En materia gastronómica, Rusia pareciera ese gigante adormilado que, después de un tiempo de hibernación, quiere comerse el mundo. Aún pesa la imagen de la era soviética y la comida no escapa a esta visión del pasado. Las primeras impresiones al hablar de la culinaria rusa pueden sonar monótonas, incluso aburridas, pero lo cierto es que este país tiene mucho más que ensalada de papa, blinis o vodka.
Hace casi cinco años, tres nombres se asomaban con timidez a la escena internacional y ahora son referentes del panorama de los fogones en Rusia. Se trata de Vladímir Mukhin, de White Rabbit, y de los gemelos Iván y Serguéi Berezutskiy, de Twins Garden, en Moscú; el primero ocupa el puesto número 13 de la lista The World’s 50 Best Restaurants y el segundo, el 19. Desde esquinas opuestas, y con estilos distintos, han sido pioneros en reivindicar la cocina y los ingredientes rusos, además de fomentar el orgullo por lo propio.
Derecha: Vladímir Mukhin. Fotos: cortesía White Rabbit
Fotos: cortesía Twins Garden
Aunque el sentido de pertenencia y la valorización de la identidad en materia culinaria han ocurrido como algo orgánico en el mundo, factores como la intervención militar de Rusia en Ucrania y las restricciones de Putin a las importaciones de comida ayudaron a una búsqueda incansable de productos endémicos. Tanto los gemelos Berezutskiy como Mukhin han recorrido la inmensidad del territorio ruso en busca de esos tesoros que no alcanzaban a llegar a la capital. Uno de ellos es el cangrejo gigante de Kamchatka, toda una exquisitez que supera en sabor y calidad a muchos de sus pares en el mundo. De hecho, uno de los conceptos de los gemelos es el restaurante Wine and Crab, un festín de lujo alrededor de distintos tipos de cangrejos, entre los cuales el rey indiscutible es el proveniente de Kamchatka.
Sin embargo, su visión gastronómica es más clara en el restaurante insignia Twins Garden, donde los vegetales son los protagonistas. La carta tiene carnes, aves y pescados, pero su menú degustación explora con creatividad —y con todas las técnicas modernas— las posibilidades de los vegetales que producen en una finca propia, donde controlan la calidad y el origen de la mayoría de sus ingredientes. Su forma de cocinar es pura, sofisticada y precisa. Imaginen un repollo añejado por unos días y servido como si fuera un steak, o una burrata en infusión en pieles de papa. Vale la pena destacar la novedad del maridaje, ya que elaboran vinos vegetales de puerro, tomate o apio nabo (utilizando el mismo principio de la producción con uvas).
Fotos: cortesía Twins Garden
Por su parte, Vladímir Mukhin toma la herencia culinaria nacional como punto de partida, le imprime rock and roll y crea su propia evolución. En el piso 16 de un edificio en la calle de Arbat, el restaurante White Rabbit se despliega ante unos ventanales gigantes y un espacio poblado con los excéntricos conejos de Alicia en el País de las Maravillas. Allí, Mukhin cocina sus versiones modernas de la tradición rusa, como su inolvidable borsch, la cual sirve con carpa frita y frijoles, o su pan negro (borodinsky) con lardo de coco y caviar.
Fotos: cortesía White Rabbit
En ese mismo edificio está Chef’s Table, un espacio más íntimo y creativo donde el chef de White Rabbit sienta cada semana a 20 personas y les ofrece un menú de contrastes. Yuxtapone un ingrediente muy humilde, como las semillas de calabaza, con uno de lujo, como el caviar, o junta mar y tierra en un plato de erizos con papas y mandarinas. Estos dos restaurantes representan la vitalidad y el paso futuro del renacer de la gastronomía rusa.
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Foto de portada: cortesía White Rabbit
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