Como toda buena aventura, el proyecto gastronómico de Zanaya inició con un viaje; una travesía por territorio nayarita en la que el chef Tonatiuh Cuevas y su equipo estudiaron los sabores del territorio. Siguieron una ruta que los llevó por Tepic, San Blas, Tecuala y Boca de Camichín, entre otras localidades.

Para Tonatiuh no era nada desconocido, de pequeño solía visitar a una parte de su familia que vive en esta región, pero a pesar de ese vínculo con la gastronomía del estado, en esta reciente excursión encontró novedades que decidió agregar a su nueva propuesta culinaria.

Zanaya es el nombre del restaurante que resguarda las anécdotas de la expedición, y está ubicado en el jardín central del Four Seasons de la Ciudad de México. Utiliza una palabra compuesta: Za, que remite al término zarandeado –la técnica con la que preparan la mayoría de los platillos–, y Naya, de Nayarit, el territorio en el que se inspiran.

La estrella de la carta es el robalo zarandeado, que todos los días transportan fresco desde San Blas. Llega a la mesa acompañado de quesadillas rellenas de un queso panela especial que fabrica un artesano de la región, con leche cruda y un proceso en prensa, parecido al de la elaboración del gouda, además, llevan frijoles azufrados.

Lo más desafiante de todo el proceso, y de la experiencia completa, fue aprender a utilizar el horno para zarandear. Se trata de una técnica prehispánica para cocinar a las brasas. En Nayarit acostumbraban prenderlo con mangle; en Zanaya utilizan encino. La cantidad de humo debe ser la adecuada para lograr que los pescados continúen con sabores suaves. Tonatiuh recomienda pedir el de dos kilos, para cuatro personas, porque es la porción que retiene mayor humedad.

Entre los aperitivos más solicitados en el restaurante están los camarones cucaracha de Tecuala, fritos en mantequilla, que en Nayarit piden como botana cantinera. De su infancia, Tonatiuh recuerda el chicharrón de pescado, que comía en la laguna de Santa María del Oro. Para Zanaya lo adaptó con pico de gallo de jícama y piña y salsa de chile cora.

Como no le temen al picante se atrevieron a preparar la Fabiana, en honor a don Fabián, un señor que conocieron en el viaje y que atiende un carrito de mariscos. Él les reveló la receta de su ceviche, con pepino, cebolla morada, callo, camarón, pulpo y caldo de camarón caliente. Don Fabián lo utiliza para curar sus peores resacas.

Bien nos lo dijeron durante la visita a este nuevo restaurante: podrían decir que fracasaste como turista si terminas comiendo en el hotel; pero, en esta ocasión, Zanaya rompe la regla.

Qué probar:

Entrada: camarones cucaracha