Para Daniela Soto-Innes, el amor por la gastronomía está esencialmente ligado a la gente: las personalidades y las historias que se esconden en cada integrante de una cocina. Después de un gran 2019, la mejor chef del mundo —según The World’s 50 Best Restaurants— comienza el año con una apertura más en colaboración con Enrique Olvera y Santiago Pérez. Se trata de Elio, restaurante mexicano que abrirá sus puertas el próximo 21 de marzo en el hotel Wynn Las Vegas. A pocas semanas de la inauguración, platicamos con Daniela sobre este nuevo proyecto.
¿Cuál fue el camino que recorriste para convertirte en chef?
Todas las mujeres de mi familia son buenas cocineras. Mi abuela tenía una panadería y mi mamá quería ser chef, así que casi casi nací en la cocina. A los 12 años me mudé a Houston y dos años después me metí a la escuela culinaria. Un día tuvimos un chef invitado que platicó sobre como se la pasaba viajando y disfrutando en la cocina y dije: ¡yo quiero hacer eso! Tenía 14 años, ahora 29 y no he parado. Se me ha pasado rapidísimo el tiempo y me he divertido mucho.
¿Qué caracteriza a tu cocina y cómo la describirías en tres palabras?
Creo que la cocina de cada persona es la historia de sus vidas. Yo me inclino por las cosas sencillas y los sabores largos; me gusta comer muchísimos vegetales y pescado, entonces es mucho de lo que cocino. Si tu producto es bueno y tus compañeros tienen buenos cuchillos y están felices, la comida va a quedar naturalmente rica. Describir lo que hago en tres palabras está difícil, pero me voy por fresco, sencillo y local.
¿Cómo ha cambiado tu dinámica diaria después del título de mejor chef del mundo?
La verdad es que todo sigue igual (risas). Mi personalidad y dinámica no ha cambiado mucho, pero creo que siempre que hay premios o reconocimientos a nivel mundial, eso permite que más personas fuera de tu círculo sepan de ti y lo que haces. Lo más importante para mi es que ese reconocimiento te convierte en un “imán de talento” y puedes conocer nuevas personas muy valiosas.
Eres una líder de cocina divertida, que disfruta lo que hace y se preocupa por su gente; ¿cómo veremos esto reflejado en Elio?
Creo que es importantísimo pasársela bien en la cocina, ¿para qué estás parado tantas horas trabajando si no te estás divirtiendo? Afortunadamente, el Wynn es una empresa que quiere mucho a sus empleados y se preocupa por su bienestar. No sé si en Elio podamos bailar tanto como en Cosme, pero seguro encontraremos la forma de hacerlo discretamente mientras movemos el mole.
¿Qué distingue al menú de Elio de tus otros restaurantes?
En cada restaurante utilizamos los ingredientes de las zonas cercanas a nosotros y eso es fundamental. En Nueva York, por ejemplo, trabajamos mucho con lo que encontramos en los mercados, con mariscos de la costa este y vegetales de granjas cercanas. Con Elio queremos explorar la riqueza gastronómica que tienen las ciudades alrededor de Las Vegas, eso sí, respetando la línea de la cocina mexicana. No nos gusta copiar y pegar nada más, queremos que cada lugar se sienta único.
Nombraste a Sarah Thompson chef ejecutiva de Elio, ¿qué nos puedes decir sobre ella?
Sarah lo va a hacer increíble. Llevamos trabajando cinco años juntas, ha estado ahí desde el principio y se ha convertido en un elemento esencial del equipo.
¿Mayor ventaja y mayor reto de ser parte de la oferta gastronómica de un hotel?
La mayor ventaja es que personas que no tienen idea de quiénes somos ahora van a tener acceso a nuestra comida y van a poder probar algo diferente y nuevo. El Wynn es un gran lugar y tenemos muchísima ayuda de un equipo enorme, así que también estamos aprendiendo de la labor de organización de una compañía tan grande. El reto va a ser no poder estar ahí todos los días, por eso creo que es muy importante saber dividir bien tu tiempo y tener un equipo increíble que tenga toda tu confianza.
¿Pensamientos finales antes de abrir en Las Vegas?
Cuando salió esta oportunidad debo admitir que le tenía un poco de miedo a Las Vegas. Mi última experiencia en esa ciudad había sido a los 21 años y no me acuerdo de todo (risas), pero estoy muy emocionada porque creo que, al final, todo mundo va Las Vegas a pasarla bien, disfrutar y comer rico. A mis socios y a mi nos gusta el buen ambiente, la música y la diversión, así que todo cuadra perfecto.
Sabemos que te encanta estar en todos lados, ¿cuál ha sido tu viaje más memorable y por qué?
Uff, me la pones muy difícil, he tenido muchos muy buenos. Si tuviera que quedarme con uno, mi prometido Blaine y yo nos fuimos en moto de Venecia a Roma y estuvo increíble. Llevábamos una mochila chiquita entre los dos, una cámara y listo.
Algo que nunca falta en tu maleta cuando viajas:
Siempre tengo que empacar un par extra de sports bra y yoga pants. Siento que es un combo muy básico y práctico por si algo pasa.
¿Destino favorito para buscar inspiración gastronómica?
Ciudad de México, siempre.
