El pan de muerto es uno de esos postres que esperamos todos los años ansiosamente. Aunque en su origen prehispánico se parecía más a un pan ázimo pero de maíz y con forma de mariposa, desde la colonización mutó a su versión actual de harina de trigo.
De ese primer salto de una materia prima a otra nacieron una infinidad de variantes: según el estado de la república, lo encuentras más grande (hasta 2 kg por pieza) o pequeño. Su forma clásica actual es redonda, adornado con pequeñas canillas y azúcar espolvoreada.
Desde lo clásico a lo novedoso
Al clásico pan de muerto algunas panaderías le dan su toque especial. Por ejemplo, Rosetta es famosa por su Pan de muerto con cenizas de totomoxtle. En Delirio, uno de ajonjolí y relleno con cremoso de elote biodinámico del Rancho Cuatro Encinos.
Buñuelo, por su parte, lo prepara con anís y pulque. La versión de Cuina incluye un relleno de cremoso de calabaza, bañado en chocolate, con amaranto y pepitas caramelizadas. Y el de la Panadería de Sotero está relleno de queso de cabra de la cuenca lechera de Tizayuca, cubierto de azúcar de cempasúchil.
La ruta del Pan de Muerto
La buena noticia para los amantes de este pan tradicional que no viven en CDMX o que buscan probar algo originario pero distinto, es que todo el país tiene muchas versiones. Estas son algunas de ellas:
- Hidalgo: el pan de muerto que se conoce como “Peluca”, originario de la Huasteca hidalguense, se prepara en hornos calabaceros y le debe su nombre a la bolita que lleva en la parte baja, que simula un chongo.
- Guanajuato: también conocido como “Alma”, lo hacen con una forma similar a la del cuerpo humano. ¿El toque diferente? El glaseado blanco con un punto rosa en el centro para distinguir las figuras adultas de las infantiles.
- Michoacán: uno de los estados donde la tradición del Día de Muertos es famosa, aquí elaboran pan de muerto en forma humana, de flores, animales y hasta seres mitológicos.
- Oaxaca: dependiendo de la región puedes encontrar desde las “Regañadas”, un pan hecho con hojaldre y que representa a las almas tanto de familiares como de las mascotas que han fallecido, hasta el pan de muerto de Mitla, que lleva de adorno patrones similares a los de sus textiles.
- Puebla: aquí lo llaman “Gollete”. Este pan de muerto es distinto porque hace referencia al Tzompantli, el altar prehispánico que se construía para venerar a los dioses. La diferencia se nota a simple vista, pero sobre todo en el sabor: de color rosa intenso, sabe ligeramente a naranja y azahar.
¿Cuál es el mejor?
Cada año surge el mismo debate, pero ¿cómo elegir una sola opción ante tantas posibilidades? Quizá la pregunta debería ser en qué orden probar o de región, cada año, para celebrar este tributo a quienes han partido.
Y por cierto, también puedes encontrar pan de Muerto en Estados Unidos gracias a los mexicanos que llevaron la tradición a ese país.
