El continente negro debutó en la escena del refinamiento culinario mundial el día en que el inglés Luke Dale-Roberts decidió mudarse a Sudáfrica. Primero como chef ejecutivo de La Colombe, al que convirtió en el primer restaurante de África en entrar en la lista de San Pellegrino de los Mejores 50 Restaurantes del Mundo, y luego con su propio restaurante-laboratorio llamado The Test Kitchen, con el que ganó el lugar 48 en 2014, y el 28 en 2015.
De paso, la prestigiosa lista también lo condecoró con el título de mejor chef de África, que aunque no es poca cosa, a él le importa poco, según confiesa este inventivo chef que presenta más bien síntomas de artista. Todos hablan de su talento en la cocina y de sus mentores, pero casi nadie descubre el sencillo secreto que le disparó la fiebre por los sabores: sus viajes.
Creció yendo y viniendo entre las mesas de pueblitos en Suiza, España y Francia; Nueva York y Tokio lo pusieron aún más grave; ya cuando llegó a Seúl, Malasia y Filipinas, no había de otra: un bicho interior le exigía jugar con sabores, texturas y presentaciones.
En noviembre de 2010 inauguró The Test Kitchen, un laboratorio para jugar a sus anchas en el barrio más hot de Cape Town. Cuando la cosa comenzó a ponerse seria, abrió The Potluck Club, con un concepto más relajado y casual.
Con tanto premio, el club también ya se volvió agitado, así que en unos meses vendrá Naturalis, un nuevo lugar para seguir jugando, ahora con la naturaleza.
¿Cuándo te maravillaron los sabores por primera vez?
Mis padres solían llevarnos mucho al sur de Francia, a España, y además viajábamos a Suiza cada año, porque mi mamá es de allá. Tengo muchas memorias vívidas y muy hermosas de mi niñez.
Cuando viajas, ¿vas en busca de las experiencias culinarias?
Por supuesto, cada vez más los viajes y la comida se conectan, ¡y ese fenómeno me encanta!
Entonces tu paladar tiene destinos preferidos.
Definitivamente, Nueva York es uno de mis destinos culinarios favoritos, pero creo que Tokio es mi ciudad top; la encuentro siempre muy inspiradora.
¿Qué tan lejos llegas cuando se trata de probar nuevos sabores?
Para ser honesto, confieso que tengo unos reflejos faríngeos muy fuertes, no puedo poner en mi boca nada que no me guste porque lo devuelvo. Cuando probé el vino de serpiente en Vietnam literalmente rocié a todos los que tenía enfrente. ¡Fue asqueroso!
¿Viajaste a México alguna vez?
Sí, estuve algún tiempo en México cuando era muy joven. Rentamos un Chevrolet en Las Vegas y manejamos a San Diego… Llegamos a un pueblito llamado Lukesville, ¡pensé que era un nombre brillante! Luego cruzamos la frontera. No vienen a mi mente los nombres de los lugares por los que pasamos, pero fue genial.
Hay gente a la que le intimidan los restaurantes muy reverenciados, ¿qué les dirías?
Que no se sientan intimidados, porque lo único que necesitan para disfrutar la experiencia es ir con todos sus sentidos. Lo bueno de The Test Kitchen es que no es pretencioso en lo absoluto. Puedes llegar relajado, de donde sea que vengas, seas quien seas y cómo sea que seas, solo listo para disfrutar.
¿Hay un comensal perfecto para ti?
Sí, alguien dispuesto a gozar de una experiencia adorable, que llegue con la mente abierta y listo para “absorber todo”.
¿Y cuál sería el de tus pesadillas?
Ufff… el que venga con un millón de intolerancias a la comida, aunque en realidad no las tenga. O sea, alguien quisquilloso.
¿Tienes algún placer culposo en la comida? Así como algo corrientillo y mundanísimo.
Normalmente soy muy saludable, pero de pronto sí disfruto mucho de una muy buena hamburguesa en Nueva York, por ejemplo… ¡y las tostadas con mantequilla!
¿Y a qué sabe Sudáfrica?
Sabe a especias: a canela, a clavo, a cúrcuma.
¿En dónde practicas surf?
Muizenberg Beach, Sudáfrica.
En Cape Town, ¿a dónde llevas a tus mejores amigos
Por una caminata a Table Mountain y a Boulders Beach.
Y a The Test Kichen.
¡Sí, los llevo al trabajo!
