“Natural, ordenada y profunda”, así describe el chef Fernando Martínez a la cocina michoacana, que, desde hace un par de meses, ha encontrado un nuevo espacio de difusión en la Ciudad de México. Se trata de Seneri —término purépecha que se refiere a la mazorca joven—, un restaurante que resalta la gastronomía de distintas regiones de Michoacán desde el producto y origen.
Taquito de charal con aguacate, la entrada de la casa.
Más allá de replicar recetas tradicionales, el nuevo proyecto del chef Martínez (ubicado en el segundo piso de Mercado Roma) apuesta por platillos inclusivos y frescos, que remiten a cierta región geográfica sin ser impositivos. “La gente debe recordar que la cocina michoacana es mucho más que carnitas y corundas, de hecho fue la primera en ser declarada como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Antes de armar el menú, emprendí un viaje de investigación lleno de experiencias loquísimas que me permitieron entrar en contacto con las raíces prehispánicas de la cocina. Incluso me tocó hacer uso del trueque en un pueblito cerca de Pátzcuaro”.
Trucha con mayonesa de chile perón, nuez macadamia, tostada de ceniza y hierbabuena.
Para el chef Martínez —originario de Uruapan—, Michoacán es un lugar lleno de paradojas, donde la gastronomía compensa los límites económicos con una infinidad de recursos, desde las hierbas y los hongos hasta la pesca y el maíz. Cada región brilla por un producto en específico, y esto se refleja en Seneri, que recibe la mejor materia prima directamente de los productores locales. La trucha viene de Zitácuaro, la carne de la Piedad y el queso cotija de la sierra.
¿Qué pedir?
Entrada: la trucha con mayonesa de chile perón, nuez macadamia, tostada de ceniza y hierbabuena.
Plato fuerte: el pato ahumado con laqueado de chile capón, mole tatemado y calabaza de castilla.
Postre: el bizcocho de aguacate con emulsión de tomate verde.
Para tomar: el corazón tarasco, un coctel con charanda, aguacate, puré de mango y jugo de naranja.
Bizcocho de aguacate con emulsión de tomate verde.
Seneri, Querétaro 227, Roma Norte, T. 55 5564 8989, FB: Seneri
