Se acercan las cenas navideñas y regresan las recetas más típicas a los hogares mexicanos: romeritos, pavo y, desde luego, bacalao. Este último suele ser protagonista de la época, sobre todo de los recalentados. En México, normalmente se prepara a la vizcaína y su sabor predominante es salado. Sin embargo, no en todo los lugares del mundo sabe así.
De hecho, el bacalao es una de las pescas más típicas de países como Portugal, España o Noruega, donde se prepara de maneras diversas y fresco, debido a que es un pescado que abunda en estas costas. Justo por esa razón es que no sabe igual que en México.
El bacalao que llega hasta nuestro país precisamente viene importado de todos estos lugares y tiene que recorrer un largo camino antes de llegar al plato en tiempos navideños. La mejor forma que los pescadores han encontrado para conservarlo durante todo el trayecto es con una salazón, es decir, secarlo con sal. Este proceso permite extender la vida del pescado durante meses, pero también tiene un efecto en sus sabores, que desde luego se vuelve mucho más salado.
Aunque en México estamos acostumbrados a eso, cuando se consume fresco el bacalao puede tener otros sabores. De hecho, en todos estos otros países, donde incluso es un platillo nacional, hay varias recetas que son considerablemente diferentes a nuestro clásico navideño. Estas son algunas.
Brandada de bacalao
Esta es una receta del sur de Francia y no sólo dista en sabor del bacalao a la vizcaína al que en México estamos acostumbrados, sino, sobre todo, en textura, ya que se trata de una emulsión parecida a una mayonesa. El bacalao, levemente hervido, se machaca o bate con aceite de oliva hasta conseguir esta consistencia. En algunos lugares además se le agregan patatas y se come untado en pan tostado.
Gindara nitsuke
También conocido como bacalao negro, resultado de una preparación japonesa conocida como nitsuke que consiste en cocinar a fuego lento cualquier pescado en una combinación de soja, sake, mirin y azúcar.
Bacalao a la Gomes de Sá
Aunque en Portugal existen muchísimas maneras de preparar bacalao, esta es una de las más peculiares, típica de Oporto y todo el norte del país. El pescado se marina en leche antes de ser cocinado al horno con otros ingredientes, como papa, perejil o huevo duro.
Bacalao al pil pil
Además del bacalao a la vizcaína, esta es otra de las preparaciones clásicas que en el País Vasco han creado. Consta de cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ají y guindillas. El pescado se confita con el aceite a baja temperatura, dentro de una olla de barro, donde se va emulsionando una salsa amarilla que caracteriza la preparación
