Corentin Bertrand, mano derecha de la chef Mónica Patiño en Casa Virginia, cuenta que llegó a México por cuestiones del corazón pero se quedó por razones gastronómicas. Ambos nos reciben en la hermosa cocina de Sobremesa –el nuevo proyecto de Micaela Miguel y Lucía Benitez, donde se imparten talleres–, para disfrutar de una experiencia de Club Travesías que gira entorno al foie gras, un producto que invariablemente relacionamos con Francia. Pero Corentin, o Core, como lo llama cariñosamente la chef, está por darnos una gran lección.
Para entender a fondo el producto, Geraldine Boisel, quién representa a Rougié, fabricante e importador del producto, nos cuenta sobre los mitos que existen alrededor del foie gras. “Fueron los egipcios quienes descubrieron que las aves que migraban de una región a otra consumían una gran cantidad de granos para soportar el viaje y, por consiguiente, tenían hígados excepcionalmente grandes. Este mismo proceso es el que recreamos para conseguir estos hígados.” Los patos y los gansos son alimentados con maíz y crecen en granjas al aire libre, no se utilizan hormonas ni antibióticos, lo que garantiza que los hígados estén sanos. Boisel nos muestra un producto de la más alta calidad.
Corentin y Mónica comienzan la preparación del primer plato, un foie escalfado en caldo de shiitake. Mientras el chef rebana el pedazo de hígado de ganso en cuadritos, su ayudante va colocándolos en el caldo y Mónica nos cuenta de su amor por Asia y cómo ha ido involucrando sus sabores en su cocina. Cuando probamos el resultado, lo que sorprende es el delicado sabor, la textura del foie y lo bien que marida con los hongos. Una copa de Moët & Chandon es la mancuerna ideal para el plato, gracias a su sabor ligero, fresco y seco que no opaca el delicado sabor del foie.
Mientras continuamos con la plática y las burbujas, los chefs empiezan a preparan el próximo platillo: un taco de foie gras. Corentin coloca unos curaditos de foie en una sartén mientras su ayudante va preparando las tortillas hechas al momento. Podrá ser francés pero el foie servido en una tortilla y acompañado con mermelada de xoconostle es un éxito y prueba de que en la gastronomía hay que arriesgar.
Para concluir, y utilizando otro producto muy mexicano, Mónica y Corentin sacan del horno unos camotes bien calientes sobre los que rasuran una pieza de foie gras. A esa temperatura, literalmente se derrite. El balance entre el sabor del hígado y el dulce del tubérculo es ideal.
Después de una experiencia como esta dan ganas de dos cosas: de experimentar con más ingredientes en la cocina y de comer foie gras al menos una vez a la semana, porque la vida es muy corta como para no darse lujos tan exquisitos.
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