En México hasta hace unos años era complicado encontrar una buena panadería francesa en cualquier esquina. Las conchas, los polvorones, los garibaldis y bolillos nunca faltaron en nuestra dieta. Pero ¿el croissant? Si acaso, en este país consumíamos los de la tía más conocida de México, la Tía Rosa. A esos que de cariño llamamos cuernitos y rellenamos con jamón y queso, pero que francamente tienen poco ver con los croissants como se conocen en Francia.
Pero antes de dar rienda suelta a la discusión, me parece relevante aclarar que el croissant es de origen austriaco. Sí, Francia lo hizo suyo, lo popularizó y lo dotó de esa famosa masa laminada que ahora es su característica más popular. Pero, la idea original vino de un panecillo austriaco llamado kipfel.
Rafa Rivero de Forte | Foto: Ritta Trejo
En fin, para bien o para mal, el mundo ha cambiado. Ahora no es difícil seguir el aroma a pan recién hecho y toparse con un establecimiento con los hornos prendidos y listo para ofrecer boulangerie. O bueno, al menos, esta es una escena frecuente en barrios como la Colonia Roma, la Condesa, la Juárez o la San Miguel Chapultepec, entre otros vecindarios. Sin embargo, como bien dicen por ahí, “cantidad, no es igual a calidad”. Y si bien la oferta ha incrementado, no necesariamente ha mejorado en todos los casos. Así que para que no les cuenten, hemos creado esta guía, que esperamos sirva como termómetro para elegir el croissant perfecto.
COLOR
Es cuestión de gustos, pero la gama de colores siempre debe de estar dentro de la paleta de tonos marrones. Un poco más o menos doradito u oscuro, pero jamás pálido. Es indispensable, para el sabor y textura del croissant, que por fuera esté lo suficientemente dorado.
Croissant de Forte | Foto: Ritta Trejo
TEXTURA
Crujiente por fuera, suave por dentro. Y el volumen: vasto. Siempre hay que buscarlos esponjosos, voluminosos. Nadie quiere uno aplastado y sin vida. Las láminas se tienen que poder apreciar desde el exterior. Y al partirlo, la capa exterior se tiene que desmoronar, y convertirse en una evidencia innegable de que alguien comió croissant en ese lugar.
El croissant perfecto debe ser frágil, pero al mismo tiempo aguantador.
Rafa Rivero de Forte | Foto: Ritta Trejo
SABOR
MAN-TE-QUI-LLA. Este punto no es negociable. Tiene que ser untuoso, cremoso, extra mantequilloso. Tan perfecto y cargado de sabor, que ni siquiera necesite acompañamiento. Un buen croissant no necesita un relleno. Ese trozo de pan y un buen café. No más.
¿Dónde encontrarlos?
Mis favoritos son los de Forte (que aparecen en todas las imágenes). Trabajan muy bien la masa, tienen un estilo rústico, con un poco de acidez. Son crujientes por fuera, con un laminado perfecto por dentro. Y por supuesto, el sabor a mantequilla nunca les falta.
