Si uno está en Girona o en Copenhague, dos de los polos mundiales de la alta cocina, el tema dentro de cualquier círculo de amantes de la comida es la valorización de los ingredientes regionales. Los cocineros eligen ingredientes de sus propios patios o de hortalizas cultivadas dentro de sus restaurantes. Si uno está en Belém, en el norte de Brasil −que comenzó a sonar internacionalmente el año pasado, después de que un restaurante de la ciudad entrara a la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica de la revista británica Restaurant− también habrá que preguntar de dónde vienen los ingredientes y la respuesta será: de la selva amazónica.

Fue ésta la que atrajo a chefs como el brasileño Alex Atala, el portugués Victor Sobral y hasta el catalán Ferran Adriá a la capital del estado de Pará, a cuatro horas de avión desde Sao Paulo. Todos en busca de la esencia del sabor brasileño. En cuanto a los extranjeros, se trata de ampliar el repertorio, pero para Atala la selva fue a parar en los platos de su restaurante d.o.m., considerado el sexto mejor del mundo, en la selección mundial de la misma revista. Colocó la hormiga de la selva y la cachaça de jambu a la venta en su mercadito Dalva e Dito, junto al restaurante del mismo nombre, en Sao Paulo. La hormiguita amazónica de Atala influenció hasta al danés René Redzepi, quien también buscó una especie dentro de su propio patio nórdico.

Una ciudad que está llamando la atención a ese grado, definitivamente, vale la visita de quien viaja para comer. No solamente para probar los ingredientes locales, pero para aprovechar la amabilidad de los belenenses para ir hasta donde crecen éstos, para conocer quiénes son las personas que los cultivan y para probar cómo son tradicionalmente usados en las recetas. Y es mejor programar el viaje lo más pronto posible, antes de que la ciudad sea invadida por los food spotters. A continuación preparamos tres rutas que pueden ser realizadas en distintos días. Una para botanear, otra para conocer una gastronomía más sofisticada, y la última para probar los ingredientes en el lugar en que son cultivados.

De bar en bar

Para abrir el apetito, hay que comenzar con un aguardiente. No, Belém no es gran productora de cachaça −la bebida que sirve como base en las caipirinhas. Pero la ciudad llama la atención con una mezcla de la bebida más famosa de Brasil y una hierba amazónica que adormece la boca, lengua y garganta: el jambu. Esta alquimia nació en un bar llamado Meu Garoto, que está en el barrio de Umarizal. Abre a las 9 de la mañana −y, sí, a esa hora ya hay gente en la barra. Platicar con el siempre alegre creador de la bebida, Leo Porto, es parte del paseo. También se puede botanear ahí, o sólo forrar el estómago con un rico caldo nordestino servido como cortesía para aliviar el efecto de la bebida.

Para continuar en la onda de los bares, hay que esperar para saciar el hambre en el pequeñísimo bar que es conocido por los locales como el rinconcito de los mejores salgados de la ciudad. De Umarizal, se puede tomar un taxi hasta la Cidade Velha. Dos cosas seguro pasan: la primera es que uno llega a la próxima parada gastronómica congelado –los taxis de Belém dejan el aire acondicionado a tope para intentar refrescarse del calor húmedo de hasta 40ºc que acostumbra hacer en la ciudad. La segunda es que cualquiera le dará la razón a los belenenses: los salgados del bar conocido como Portinha –por haber nacido como un minúsculo balcón atrás de una puerta en la calle Doutor Malcher 463– son insuperables. Y todos están rellenos de ingredientes locales. Y ya que uno conoce el jambu curtido en cachaça, ahora hay que probarlo como condimento de la esfiha de verduras. Antes de ir, es buena idea llamar para checar la dirección pues al final del año pasado, Junior, el dueño del bar, tenía planes para mudarse a un local cercano.

Para cerrar el día, el plan son bocadillos en uno de los bares de la agitada Estação das Docas, un complejo turístico frente al Rio Guamá que ya es parte del puerto de la ciudad. Si el antojo es de un sándwich ¡nada de fast food! Hay que regresar a Umarizal e ir a The Nine para probar la hamburguesa de maniçoba, hecha con las hojas de la yuca brava, cocidas por cerca de siete días con carnes de res y de puerco. Uno de esos sabores que dejan saudades…

Del mercado a los restaurantes

Una visita al Mercado do Ver o Peso ofrece ingredientes exóticos hasta para los mismos brasileños. Sólo quien vive en aquella región está familiarizado con los nombres como bacuri, genipapo, mangaba y abricó. O con las enormes ollas de sopa hirviendo que los habitantes toman bajo el fuerte calor como si estuvieran en pleno invierno. Se puede empezar la jornada gastronómica paseando por todos esos sabores y hablando con los vendedores. Ellos acostumbran ser muy simpáticos y acogedores.

Comer un açaí en el mercado es obligatorio. Una sola taza puede convertirse en desayuno o hasta comida, de tanto que satisface ese caldo espeso y morado. Para comer la pulpa de esa fruta amazónica como un paranaense, no se debe mezclar con azúcar (como lo hacen en Sao Paulo y en Río). Se tiene que colocar harina de yuca. Queda crujiente y nutritivo. Quizá, haciendo exactamente eso, uno puede encontrarse a los hermanos Castanho –los dueños del restaurante premiado por la revista Restaurant como contamos al inicio de este texto. Jóvenes y guapos, son la cara de una silenciosa revolución en la gastronomía de Belém. Y están siempre paseando por el mercado. Hijos de dueños de un restaurante –el Remanso do Peixe–, se subieron al tren de la tendencia de utilizar los ingredientes locales y decidieron usarlos para crear platos más elaborados. El mayor, Thiago, de 26 años, fue a Sao Paulo para estudiar gastronomía. El menor, Felipe, de 23 años, comienza el curso este año.

En el mismo día se pueden conocer los dos negocios de la familia. El restaurante abierto por los padres en la casa en la que vivieron hasta el 2008 cierra temprano, ya que está en una zona residencial. Para comer sin prisa, la recomendación es ir a la hora del almuerzo. El ambiente es simple y las suculentas ollas acompañadas de una buena cerveza helada muestran que el viaje, tan sólo por este momento, ya ha valido la pena. Si hay dudas, pedir el ensolpado de uno de los más famosos peces del rio de Pará, el filote. Y el tiramisú de bacuri.

La noche es ideal para el Remanso do Bosque, abierto por Thiago y Felipe en 2012, y que queda cerca del Remanso do Peixe. Entre los platos de autoría, una terrina de rabo de buey servida con ñoquis de ñame morado, un vientre de cerdo con frijoles, un manteiguinha y una verdose pupunha –el plato se llama así por servir pupuña de cuatro formas diferentes. Para probar un poco de todo, se puede pedir el menú de degustación, de nueve platos. Hay que preguntar si tienen el maridaje con cervezas artesanales disponible, todas hechas en casa por un amigo de ellos, Iuri, quien vive en la ciudad y es el presidente de acerva, la Asociación de Cervezas Artesanales de Pará.

In loco

Hay que tomarse un día para saber de dónde vienen los ingredientes en Belém. ¿Alguien probó ostras en el Remanso do Bosque? Entonces hay que aventurarse a São Caetano de Odivelas, a 110 km de la capital del estado, para conocer el resultado de un proyecto iniciado por biólogos con los lugareños. Si se reserva con antelación, incluso se puede comer en la casa de uno de los creadores y probar ostras cocinadas de diferentes formas –incluso en tucupi, preparación típica de la región a partir de la cocción de la yuca brava.

¿Algún fanático del chocolate de la Isla de Combu? Entonces hay que hacer una visita por allí con la señora Nena. En un tour por la selva, a la que se llega en menos de 20 minutos en barco, ella muestra la plantación de cacao y cada paso desde la producción del chocolate hecho a mano, hasta el momento del envasado.

¿Tiene curiosidad por saber más sobre el açaí? Maloca do Orlando, en Furo de Arapari, se encuentra a diez minutos en lancha desde el puerto. Sólo es necesario organizar el paseo con el mismo Orlando, pues él puede pasar a recoger a los interesados. Además de ver la producción del açaí que él vende en el mercado y los restaurantes de Belém, se puede disfrutar de una caipirinha y comer las recetas de pescado de su esposa. Sábados, domingos y días festivos, los dos abren como restaurante. El lugar es hermoso, a la orilla del río.

Si el ingrediente favorito fue el queso de búfala de Marajó, entonces lo mejor es reservar un día entero para ir a esta isla. Para tomar el barco que va hasta allá hay que levantarse temprano. Sale a las seis de la mañana del Almacén 10 de la Companhia das Docas, en la Bahía de Guarajá, para llegar tres horas después en el Puerto Camará. Las sillas de color azul, en fila, son incómodas, pero el paisaje lo compensa. Y es una oportunidad para conocer a los nativos que, acostumbrados a viajar, llevan fruta, sándwiches y revistas para pasar el tiempo, o extienden unas sábanas para tomar una siesta en el piso. Al llegar a Puerto Camará, autobuses y vans llevan a los viajeros a tres puntos de la isla: Salvaterra, Soure y Cascada de Arari. Para completar la jornada gastronómica y conocer a un importante productor de queso de Marajó, el destino es Soure. En dos días, se puede seguir paso a paso la producción del queso, desde ordeñar a las búfalas hasta el embalaje del producto −nunca, por supuesto, sin tomar primero una foto de estos enormes animales.

* * *

Cuna de la alta gastronomía local

Los estudios sobre los ingredientes amazónicos en una cocina más sofisticada se iniciaron con el chef paranaense Paulo Martins, quien murió en 2010. Fue uno de los primeros cocineros en luchar por el reconocimiento de los ingredientes nacionales. Se pueden probar algunos de sus platos en el restaurante Lá em Casa, que sirve actualmente en la Estação das Docas. La cocina está al mando de una de las hijas, Daniela.

DÓNDE COMER

Estação das Docas

T. +55 91 3212 5525

Ilha do Combu

Agende una visita marcando al

T. +55 (91) 9616 0648

Maloca do Orlando

T. +55 (91) 9233 0350

Mercado Ver o Peso

Queda en la Cidade Velha, al lado de la Bahía de Guajará

Meu Garoto

T. +55 (91) 3222 9985