julio 6, 2016
Proper: cocina de autor en Palermo
Maru Aguzzi

Al nombrar a su primer restaurante, estos cocineros eligieron la palabra que usaban cuando un plato les había quedado muy bien: Proper.

El barrio de Palermo en la ciudad de Buenos Aires tiene una nueva zona gastronómica que escapa de lo explotado hasta el cansancio en lo que se conoce como Palermo Soho y Hollywood. Esta parte del barrio no tiene apodo, pero lo que sí tiene son nuevos y propositivos restaurantes con cocina de autor, relajados y muy ricos. Una de esas propuestas es Proper y está detrás de un portón sin cartel que lo indique.

Leo Lanussol y Augusto Mayer “Aspi” se conocieron hace algunos años, cuando el primero era la mano derecha de Narda Lepes y, a la hora de armar equipos para diferentes eventos, no dudaba en convocar a Aspi para el área de pastelería. Eso los llevó a pasar mucho tiempo juntos, donde en cada charla se daban cuenta de que compartían los mismos valores en la cocina: cuidar la materia prima, la limpieza y que reinara la buena onda en el lugar.

Después de un tiempo y muchas ideas tomaron la decisión de abrir Proper, y, buscando un taller mecánico en la zona donde querían operar el restaurante, dieron con el lugar ideal. En un par de meses estaba todo listo y Proper abrió sus puertas en abril con espacio para atender a 38 comensales, aunque hasta la fecha ese número se eleva a 70 u 85 cubiertos cada noche.

El menú cambia semanalmente y depende de lo que encuentren cada miércoles, día en que Leo y Aspi van al Mercado Central repitiendo lo que ya es un ritual: toman mate a la ida y comen un sándwich de bondiola de cerdo al regreso, y van dándole forma a los platos que elaborarán con la compra del día.

Algunas entradas ya son clásicas y altamente recomendadas: hummus de zanahoria morada, calabazas asadas con granada y queso cabrino, y nuestro favorito: panceta con alcaparrones. Esta última se sumerge en salmuera por cuatro días, se deja secar, luego se ahúma y, finalmente, es cocinada a baja temperatura durante toda una noche. Un must.

Los platos principales, cocinados por Leo, van desde calamares y corvina hasta cochinillo y chuletón de cerdo o polenta blanca, y los postres, a cargo de Aspi, son imperdibles hasta para quienes no acostumbran a comerlos: desde flan perfectamente hecho –esto es, sin agujeritos– hasta una tarta de banana split de la que seguramente no quedarán rastros en el plato.

La selección de vinos ofrece etiquetas locales de bodegas pequeñas y propositivas, el pan está hecho con masa madre, la música acompaña perfectamente al lugar y la atención es impecable. Sólo hace falta llegar temprano.

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