Roberto Alcocer es lo mejor que le ha pasado a la alta cocina de Baja California desde Jair Téllez. Su restaurante Malva está enfocado en la cocina de producto. Abrió en septiembre de 2013 y fue concebido como una propuesta para los locales.
Aunque su cocina es de temporalidad, permanece abierto todo el año. En temporada baja, Alcocer y su equipo se dedican a hacer quesos, mermeladas, cajeta, cremas, mantequilla, cerveza, vinagre, y muchos otros productos que contribuyen a darle identidad al restaurante. En palabras del chef, “lo que pruebes en Malva, no lo vas a encontrar en otro lado”.
¿Cómo te defines como viajero?
Empecé a viajar por mi mamá, desde que era niño. Ella nos llevaba a museos en los que yo sólo me preguntaba ¿qué hago aquí? Con el tiempo fui entendiendo la importancia de los viajes y la forma en que éstos te dan un mejor acercamiento a otras culturas. Ahora busco hacer lo mismo con mi hija, viajo con ella siempre que puedo. A veces sólo falta tiempo para viajar tanto como uno desearía porque no forzosamente se necesita tener mucho dinero para hacerlo.
¿Cuál ha sido tu mejor descubrimiento gastronomico durante un viaje?
Siempre hay algo de emocionante cuando descubres un sabor o un ingrediente nuevo, pero me impresionó mucho visitar una granja de escargots en Francia, fue algo muy padre. Me fascinó ver todo lo que hacen con el caracol.
¿En qué ciudad dirías que se come mejor?
En Los Angeles se come increíble, hay restaurantes estupendos con lo mejor de las cocinas del mundo. En Burdeos también se come muy bien. En México diría que en el DF, en Oaxaca y en Ensenada, en especial la comida callejera.
¿Cuáles son tus restaurantes favoritos?
L’Atelier de Joël Robuchon, Alma en Downtown Los Angeles y Le Patio en Arcachon.
¿Y en México?
Maximo Bistrot, Alcalde y Pangea.
¿Qué puedes decirnos de Bocanegra, una de las cervezas que tienes en tu restaurante y que promueves en tus redes sociales?
Bocanegra es una cerveza buenísima que hace un amigo, Guillermo González Beristain. No soy embajador oficial de la marca, pero me gusta apoyar ciertos proyectos cuando realmente creo en ellos. En este caso, se trata de un producto de muy buena calidad, que me gusta mucho, por eso la tengo en Malva. En general, me gusta hacer comunidad y ayudar a mis amigos, por eso tengo también el agua St. Tropez, soy el único que la vende fuera de Monterrey.
¿Qué proyectos vienen?
Voy a abrir un restaurante en el Valle de Guadalupe que se va a llamar Alcocer. Es una propuesta de fine dining, con sólo 15 lugares y una barra alrededor de la cocina. Voy a echar toda la carne al asador: estoy trabajando con diseñadores de vajilla, copas, todo. Vamos a abrir los primeros meses de 2016. En junio de este año voy a abrir dos lugares en Monterrey: un steak house (Macheta 15) y un gastrobar (Eje 22). En algún momento quiero volver triunfante al DF, mi ciudad natal. Pero no quiero precipitarme, en especial porque al comensal de la ciudad de México le tengo mucho respeto, pues es un comensal que ha viajado, que ha probado y que realmente sabe mucho. Prefiero ir paso a pasito.
