2015 es el año de Virgilio. Su ascenso –de la posición 15 al lugar número cinco– en la lista de The World’s 50 Best lo reafirma como uno de los chefs más influyentes de Latinoamérica. Estudió en Canadá, pero pasó una década viajando, alimentando un espíritu nómada que no ha desaparecido. Tiene tres restaurantes: Central, en Lima; Lima, en Londres, Senzo, en Cusco y en diciembre abrirá Lima Dubai.
¿Cómo empezaste a cocinar?
Empecé a cocinar, a nivel no profesional, en casa con amigos. A nivel profesional, cuando me fui a estudiar a la escuela Cordon Bleu en Canadá. Cuando quería ser cocinero no había escuelas en Perú.
¿A qué se debe el boom de la comida peruana a nivel mundial?
Ha habido varios factores. El hecho de que los peruanos como nación somos personas que vivimos mucho la gastronomía, tenemos la tradición de que nos gusta comer, y en Perú todo el día se habla de comida.
Perú es un país muy diverso en materias primas, producto y culturas.
Pasaste diez años viajando. ¿Cómo han influenciado los viajes tu cocina?
Viajé y viví por varias partes del mundo, aprendiendo. Cuando regresé a Perú me concentré en viajar, como una estrategia para cocinar y como una sentencia de aprender.
¿Qué destinos han influenciado tu cocina?
Si hablo del mundo, el sudeste asiático me ha gustado mucho por la variedad de sabores, los matices de dulce y salado. Europa definitivamente, siempre; España, yo viví en España en la época que la cocina vanguardista tomaba el protagonismo. Aunque no tengo una sola cocina y un solo espacio. Lo que más me ha ayudado es trabajar con buenos cocineros con los que he aprendido mucho.
¿Cómo definirías tu cocina?
Me cuesta trabajo etiquetarla. Es una cocina de producto, porque buscamos un producto nativo y lo presentamos en distintas formas y lo damos a conocer. También es una cocina local porque trabajamos productos locales, y una cocina de estación. Es peruana, porque trabajamos con productos peruanos. Usamos técnicas de la cocina molecular sin hacer cocina molecular. Aplicamos también métodos tradicionales de cocción.
Algún descubrimiento gastronómico.
El hecho de ir a los 4,500 metros de altura y encontrarte con hierbas y tubérculos sólo de esa región y hacer comida con eso. Son descubrimientos pequeños pero que nos emocionan mucho. Ante un país tan diverso, cocinar se vuelve algo con una motivación muy grande.
Tres platillos peruanos que no hay que dejar pasar.
Ceviche es algo que no te puedes perder; hay un guiso de papa deshidratada que se llama carapulcra que a mí me encanta para el invierno; y los tiraditos, con leche de tigre que es la salsa del ceviche, un plato con influencia japonesa.
¿Qué lugar consideras un destino gastronómico por excelencia?
Todo se ha diversificado, pueden ser muchas ciudades. Latinoamérica es ahora muy importante. San Francisco, Nueva York, París, siempre lo han sido; Barcelona, y hay muchas ciudades en Asia: Hong Kong, Singapur. Ahora ya no hay un lugar que marque la pauta. Ahora apreciamos mucho más cómo vive la gente local en su espacio, y es eso cuando uno viaja a donde quiere entrar.
¿Algún restaurante favorito en el mundo?
The Willows Inn, que está en una isla cerca de Seattle, Lummi Island. El restaurante se abastece de todo lo que hay en la isla y tiene una granja con sus propios vegetales. Me gusta muchísimo que sea autosustentable y que, cuando comes ahí, te estás comiendo la isla.
¿Qué significa emprender un viaje nuevo para ti?
Es algo necesario, hay que desconectarse del día a día, apagar el celular y perderte. Vayas a donde sea, a dos horas de tu casa, en bicicleta o a dieciocho horas en avión. Es el lujo más apreciado hoy en día: tener ese tiempo para hacer lo que te plazca en ese momento, viendo cosas nuevas.
