Filosofía del sabor

Los mejores chefs de México tienen un gran secreto y está en Xochimilco. Se llama Yolcan que quiere decir “tierra de origen” o “tierra de nacimiento” en náhuatl, y es una iniciativa de Lucio Usobiaga y Antonio Murad que empezó hace siete años con la visión de rescatar la zona de la chinampa a través de un programa de agricultura orgánica mezclada con el rescate de técnicas ancestrales. Las chinampas no sólo son parte de un área protegida, sino que fueron declaradas Patrimonio de la Humanidad por la unesco en 1987.

El recorrido empieza en el embarcadero de Cuemanco donde encuentro a Lucio y a Noé Coquis, chinampero de toda la vida quien me invita a subir a la trajinera en un día soleado de agosto. En los 20 minutos de recorrido por el último lago del valle de México veo trajineras que llevan verduras frescas, otras con herramientas de trabajo y una que otra con turistas y mariachis. Llegamos a Yolcan y nos recibe un espectacular paisaje con una gran palapa en el centro.

“Las chinampas son un sistema perfecto”, cuenta Lucio al explicar que son un sistema precolombino que data de los siglos IX y X y que significa sembrar dentro de un cerco rodeado por sauces llamados ahuejotes. En este caso el cerco es de aguas dulces y someras con alto contenido de minerales y muchos nutrientes. Este suelo es único y aporta un sabor especial, pues entre más rica es la tierra, mejor es el sabor. Este sistema permite tener agua y tierra fértil todo el año en un clima templado ideal para las hortalizas.

Dice la historia que gracias a las chinampas los aztecas pudieron crecer como imperio. Luego los españoles fueron destruyendo paulatinamente el sistema, secando las aguas, rompiendo los sistemas hidráulicos y, en general, el equilibrio del medio ambiente. Ya en el México independiente sólo quedaba el lago de Xochimilco. Hoy existen 2 200 hectáreas de chinampas, la mayor parte abandonada y el 17% urbanizado. Muy pocas familias aún trabajan en las chinampas. Por eso hay muchos campesinos poblanos trabajando la zona. La idea de Lucio es que se vayan creando intercambios y que se pueda compartir el conocimiento del sistema de sembrado orgánico con otros estados. El proyecto de Escuela Campesina, por ejemplo, busca aportar las herramientas necesarias como alfabetización, finanzas, más toda la parte de agricultura, con la visión de que, a mediano plazo, los campesinos sean autónomos, microempresarios y dueños de su producción.

“Nosotros vemos el trabajo de recuperación de las chinampas en tres niveles: primero está la bioremediación que consiste en limpiar el agua y el suelo. Luego viene la parte de recuperación de técnicas ancestrales y la implementación de las mejores prácticas de agricultura orgánica para reducir los gastos de insumos, aumentar productividad y rentabilidad. El tercer nivel es la parte comercial y de comunicación que es la que ayuda a cerrar el ciclo y dar un valor holístico a la revolución de lo local y orgánico. Esto permite vender los productos al precio correcto y llegar a una masa crítica que contribuya a recuperar todas las chinampas. El eje de estos tres niveles es el campesino, quien es el guardián de las tierras y del sabor”, cuenta Lucio con entusiasmo.

Tres chinampas, 7 500 metros cuadrados, son exclusivas para los cinco restaurantes ancla, socios del proyecto: Quintonil, Rosetta, Pujol, Máximo Bistrot y Contramar. Desde el inicio estos chefs han aportado recursos y conocimiento sobre tipos de verduras y formas de manejarlas. En total son 22 restaurantes a los que Yolcan les provee. A esto se suman los suscriptores de canastas individuales en Ciudad de México. La oferta incluye seis variedades de betabel, tres variedades de kale (rizado, scarlet, lacinato), más de diez variedades de lechuga (maravilla de las cuatro estaciones, tenis, halcón, lengua de diablo, espalda de trucha), variedades de rábano, dos variedades de hinojo, tres variedades de shiso, perejil, cilantro, espinaca, quelites, tres variedades de maíz, calabaza y frijol, entre otros. La caléndula la compra el Quintonil para sus ensaladas y tiene también la función de atraer insectos benéficos que controlan plagas. 

“Lo orgánico es mucho más que un sello, es una filosofía… es la filosofía aterrizada. Es lucha social, es un tema de revertir tendencias económicas y sociales. Cuando se reduce a un sello y se trata de grandes producciones lo único que se logra es un cambio de insumos de químicos a biológicos. Esto no asegura el sabor, pues el sabor y la nutrición requieren mucho más que esto. Mi visión es rescatar la zona chinampera de Xochimilco con sus técnicas ancestrales, con la gente de aquí y luego llevar esta filosofía a otras partes de México. Para mí, la agricultura es una herramienta poderosa para la transformación social, ecológica y económica, porque incluye desde el cuidado del medio ambiente hasta el comercio justo, lo que hace que se revalore el trabajo del campesino y que todo esto repercuta en el sabor y en la buena alimentación”, concluye Lucio.

Mientras platicamos, Noé Coquis, junto con otros campesinos, está armando una especie de cuadrícula perfecta que él describe como el verdadero secreto de la agricultura chinampera. “Ésta es la receta ancestral de mi familia. Lo que hacemos es sacar el lodo de los canales y lo depositamos en un almácigo donde le incorporamos tezontle, que es una especie de grava que aporta porosidad para que las raíces tengan más fijación cuando se pierda un poco de humedad. Luego se arman los chapines que son cuadritos de lodo donde se germinan las semillas”, cuenta Noé orgulloso. “Tenemos la satisfacción de que la gente de aquí ya sabe que existe el potencial de seguir sembrando sin dañar el suelo, recuperando el sistema de almácigo que es la mejor manera de poder ensemillar. Desde que nace hasta los 30 días, la planta no necesita ningún tipo de riego, tiene toda el agua y los nutrientes necesarios”.

“Sin duda, el mayor reto en este proyecto han sido las personas: los campesinos, los chefs, los clientes de las canastas, pues lo que proponemos es un cambio de estilo de vida. Por ejemplo, la canasta semanal que funciona por suscripción se surte según la cosecha de esa época del año, lo cual es muy distinto a ir al súper y encontrar todo el año lo mismo. La ventaja de este sistema es que va con el ritmo y la armonía natural de la temporada. Los chefs, por su parte, también deben ajustar sus sistemas internos para sumarse a este movimiento. Se ha avanzando mucho, pero hace falta mucha más conciencia y compromiso para lograr la masa crítica necesaria”, cuenta Lucio al final de la visita.

El siguiente proyecto de Yolcan es una colaboración con Luciano Matus, artista, escultor y arquitecto conocido por intervenir espacios históricos. Actualmente, Luciano está acabando de diseñar y construir una trajinera que será usada para visitas y para las actividades diarias de las chinampas, como sacar el lodo y transportar las hortalizas. Las nuevas trajineras serán el contenedor para llevar el mensaje de Yolcan que busca generar un cambio de estilo de vida para beneficio de todos.