Noma, que fuera reconocido en varias ocasiones como el mejor restaurante del mundo, ha anunciado que cerrará su operación definitivamente a finales de 2024, después de dos décadas de revolucionar la gastronomía y ser uno de los responsables de poner a la cocina danesa en el centro del mundo. La decisión fue anunciada por René Redzepi, el innovador jefe de cocina y copropietario del restaurante, que explicó en entrevista al New York Times que la intensidad y el ritmo de trabajo que se necesitaban para mantener la calidad en Noma se había vuelto “insostenible”.
Sin embargo, más que una clausura, el anuncio es la noticia de una transformación en la cocina de Redzepi. Si bien dejará de recibir comensales en su local de Copenhague, Noma se convertirá en un laboratorio gastronómico que seguirá innovando con nuevos platillos y propuestas para el comercio digital en Noma Projects, además de abrir su espacio ocasionalmente para pop-ups.
Noma: abriendo caminos
Desde su apertura en 2003, Noma se ha dedicado a ser pionero desde muchos y diferentes flancos. Por un lado, sembró la semilla del potencial gastronómico en Copenhague, sirviendo como ejemplo en una ciudad que nunca había sido un destino para la alta cocina y hoy tiene 24 estrellas Michelín.
Además, le dio un nuevo rostro a la gastronomía nórdica. Desde su filosofía de consumo local, Redzepi procura servir platillos con ingredientes que crezcan a escasos kilómetros a la redonda, siempre acompañados de un intenso proceso de investigación que, entre otras cosas, lo ha hecho una autoridad de la fermentación.
La innovación y la calidad de Noma lo llevaron a ser reconocido como el primer lugar de The World’s 50 Best Restaurants en cinco ocasiones, además de obtener las prestigiosas tres estrellas Michelín en 2021. Durante la última década, su propuesta lideró la industria y atrajo a miles de comensales que lo convirtieron en su pretexto para un viaje a la capital danesa. Sin embargo, toda la dedicación y la intensidad necesarias para crear algo así viene con un precio.
Las exigencias que sacuden a toda la industria
En 2011, justo cuando atravesaba uno de los mejores momentos de su historia, y después de haber pasado por una racha de cuatro años seguidos ocupando el primer lugar de The World’s 50 Best Restaurants, el restaurante catalán El Bulli cerró sus puertas en una historia muy similar a la del Noma. Entre las razones que daba Ferrán Adrià, su chef en jefe, estaba justamente el intenso ritmo laboral que interfería con la vida de sus empleados, que podían llegar a trabajar turnos de hasta 18 horas.
Establecimientos de alta cocina en todo el mundo están pasando por procesos similares, criticando las largas jornadas, condiciones adversas y los insuficientes (o a veces nulos) salarios del personal. Antes de tomar la decisión final, Redzepi ya se había cuestionado fuertemente la forma de trabajar de la industria, en gran parte presionado por las críticas que aparecieron en medios y redes sociales sobre las condiciones de trabajo en Noma. Incluso había realizado cambios importantes, como la remuneración de los stagiers o aprendices de cocina, que es poco común.
Sin embargo, después de detener el trabajo por primera vez en su carrera durante la pandemia, Redzepi reconoció un “modelo de negocio roto” que, desde su punto de vista, simplemente no podía complementar el nivel de exigencia de la gastronomía moderna con condiciones de vida humanas.
