Para muchos podría parecer un platillo sencillo, sin demasiada complejidad o espacio para experimentar. Pero, lo cierto es que el bagel se ha vuelto una insignia en la panadería universal. La frescura, versatilidad, convenientes dimensiones y, desde luego, su particular forma, lo hacen el almuerzo urbano por excelencia. Perfecto para llevar on the go y ganarle unos minutos a la frenética vida de la ciudad, pero también un desayuno completo, necesario para arrancar el día.
Muchas ciudades han reconocido las virtudes del bagel y algunas incluso lo han vuelto una parte inseparable de su esencia. Esos lugares tienen sus propias recetas, con algunas variaciones en ingredientes o diferentes rellenos que cambian ligeramente su preparación y sabor.
Nueva York brilla por haberse convertido en la capital indiscutible de este platillo, pero Montreal la sigue de cerca como un serio contendiente. Los bagels son una cuestión de orgullo en estas ciudades y, naturalmente, ambas se jacta de tener la mejor versión. Un debate delicado y probablemente interminable, pero ¿cuáles son exactamente las diferencias entre los dos?
Un poco de historia
Curiosamente, el origen del bagel no se encuentra ni en Nueva York ni en Montreal, si no, en la lejana Cracovia. Al menos el primer rastro documental que existe del famoso pan circular proviene de esta ciudad polaca y data del año 1610. Se encuentra en las “Regulaciones de la comunidad” que decretaban que las mujeres embarazadas deberían de recibir un bajgiel como regalo.
Del Yiddish “beygal”, que significa anillo o brazalete, en la Polonia medieval se creía que las figuras redondas tenían propiedades mágicas. Como un amuleto de la buena suerte, la forma del bagel obsequiado protegería a la madre y garantizaría una larga vida para el recién nacido.
Con el tiempo y más allá de las creencias, la preparación se volvió distintiva de la panadería polaca, aunque también una especie de lujo entre los locales. Por incorporar ingredientes costosos, como el trigo, distaba de ser un desayuno cotidiano. Con las limitaciones de la época tampoco se acostumbraba a rellenarse con otros ingredientes. Para que el bagel se convirtiera en el ícono que conocemos hoy, tuvo que seguir su camino hasta América.
Bagel neoyorquino, el más famoso y querido
Como muchas de las mejores cosas en Nueva York, el bagel se hizo camino hasta allá con la travesía migrante. Durante el siglo XIX, una gran ola de creyentes judíos llegaron a la ciudad huyendo de la discriminación y la pobreza en Europa, siguiendo la flamante promesa del sueño americano. La gran mayoría se estableció en el Lower East Side y ahí formaron una comunidad que conservaba lo mejor que habían traído desde casa.
Así como Nueva York significó un nuevo comienzo para todos los migrantes, también cambió por completo la historia del bagel. A diferencia de la Polonia medieval, en América la producción del bagel no implicaba grandes gastos y resurgió con rapidez por la emergente comunidad judía como una opción barata para comer entre jornadas laborales.
Desde esta enclaustrada parte de la ciudad, se fue expandiendo poco a poco la fama del novedoso panecillo circular que se partía por la mitad para rellenarse con el ingrediente favorito y crear un desayuno de un bocado. A principios del siglo XX la popularidad era tan grande que hubo que crear un sindicato que asociara a todos los panaderos dedicados a su producción. Para 1990, la fiebre había llegado al resto del país e incluso rebasó a la dona como el pan más comprado en Estados Unidos.
La fama mundial del bagel puede rastrearse hasta Nueva York, donde, sin embargo, aseguran tener un estilo particular, que difícilmente pueda encontrarse en otro lugar. Muchos neoyorquinos le atribuyen el distintivo sabor y textura al agua de la llave con que se hierve la masa antes de hornear. De acuerdo con la teoría, el bajo contenido de minerales del agua en la ciudad la hace más “ligera” que en otros lugares del país y ayuda a crear el característico interior chicloso del pan.
Esta hipótesis no ha podido superar el estatus de mito, pero lo cierto es que otros lugares del mundo omiten hervir la masa, lo que podría ser una parte fundamental del proceso. Además de esto, otra característica importante es que el relleno tradicional de los bagels de Nueva York suele ser Lox y estar bien untado con queso crema por sus dos lados interiores.
Los underdogs de Montreal
La fama del bagel de Nueva York no tardó en expandirse incluso fuera de Estados Unidos. Ahora es más bien común encontrarse con el panecillo en cualquier panadería o cafetería. Sin embargo, hay otro lugar en el mapa donde su preparación destaca de la norma e incluso rivaliza con la de la llamada “capital del bagel”: Montreal.
Por la relativamente corta distancia entre ambas ciudades se podría pensar que los bagels en Montreal son una consecuencia de los neoyorkinos. Que el prolífico negocio sólo siguió su paso hacia el norte. Sin embargo, tienen su propia historia y, de hecho, es bastante similar a la de la Gran Manzana.
Al igual que en Nueva York, los bagels llegaron a Montreal con la migración judía. Las primeras panaderías especializadas en la ciudad datan de inicios del siglo XX, muchas de las que sólo preparaban esta delicadeza para su propia comunidad. Fairmount Bagel y St-Viateur Bagel son reconocidas en la ciudad por haber popularizado el bagel entre la comunidad canadiense.
Estableciéndose en el famosos y céntrico barrio de Le Plateau-Mont-Royal, estas panaderías lograron llevar el platillo más allá de la estrechez de unas calles y lo mejor es que, después de casi un siglo, siguen funcionando. Por si fuera poco, sentaron las bases de lo que trascendería a la historia como un bagel de Montreal, aquellas características que lo hacen único y por las que los locales aseguran que es el mejor en todo el mundo.
A simple vista, la primera diferencia que resalta es que los bagels de Montreal suelen ser un poco más pequeños en diámetro, pero también más gruesos que en otros lugares. El hueco de en medio del bollo también es tradicionalmente más grande. En cuanto a sabor, la versión canadiense es más dulce y esto se debe a que la masa está preparada con miel. También suele tener una textura más crujiente, que puede explicarse en los hornos de leña que siguen usándose para su preparación.
