le Jardin, creado por el gurú local de los restaurantes, Kamal Laftimi, quien ha transformado la escena gastronómica de la ciudad durante la última década con más de 12 proyectos. “Cuando abrimos nuestro primer local, en Place des Épices, comer en la Medina significaba sentarse en medio de la calle. Le dimos comodidad a la gente, buena comida, música, wifi y baños. Parece obvio, pero entonces era revolucionario”. Trabajando directamente con productores y pescadores, su menú incluye un delicioso pulpo condimentado con ras el hanout, zanahoria cremosa con paprika, ensalada de lentejas con almendra, hinojo y menta fresca, y un delicado cuscús de cebada con pollo marinado y confit de cebollas con pasas. Pocos turistas que visitan Marrakech se dan cuenta de que hay una gran cantidad de mujeres al frente de cocinas de restaurantes. Por ejemplo, en el recién inaugurado Sahbi Sahbi, las chefs (conocidas como Dadas) juegan un papel protagónico al cocinar justamente al centro del restaurante, en una cocina abierta. Siguiendo las recetas familiares transmitidas de generación en generación, preparan un festín de platos locales, como brochetas de hígado y riñones de cordero a la parrilla, seguidas de tiernas manitas de ternera estofadas con pasas y garbanzos.

En los alrededores de la Medina se encuentran algunos de los hoteles más lujosos del mundo, pero, para experimentar la ciudad como un local, nada se compara con reservar una estancia en un tradicional riad. Las estrechas calles del zoco están llenas de puertas anónimas que conducen a la magia de los riad. Estas antiguas casas son más como mansiones, llenas de habitaciones que rodean un fresco patio y que se alzan con tres o cuatro pisos. Aunque muchos han sido comprados por extranjeros, renovados y transformados en hermosos bed & breakfasts, los originales siguen manteniendo la hospitalidad marroquí en su mejor expresión. Nada supera los deliciosos desayunos, que incluyen fruta, yogurt y huevos con shakshuka y jitomate preparados en barro. No hay mejor recuerdo de esta ciudad que un cuscús que se disfrute en una de estas casonas, con las hermosas vistas desde la terraza durante el agradable frescor de la tarde.