Arturo Hernández Fujigaki, presidente de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad, pertenece a una tercera generación dedicada al cultivo y cuidado de esta semilla. Nació en la localidad cafetalera de Pahuatlán, en la sierra norte de Puebla. Trabajó en la empresa familiar, estudió Ingeniería en Alimentos y después se fue a Japón –de donde era su abuelo– a cursar un posgrado. Arturo recuerda perfectamente que al conocer el pueblo de sus antepasados –en la parte sur de la isla– se dio cuenta de que el paisaje era muy similar a Pahuatlán, un sector de montaña con bosque y barrancas.
Hizo una maestría en Nueva York. Cuando regresó a México decidió enfocarse en el negocio cafetalero de la familia para mejorar los procesos, empezar a exportar e ir a convenciones en Estados Unidos. Tomó cursos de arte latte, preparación de espressos, y decidió abrir una cafetería en la calle de Durango, en la Ciudad de México, hace 20 años, cuando apenas comenzaba a tomar importancia esta bebida de alta especialidad.
“Empezamos a distribuir productos para las cafeterías, y en las competencias de baristas vimos una manera específica de enseñar a la gente”. Después de todo el aprendizaje, el equipo se convirtió en parte de la primera camada de jueces reconocidos a nivel internacional. A partir de allí decidió traer una competencia de baristas a México, y ya van 15 años de esto.
“Barista Champ es la línea de especialidad en la que me he enfocado: conozco a muchos productores de muy buen café. Pensé en sacar una línea que realmente llegue a este mercado nuevo que busca un café excelente, y que nosotros podamos apoyar al productor dándole un mejor precio”. La empresa trabaja así: visitan cada una de las fincas (en Oaxaca, Chiapas y Puebla) y les dan asesoría técnica para mejorar procesos.
Arturo acaba de regresar del Concurso Internacional de Cafés Tostados al origen AVPA, en París. “Ganó Finca Paraíso, de Hidalgo, y lo vemos como un éxito para toda la línea. Compitieron 107 muestras de todo el mundo y ganamos en la categoría de equilibrado y balanceado. Recibimos medalla de bronce, queremos ganar la próxima vez la de oro”.
¿Cómo se evalúa un café?
Para calificarlo, hay todo un código de cata. Cada juez escribe su evaluación, tomando en cuenta elementos como el aroma, el recuerdo –si es largo, corto o mediano–, acidez, balance de atributos y apreciación final del catador. Finalmente, todos los cafés de alta especialidad deben estar arriba de los 80 puntos.
