El chef de Lum, Azul&Oro, Azul Condesa y Azul Histórico tiene fama, y por muchas razones. Pocos como él se han dedicado a rescatar los sabores de la cocina mexicana. En sus restaurantes hay dos constantes: uno siempre descubre un platillo mexicano que no conocía, y el ambiente es relajado y cómodo. Muy buena comida mexicana y punto.
Para ti, ¿qué significa emprender un viaje?
Viajar es la fantasía hecha realidad. Cuando uno viaja, quiere ir a un lugar que sueña, y algunas veces lo que uno sueña no es lo que encuentra, sino que supera tus expectativas.
Cuando viajar es parte de su trabajo, ¿no se pierde el encanto? ¿llegas a cansarte de viajar?
No, nunca. Soy un viajero empedernido porque creo que siempre hay algo que aprender, algo que comer, algo que saber. Y no, nunca me canso. Lo que me cansa es el vuelo, porque a veces son muchas horas, pero una vez en el destino, nunca me aburro. Debo conocer 80 o 90 países y todos me han aportado algo, de todos he aprendido. Tal vez unos han sido más divertidos que otros.
¿Cómo te definirías como viajero?
Hay que saber ser viajero y una de las primeras reglas es que no puedes esperar a que las cosas sean como a ti te gustan o como tú quieres que sean. Hay que respetar la cultura, la comida, las costumbres y a su gente. Y siempre llevar esto en mente: qué puedo aprender yo. La regla número dos es quitarse el ánimo de juzgar.
¿Cuál ha sido el mejor descubrimiento gastronómico que has hecho durante un viaje?
Turquía. Pensé en decir Japón pero sería una mentira porque yo ya conocía la cocina japonesa antes de ir. En Japón comí delicioso pero no fue comida sorpresa.
¿Cuáles son tus tres destinos favoritos?
Venecia, he estado 20 veces y quisiera estar otras 20 más. Grecia me gusta muchísimo, y Argentina.
¿Tus restaurantes favoritos en el extranjero?
Muchísimos, demasiados. Nada más en París tengo como 20. En Roma, recuerdo un restaurante que está en una callecita que se llama Il Moro que nunca va a tener tres estrellas Michelin pero a mí no me importan esas clasificaciones y lo que he comido ahí ha sido alucinante. En París, Taillevent ha mantenido sus estrellas desde 1946 y es un gran lugar. Haber comido con Marc Meneau en L’Espérance à Vézelay es otra cosa sublime. Por supuesto, Paul Bocuse y Alain Ducasse, pero en Le Louis XV, el que está en Mónaco, los otros no me gustan.
¿Y en México?
Con frecuencia como en Taro. Lo que me fascina de Taro es la honestidad, la sencillez, la falta de pretensión.
¿Cuál es el ingrediente que nunca falta en tu cocina?
Sal, puede faltar lo que sea pero nunca sal. Con la sal se le da magia y color a todo, es increíble .
