LOS SABORES DE ARGENTINA EN UN MAPA: SOLEDAD NARDELLI
En Buenos Aires, a orillas del Río de la Plata, en la zona de Puerto Madero, la chef Soledad Nardelli comanda Chila desde 2006, uno de los restaurantes más finos de la ciudad. Al entrar, lo primero que se observa es una gran cocina vidriada que se asemeja a un laboratorio de última generación. Allí reina el silencio y la camaradería. En la mesa espera el menú degustación de turno y un mapa que señala de qué parte de Argentina proviene cada producto de la carta.
El origen de los alimentos y la generación de un listado de proveedores a lo largo y ancho del país son la obsesión de Nardelli desde hace una década. En este camino, la chef ha recorrido gran parte de las comunidades de agricultores de Argentina para diseñar un menú que combine insumo nacional y productores.
“En 2015 estamos trabajando para que nuestro menú, que era estacional, sea más dinámico, y podamos incluir ingredientes que aparecen sólo 15 días, como los alcauciles, y sumar más snacks al comienzo de la comida”, dijo la chef. Y agregó: “En Chila estamos siempre receptivos a probar cosas nuevas. La situación del país nos lleva a adaptarnos. Cada ingrediente, hierba o maleza que nos llega es tratado como joya. No es sencilla la logística cuando se trabaja con pequeños productores”.
Después de entender el mapa productivo, en Chila comienza un desfile de alta costura, con platos que parecen obras de arte por su calidad estética y que acompañan con técnicas modernas de cocción utilizadas para resaltar al máximo los sabores. Con apenas 35 años, Nardelli tiene cientos de millas gastronómicas recorridas: trabajó en España y en Francia, y viajó por toda Argentina en busca de productores, algunas veces sola y otras junto a las cámaras de la señal de cable elgourmet.com, que la acompañan desde 2009.
Chila es el restaurante elegido para las grandes celebraciones en Argentina, allí se presentó Orígenes, el movimiento que lidera Colagreco junto al mexicano Jorge Vallejo y al peruano Virgilio Martínez, en pos de la salvaguarda de los saberes de los pueblos más olvidados. También aquí se realizaron las primeras exposiciones de gajo (Gastronomía Argentina Joven), del que Nardelli es parte junto a otros tantos miembros de las nuevas generaciones de cocineros menores de 40 años.
Parte de este último grupo gestó Comilona, en 2014, un movimiento de embajadores que llevan los sabores de la gastronomía argentina por el mundo. La primera edición fue en Londres y combinó chefs locales con expatriados en Europa, y planean antes de terminar el año una segunda edición en Singapur con profesionales radicados en Asia.
Decidida en cada una de las actividades en las que se involucra, esta cocinera es una de las benjaminas de la cocina argentina y casi la única mujer entre los jóvenes más destacados, quizá por eso sus exposiciones, a las que imprime gran energía y dedicación, son firmes y convincentes.
La agenda de Nardelli desde hace algunos años es complicada, pero ha logrado en los últimos tiempos sumar dos actividades que le generan placer: volver a dar clases de cocina, un “lujo” que según ella se da una vez al mes en el espacio Casa Arévalo —para 20 comensales con cena incluida—, y la conducción de un programa de radio los viernes junto a la periodista gastronómica Mónica Arbizu. Sobre el futuro, Nardelli adelantó que estudia el desembarco de una versión de su cocina en la provincia de Mendoza.
