Aunque no es tarea fácil, el sabor también puede leerse. De hecho, la gastronomía se ha hecho espacio como un género literario por derecho propio, poniendo la cocina al alcance de cualquiera y complementando la experiencia de comer. Así como cualquier ingrediente básico, hay algunos libros que no podrían faltar en el repertorio de cualquier chef o amante de la gastronomía.
Nosotros hicimos una selección de aquellos que, justamente, consideramos imprescindibles y este fue el resultado:
Six Seasons: A New Way with Vegetables – Joshua McFadden
El primer libro del chef Joshua McFadden es un compilado de lo que ha aprendido sembrando y cosechando sus propios ingredientes en su granja de Oregon, es una inspiración para preparar vegetales con todo el power y el sabor, sacándole provecho a cada temporada.
Simple – Yotam Ottolenghi
Tal y como el título lo indica, las recetas que contiene este libro son fáciles, pensadas para que el cocinero disfrute, pero sin dejar de conocer los platillos únicos de Ottolenghi, siempre acompañados de verduras. Desde el prólogo anuncia que no habrá que complicarse con ingredientes inesperados y algunas recetas incluso pueden prepararse en menos de media hora.
Chef, La Grenouillère – Alexandre Gauthier
Este libro es otra forma de entrar al Grenouillère, el premiado restaurante de Alexandre Gauthier, al norte de Francia. Con más de 100 recetas personales, es un vistazo al proceso que el chef sigue para crear sus platillos insignia, renovando la cocina francesa.
Cualquier libro de Carla Lalli Music
Todo lo que Carla hace siempre es para acercarse más a la cocina. Sus videos en YouTube y sus dos libros: Where Cooking Begins y That Sounds So Good, lograrán que cualquiera le pierda el miedo a animarse a cocinar, quitándole todo lo complicado e innecesario al proceso.
The Art of Mastering French Cooking – Julia Child
En dos tomos esenciales, Julia Child reúne 524 recetas de cocina francesa acompañadas de cuidadosas instrucciones para su preparación e incluso ilustraciones. Estos libros, publicados por primera vez en los sesentas, globalizaron la cocina francesa, haciéndola accesible para todos los lectores.
Cocina esencial de México – Diana Kennedy
La chef y escritora británica, Diana Kennedy vivió en México durante más de 50 años, en los que se dedicó a investigar, escribir e incluso recuperar platillos mexicanos típicos de todas las regiones del país. Cocina esencial de México reúne sus tres primeros libros, formando una colección fundamental de recetas mexicanas.
Máximo – Eduardo García
Después del éxito de Maximo Bistro, su famoso restaurante en la colonia Roma, el chef Eduardo García escribió este libro para compartir algunas de sus mejores recetas, en forma de homenaje a la cocina.
Rosetta – Elena Reygadas
Además de compartir algunas de las recetas que han puesto a sus restaurantes entre los mejores de México y Latinoamérica, este libro está lleno de anécdotas y reflexiones que Elena Reygadas hace sobre su vida personal, su carrera y la industria de la gastronomía en México.
The Whole Fish – Josh Niland
El chef experto en cocinar pescado, Josh Niland, creó una guía definitiva sobre su preparación. The Whole Fish disecciona todo el proceso, desde la pesca o la elección en un mercado, hasta la mejor forma de preparar esas partes que creíamos desechables, como la cabeza.
Cocina Mexicana: Historia gastronómica de la Ciudad De México – Salvador Novo
Cronista por excelencia de la Ciudad de México, Salvador Novo contó la vida de la capital mexicana desde sus personajes, sus edificios e incluso su comida. Este libro, que se divide en tres tiempos, es un recorrido por la historia de la gastronomía en nuestro país y su importancia cultural.
La cocina mexicana – Socorro y Fernando del Paso
Lo que empezó con la intención de compartir algunas de sus recetas familiares con una amiga británica, terminó convirtiéndose en un documento esencial de la gastronomía mexicana. El escritor Fernando del Paso y su esposa Socorro plasmaron en este libro algunos de los platillos que llevan preparando por años y que se habían ido pasando de generación en generación como la pancita o una sopa de bolitas de masa.
White Heat – Marco Pierre White
Algunos de los mejores chefs de la actualidad, como Tom Kerridge o Sat Bains, han descrito este libro como una influencia esencial en sus carreras. White Heat, es la autobiografía del controversial chef Marco Pierre White, acompañada de algunas de sus mejores recetas.
La importancia del tenedor – Bee Wilson
Aunque no es precisamente un recetario, este libro es un vistazo inigualable de las tradiciones y costumbres que definen el acto de comer en todo el mundo. Haciendo un recuento de la historia de los artilugios de cocina, la autora Bee Wilson dibuja una imagen global de lo que ha significado sentarse a la mesa a través del tiempo.
World Travel: An Irreverent Guide – Anthony Bourdain
Cualquier libro de Anthony Bourdain es una ventana para conocer nuevos sabores y latitudes. Éste en específico, es un libro póstumo terminado por su amiga Laurie Woolever, donde Bourdain simplemente quería escribir sobre los lugares del mundo donde fue más feliz, como un homenaje a su gente, sus paisajes y, desde luego, su comida.
Siete fuegos – Francis Mallmann y Peter Kaminsky
Siguiendo la tradición argentina, el famoso chef Francis Mallmann procura cocinar todo lo que prepara al fuego, en un asado. Sin embargo, no por arrojar algo a las brasas significa que tendrá el mismo resultado que si se prepara bajo un llama indirecta, la parrilla es una técnica compleja que este libro intenta entender y explicar.
Pan de campo – Germán Torres
Recién salido del horno, el último libro del panadero Germán Torres se lanzó apenas en septiembre. Como con el resto de su trabajo, este es un esfuerzo por complejizar el proceso de producción del pan. Pan de campo continúa sus experimentos con nuevas harinas y masa madre, para combatir la estandarización del sabor.
A Very Serious Cookbook – Jeremiah Stone y Fabian von Hauske
Este libro explora la prolífica colaboración entre los chefs Jeremiah Stone y Fabian von Hauske, de donde nacieron dos de los restaurantes con más hype en Nueva York: Contra y Wildair. Las 85 recetas que se incluyen entre sus páginas son un viaje por la cocina de temporada y algunos platillos que nunca te fallarán.
Zahav: A World of Israeli Cooking – Michael Solomonov
Solomonov se hizo mundialmente famoso por su restaurante Zahav, desde donde revolucionó la comida tradicional israelí, creando platillos únicos sin perder la esencia original. En este libro se recopilan algunas de sus recetas más populares, como el mezze o la coliflor frita.
Quay: Food Inspired by Nature – Peter Gilmore
De acuerdo con el ranking de San Pellegrino, Gilmore es uno de los mejores 50 chefs del mundo que en este libro comparte algunas de las recetas más aclamadas en su restaurante de Sidney, Quay. Además de los platillos, las páginas del libro están llenas de extraordinarias fotografías de la cocina de Gilmore.
La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene – Pellegrino Artusi
Publicado en 1891, este libro contiene 790 recetas esenciales de la gastronomía italiana, creando un documento histórico que, sin embargo, no requiere ningún conocimiento especializado, ya que fue concebido pensando en la comida casera.
De re coquinaria – Marcus Apicius
¿Alguna vez te has preguntado cómo sería cocinar en la antigüedad? Este recetario latín se remonta a algún momento entre el siglo IV y V, explicando las formas de la cocina romana, con recetas para preparar aves, mariscos y carnes, además de ofrecer consejos para sacarle provecho a cada ingrediente.
Pujol: Veinte – Varios autores
Este libro celebra las dos décadas de existencia de Pujol. Es una narración de los éxitos del restaurante que ha puesto la gastronomía mexicana en el centro del mundo, pero también de la ardua búsqueda que atravesó para encontrar la identidad que lo caracteriza.
Tu Casa Mi Casa – Enrique Olvera
En este libro, el chef de Pujol comparte las recetas imprescindibles de la comida mexicana y algunas más que ha aprendido a través de su carrera y sus viajes por México, reuniendo 100 platillos que pueden prepararse desde cualquier lugar del mundo. Además, anima a que el lector incorpore su propio toque, con los ingredientes a su disposición.
Refugio – Luis Arellano
El chef del restaurante Criollo disecciona la tradición y las diferentes formas del pan tradicional mexicana, creando un recetario de 43 diferentes preparaciones, como una oda a las panaderías de barrio en todo el país.
Mi cocina de Ciudad de México – Gabriela Cámara
Lejos de cualquier costa, el restaurante Contramar de Gabriela Cámara se convirtió en la mejor opción para comer mariscos en la Ciudad de México sirviendo ingredientes frescos y agregando un poco de la identidad de la ciudad en cada platillo. Su libro presenta 150 de sus recetas más personales que van desde chilaquiles hasta puerco al pastor.
México – Margarita Carrillo
Con más de 600 recetas, Margarita Carillo creó lo que muchos definen como la biblia de la gastronomía mexicana. Con platillos pensados para poderse preparar en la cocina de cualquier hogar y por cualquier cocinero, este libro celebra y comparte lo mejor de la cocina de nuestro país.
Identidad zapoteca – Abigail Mendoza
Desde tortillas inigualables, moles oaxaqueños y tamales, este libro de la cocinera tradicional Abigail Mendoza rescata recetas de una de las regiones culinarias más interesantes de México, a través de los recuerdos familiares de su autora.
Mujeres de humo – Varios autores
Este libro sigue la labor de las Mujeres de Humo, un colectivo de cocineras tradicionales de Totonacapan, en Veracruz y recupera algunas de las recetas más características de cocina espiritual Totonaca, entre las que se incluyen bocoles, zacahuil o pescado a la vainilla.
Las fiestas de Frida y Diego – Guadalupe Rivera Marín y Marie Pierre Colle
Frida Kahlo y Diego Rivera han pasado a ser dos de los personajes más memorables de la historia mexicana. Son recordados por su arte y su personalidad, pero también por ser el núcleo de la vida cultural mexicana durante mucho tiempo. Son famosas las fiestas que ofrecían para otros artistas que están documentados en este libro por nada más y nada menos que su hija, Guadalupe Rivera Marín.
Breakfast, The Cookbook – Emily Elyse Miller
La comida más importante del día no tiene porque dejar de ser la mejor. Aunque entre las prisas o los horarios inclementes a veces es difícil preparar un buen desayuno, en este libro Emily Elyse Miller propone 380 recetas de desayunos en todo el mundo que puedes preparar en tu cocina.
The Noma Guide to fermentation: René Redzepi y David Zilber
Además de haber sido nombrado cuatro veces el mejor restaurante del mundo, Noma también es una autoridad en lo que a fermentación respecta. Casi todos sus platillos involucran el proceso de alguna forma y en este libro su chef, René Redzepi, comparte todo lo que ha aprendido desde que abrió en 2003.
On Food and Cooking – Harold McGee
Considerado como la piedra angular de la cocina molecular, On Food and Cooking logró traducir los complejos términos de las ciencias de los alimentos en algo cotidiano, donde todos los lectores pudieran entender de dónde vienen lo que comen y cómo es que se transforma para adquirir el sabor que tanto les gusta.
The Silver Spoon
Este portento culinario es la colección definitiva de recetas italianas. Sus páginas contienen más de 2 mil platillos tradicionales que explica cuidadosamente y cuyos ingredientes ha actualizado para modernizarlos y hacerlos más accesibles.
Essentials Of Classic Italian Cooking de Marcella Hazan
No hay institución de la comida italiana como Marcella Hazan. En sus más de 40 años de carrera se dedicó a difundir y popularizar los sabores de su tierra natal, quizá siendo una de las principales responsables de su prestigio mundial. Ésta probablemente sea su obra maestra por reunir algunas de las más simples y tradicionales recetas italianas como sopa minestrone o pollo cacciatore.
The Perfect Loaf – Maurizio Leo
Si algún lector está entrando al mundo de la panadería, probablemente no haya mejor forma de empezar que con The Perfect Loaf. Estas páginas revelan los fundamentos de la preparación del pan, así como varias recetas esenciales y consejos que ningún novato debería pasar por alto.
Japanese Cooking – Shizuo Tsuji
Hasta antes de que se publicara este libro, en 1980, la cocina japonesa estaba considerada como algo inalcanzable por la mayoría de los cocineros ocasionales, reservada sólo para aquellos con más experiencia y técnica. Pero, Japanese Cooking logró desmantelar ese mito, creando una sencilla guía para preparar platillos como sushi, noodles y sashimi.
Xi’an Famous Foods: The Cuisine of Western China, from New York’s Favorite Noodle Shop – Varios autores
Se podría decir que estamos viviendo el boom de los noodles y si algún lugar es responsable de eso, probablemente sea Xi’an, en Nueva York. Este libro cuenta la historia de cómo un modesto local de fideos se convirtió en un imperio de más de una docena de sucursales. Y sí, trae recetas para preparar en casa.
Jacques Pepin’s Complete Technique – Jacques Pépin
Más que un recetario este libro es una clase de cocina del famoso chef Jaques Pépin. A través de texto y, sobre todo, muchas fotografías, el lector puede aprender sobre todos los aspectos de la cocina: desde afilar un cuchillo hasta ahumar una trucha dentro de un refrigerador viejo.
Japan, the Cookbook: Nancy Singleton Hachisu
Sopa, noodles, ramen, tempura. Las 400 recetas que se incluyen en este libro juntan un profundo conocimiento de la cocina tradicional japonesa, con el objetivo de llevarla hasta cualquier hogar en el mundo.
Fish & Shellfish: The Cook’s Indispensable Companion – James Peterson
La titánica misión de este libro es reunir y explicar la mayor cantidad de formas en las que es posible cocinar pescados y mariscos. Hay recetas para freir y marinar, otras para preparar estofados, sopas y moose. Además de un vasto índice en donde se pueden conocer sobre las más de 60 especies de pescados para cocinar.
The Elements of Taste – Gray Kunz y Peter Kaminsky
El chef Gray Kunz y el crítico Peter Kaminsky se reunieron para identificar los 14 sabores básicos que un alimento podía tener. Después proponen 130 recetas en que se pueden combinar, explicando las formas en que funcionan y sentando las bases para que cualquier cocinero pueda experimentar.
Hot Sour Salty Sweet – Jeffrey Alford y Naomi Duguid
Tal y como el título de este libro explica, los sabores de la cocina del sudeste asiático son una montaña rusa de sensaciones. Jeffrey Alford y Naomi Duguid recorrieron el río Mekong, atravesando el sur de China, Laos, Tailandia, Camboya y Vietnam, aprovechando cada parada para probar recetas tradicionales que terminaron reunidas aquí.
Momofuku. La revolucionaria cocina de David Chang
Considerado por muchos como el mejor chef del mundo, David Chang comparte en este libro sus recetas más personales, además de contar las anécdotas, historias y reflexiones que forjaron su exitosa carrera.
Bread is Gold – Massimo Bottura
El chef italiano Massimo Bottura realiza una aproximación holística hacía lo que significa el desperdicio de comida y las formas en que podríamos evitarlo, proponiendo un recetario basado en ingredientes que normalmente terminan siendo desechados.
