Históricamente, los lugares en los que se servía comida eran también los sitios donde los viajeros podían descansar. La palabra hospitalidad, del latín hospitalĭtas, encierra todo ese acogimiento o recibimiento en el cual están implicados el hospedaje y la alimentación. ¿Cómo influye la arquitectura en el disfrute de una comida? Es posible que la coherencia del concepto que dialogue con el tipo de comida sea la clave para resaltar la experiencia gastronómica.
La Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil, Francia)
Cerca de Pas de Calais, en Francia, se encuentra esta propiedad que un día fue una granja del siglo XVI, entre el campo y las marismas, enclavada en un paisaje de ensueño. El chef Alexandre Gauthier, de La Grenouillère, se adjudicó la casa familiar para imprimirle una ráfaga de modernidad tanto a la cocina del restaurante como al hotel boutique, que es miembro de Relais & Châteaux.
Al llegar se siente una nueva forma de hospitalidad, como si se estuviera en un cuento. Antes de sentarse a la mesa ya hay un trabajo previo de seducción de los sentidos, con el paisaje, el murmullo del viento sobre los árboles, el sonido del río y los detalles de una casa entrañable. Pasado y presente cohabitan aquí. Una copa de champaña es servida en la antigua sala, de techos bajos y disparejos, decorada con frescos de ranas al calor de una chimenea encendida, para después pasar a la impresionante y moderna sala del restaurante. El arquitecto francés Patrick Bouchain, quien diseñó el restaurante La Colline du Colombier para Michel Troisgros, también se embarcó en la creación de este particular restaurante, alejándose de los códigos y las tendencias, y donde primaran los conceptos de compartir y acoger. Por eso en el centro hay una fogata, con el fuego como símbolo del hogar y de reunión. Los techos de paja fueron reemplazados por unos de metal en forma de carpas, y unos ventanales de piso a techo hacen que el espacio se comunique con la naturaleza, lo mismo que hace la cocina de Gauthier, que no podría existir sin el arraigo al territorio.
Hay una intención de puesta en escena sobre todo en la cocina abierta, en la que se percibe el metal oxidado como material y donde cuelgan cadenas de acero y cortinas de malla. Las mesas y las sillas del comedor están hechas de cuero, un material que va cobrando vida con el paso de los años. Entre el legado histórico y la modernidad, La Grenouillère es más que un restaurante que habla de la personalidad de un chef y los frutos de una tierra: es un recorrido sensorial de un territorio único.
Reale en Casadonna (Abruzzo, Italia)
El chef italiano Niko Romito y su hermana Cristiana encontraron en el valle de Abruzzo, en el sur de Italia, un antiguo monasterio del siglo XVI que decidieron transformar, con el anhelo de idealistas, en Casadonna y Reale, un hotel boutique de apenas 10 habitaciones y su restaurante de tres estrellas Michelin.
Las paredes blancas y los pisos de piedra hablan de siglos atrás, mientras que el arte viene a resaltar lo contemporáneo. Hay una elegancia austera en toda la propiedad, donde predominan materiales como la madera, el cuero y lo artesanal del hierro forjado. Éste es también el lenguaje de la cocina, en la que la simplicidad de un solo ingrediente puede crear un plato en apariencia sencillo, pero complejo en su elaboración y sabor. La arquitectura y el diseño remiten al gesto contenido, al lujo del detalle justo que no se desborda ni que encandila. Toda esta limpieza convive con puntos que le dan ritmo al espacio gracias al arte conceptual de Joseph Kosuth, las obras de color minimalistas de Ettore Spalletti, las fotografías en blanco y negro de gran contraste de Mario Giacomelli y el mobiliario de diseño. Afuera, el paisaje, el cual se divisa a través de los ventanales, nutrido por un viñedo, huertos de hierbas y resguardado por las montañas del Parque Nacional de Abruzzo. La cocina de lo esencial se refleja en todos los espacios, donde nada sobra y nada falta.
IXIM en Chablé Yucatán (Chocholá, México)
El legado de las antiguas haciendas henequeras del estado de Yucatán se siente desde que se entra a los predios de Chablé Yucatán, convertido en un hotel y restaurante que preservan la antigua casona principal. El restaurante Ixim, que en 2018 ganó como “Mejor Restaurante de Norteamérica en Diseño y Arquitectura”, en los premios Prix Versailles otorgados por la unesco, está albergado en lo que fue la antigua sala de máquinas de la fábrica de henequén. La construcción y restauración estuvieron a cargo de los estudios mexicanos de arquitectura Jorge Bolio, Central de Proyectos SCP, Lavalle + Peniche y Mauricio Gallegos, que supieron integrar la herencia del tiempo con el presente. Los muros de piedra de todo el restaurante han sido dejados a la vista con estructuras de vidrio y metal, las cuales guardan una de las colecciones de tequila más grandes del país, con alrededor de 3,500 botellas de todas las épocas y estilos. Según Paulina Morán, la diseñadora a cargo del interiorismo, lo que hicieron fue traer a la actualidad la grandiosidad de la fábrica de henequén, tratando de no tocar y respetar el edificio principal. “Adentro usamos elementos industriales que nos remontan a esta maquinaria vieja”, sentencia. La cocina de Luis Ronzón, de la mano de Jorge Vallejo, pone a brillar la temporalidad del producto y hace uso de las técnicas prehispánicas de la región bajo un lente contemporáneo.
Vista en Bela Vista (Portimao, Portugal)
Una antigua mansión de finales del siglo XIX y principios del XX, que perteneció a un empresario de la industria de los pescados enlatados, fue convertida en hotel en 1934, el primero en Algarve, la encantadora región del sur de Portugal. El restaurante Vista le hace honor a su nombre, pues está asentado junto a un acantilado en la playa y regala una vista sorprendente sobre el Atlántico. El pasado se comunica con el presente gracias a la remodelación a cargo de Graça Viterbo y Gracinha, que dejaron intactos varios elementos de madera de la casa, así como azulejos y vitrales, que hablan del lugar de pertenencia. Los elementos modernos remiten a telas y colores y objetos marinos, pisos ajedrezados y mobiliarios modernos en los que predomina el blanco y el azul. Los ventanales de piso a techo funcionan como un telón de fondo que regala el espectáculo del mar. La cocina sofisticada y elegante del chef João Oliveira comulga con el espacio que resalta los sabores y el producto inmaculado del mar de esta región portuguesa llena de días de sol.
