- Tan buena como la primera vez
Por Mari Ángeles Gallardo
Habíamos conseguido reservaciones, con varios meses de anticipación, para comer un jueves a la una de la tarde. Aún antes de que le dieran el primer puesto de San Pellegrino, era una suerte conseguir mesa con 10 meses de antelación, y la demanda de mesas aumentó considerablemente una vez que el mundo entero quiso ir a disfrutar de la comida del número 1. Ahora hay por lo menos un año de espera, y hay que tomar en cuenta que sólo sirven a 50 comensales en comida y 50 en cena.
Con la sencillez que lo caracteriza, Joan Roca comenta que están muy agradecidos por ser considerados los mejores del mundo, pero que tienen muy claro que estas listas son subjetivas y efímeras, por lo que varían de un año a otro, pues hay muchos otros restaurantes estupendos. Para ellos, la mayor importancia de esta distinción fue que España volvió a ser el foco de atención gastronómica internacional, lo que beneficiará al turismo y a los restaurantes de su entorno, de la misma forma que ellos se vieron beneficiados por las distinciones a El Bulli años atrás.
Ya había tenido la suerte de deleitarme en tres ocasiones con la comida de los encantadores hermanos Roca, unos verdaderos ases de la gastronomía, pero iba con la misma ilusión que la primera vez, ya que siempre es una experiencia nueva e inolvidable comer en su restaurante. Da la impresión que en El Celler de Can Roca todos los clientes son especiales y los reciben con una hospitalidad desbordante. Enseguida un chico nos acompañó a visitar la impresionante cocina donde estaban en plena actividad, preparando las delicias que nos iban a servir. Allí saludamos a Joan y después pasamos al comedor, un recinto acristalado en forma de triángulo con un jardín al centro. Todo en El Celler representa la trilogía Roca, y sobre los blancos manteles como centro de mesa hay tres pequeñas rocas —y la “R” del logo de la carta tiene tres patitas—.
Elegimos el menú Festival con maridaje, estupendo de principio a fin. Empezamos brindando con cava El Celler de Albert i Noya, que acompañó todos los snacks y aperitivos. Enseguida nos trajeron un globo de papel representando el mundo, Comerse el mundo, donde Joan representa las experiencias gastronómicas internacionales que vivieron el año anterior. Había bocadillos de México, Perú, China, Japón y Marruecos. A continuación llegó un olivo bonsái del que colgaban aceitunas caramelizadas rellenas de anchoa, sorprendentes y sabrosas. Seguimos con un crujiente de camarones, una tortilla de huevo con caviar en una cuchara, cuyo interior era líquido, y un bombón de trufa y brioche de trufa.
A continuación pasamos a los primeros tiempos, exquisitos todos. El consomé vegetal con diferentes verduritas, membrillo, queso Comté, hongos y avellanas, era como un colorido paisaje con el que degustamos un Improvisació 11 blanco del Penedés. La Contessa de espárragos blancos y trufa es un helado salado en capas, plato insignia, una verdadera maravilla, que mezcla sabores finísimos realzados por el Joh. Jos Prüm Kabinet 07 v.d.p. blanco Mosel-Saar-Ruwer, seguido por un suculento foie gras con manzana caramelizada y reducción de px, en forma de una coronita con almendras en el centro. Después vino la alfombra de castañas con anguila y castaña a la brasa con vino blanco Kastanienbusch Rebholz 07 vdp Pfalz.
El capítulo del mar empezó con la caballa con encurtidos y botarga, de presentación tan espectacular como el sabor, con un Domaine de la Rectorie L´Argile 11 blanco, seguida por la ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas (pepino de mar) y algas escabechadas servido en un erizo de mar como plato hondo, que comimos con unas pinzas. Su sabor intenso a mar se complementaba con un Equipo Navazos 44 Flower Power blanco do Jerez.
Toda la Gamba es un clásico de Joan Roca: dos camarones gigantes ligeramente pasados por la parrilla, bañados en la salsa de sus cabezas, sus patas crujientes y un bizcocho de plancton. Sabe delicioso, mucho más de lo que suena y su pareja era un excelente Viña Tondonia blanco del 98, que también acompañó a la cigala al vapor de palo cortado con velouté de bisque y caramelo de jerez: una cigala cruda presentada en una especie de colador sobre un tazón de porcelana con piedras de lava volcánica calientes. En la mesa vierten encima Palo Cortado, la tapan inmediatamente y el vapor obtenido sirve para cocinarla. Viene además con una bisque de cigalas y una cucharita con una reducción de jerez caramelizado. Cerramos el capítulo con un lenguado a la brasa con ajo negro fermentado, ajo blanco, jugo de perejil y limón, maridado con vino blanco Pedra de Guix 11 Priorat.
Empezamos las carnes con un Mandala especiado, sobre el que luce una flor de alcachofa hecha artesanalmente hoja a hoja, ventresca de cordero lechal, mollejas de cordero, yogurt de curry, verduras, hojas y flores. Era una acuarela comestible regada con un Can Sais Expressió tinto del Empordá. LaTrilogia de pichón nos asustó un poco con lo del “corazón de pichón y nube de arroz”, pero nos aclararon que es un paté al que le dan esa silueta, venía además un exquisito caldo del pichón servido en una copa, butifarrón y una pechuga de pichón, maridado con un Cune Viña Real 88 tinto de Rioja. El Royal de liebre a la royal fue el broche de oro de la parte salada de una comida inolvidable, perfecto con el Vall Llach 09 tinto de Priorat.
El capítulo dulce a cargo de Jordi empezó con helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y merenguitos de vinagre balsámico, que nos sorprendió como un acto de magia, ya que se mecía en el plato y aunque nos pareció muy extraño el maridaje, el Sake Katsuyama Gozenshu fue perfecto. La manzana caramelizada era una obra de arte, hecha en caramelo con la técnica del vidrio soplado rellena de helado acompañada con sidra de Normandía. La Anarquía de chocolates incluía ocho tipos de chocolate en distintas elaboraciones. Acompañamos este último postre con un Café Panamá Varietal Geisha y un px La Bota n°25. Con los cafés, se acercó un carrito lleno de golosinas, bombones y mignardises, ¡no sé cómo tuvimos todavía espacio para probarlas!
Al final de la comida, Josep nos invitó a visitar la bodega, con 40 000 botellas y 2 800 referencias, pero además nos hizo una presentación musical con algunos de sus vinos y nos los describió poéticamente. Por algo es uno de los mejores sommelier del mundo.
En la vida todo tiene un precio, que en este caso hay que pagar después de disfrutar de la perfección. Sólo ofrecen dos menús: El Festival de 190 euros y el de Clásicos de 145 euros, incluyen impuesto y servicio, pero ninguna bebida, ni agua ni café. El maridaje del primer menú es de 90 euros.
- Ultimate dinner alla Roca
Por María Pellicer
Comer en el mejor restaurante del mundo no es algo que uno simplemente decida hacer: hay cola. Pero un golpe de suerte me subió en un avión, me llevó hasta Barcelona y un lunes bien temprano, salí hacía Gerona a conocer y comer en El Celler de Can Roca. Se trataba de una ocasión especial, The Macallan presentaba al mundo su asociación con estos tres hermanos que todo mundo describe como simpáticos y encantadores.
Pero, ¿qué relación tiene un single malt con la alta gastronomía de los Roca? Muy fácil, toda la que Joan, Jordi y Josep pudieron encontrarle. La artesanía detrás de ambos fue el punto de partida para la unión. Los tres hermanos viajaron hasta Escocia para entender qué había detrás de este whiskey, de dónde venían las mezclas y los aromas. Fue gracias a Bob Dalgarno, el whisky maker de The Macallan, que los hermanos pudieron acercarse al proceso de fabricación del whisky para entender cada detalle del mismo. El resultado es un menú irrepetible que se maridará con distintas versiones de The Macallan y que estará disponible para 160 comensales solamente.
El primer link entre la gastronomía española y Macallan es el jerez, pues The Macallan utiliza barricas de jerez para madurar sus whiskys, y son esos aromas los que lo distinguen de otros whiskys. Por eso, al crear el menú, los tres hermanos pusieron especial atención a los sutiles olores, buscando creaciones que cazaran con cada una.
Antes de sentarnos a la mesa recorremos el restaurante: Jordi nos conduce por las cocinas. Hay al menos 35 personas trabajando aquí adentro (sólo 50 comensales pueden comer al tiempo). Una camiseta del Barça, con el nombre de Messi, cuelga de una de las paredes. Entramos también al pequeño cuarto donde hacen los experimentos: aquí estudian los ingredientes, inventando nuevas maneras de usarlos. Josep nos lleva a sus cavas, donde hoy, en lugar de sus vinos, nos habla del whisky y de sus particularidades. Joan es tal vez el más serio de los tres pero es amable y responde nuestras preguntas de buena gana.
La mañana está soleada, nos sentamos en el hermoso patio exterior a disfrutar de los petit four. Salieron los bonsáis con olivas, los más espectaculares, pero mis favoritas fueron unas obleas de camarón que eran crujientes y llenas de sabor. Hubo también un plato de quesos líquidos con nueces, delicioso.
Pasamos a la mesa y empezó el espectáculo. Cada plato era una obra de arte: primero, los ravioles de elote con vainilla, acompañados de un The Macallan 2007. Después, el brioche de seta de San Jorge con nougat de setas, cuya apariencia confieso que fue la menos espectacular pero el sabor era brillante, acompañado del mismo whiskey pero de diferente barrica. El tercer plato fue una adaptación a un clásico del menú: cigala perfumada al Macallan en su jugo, avellanas y sabores de madera. Fue un The Macallan 1986 el que terminó de cocinar la cigala.
Para el pescado, un rodaballo con salsas de aceite de oliva con naranja, albaricoque, piñones y curry, maridado con The Macallan 1998. La estrella para mí fue sin duda el cochinillo ibérico a la brasa con salsa noisette de beicon ahumado y nueces, acompañado con un 86 pero también de barrica distinta. El plato final, oca a la royale con reloj de avellanas, nueces, macadamia con vainilla, sándalo, aire de tierra, clavo, ají y geniana fue también un plato impresionante, que cazaba muy bien con The Macallan M, el whisky más caro del mercado.
Faltaban todavía los postres. Para este punto confieso que lo que no me gusta de comer diez tiempos es que siempre hubiera preferido probar todo y después elegir una triple porción de mi plato favorito. En este caso, no me queda duda que el lechón hubiera sido el elegido. Crujiente, suave, perfectamente balanceado en cuanto a sabores y sorprendentemente, una buena combinación con el whisky. Jordi presentó un cremoso de chocolate con leche y té Earl Grey, granizado de bergamota y galleta sablé de limón y helado de pan de especias, un gran broche de oro para semejante espectáculo.
Cuando partimos hacia Barcelona empezó a atardecer. Es sin duda una de las experiencias más especiales que me ha tocado vivir y va mucho más allá de la cocina: es el conjunto, el detalle, el carácter de cada uno de estos tres hermanos, lo que hace especial la experiencia de venir hasta aquí. Los que llegan lo saben, ésta es una comida difícil de repetir.
