Uno de los prodigios de la escena gastronómica contemporánea en Guadalajara es el chef Óscar Garza, quien, junto con su socio creativo Luis Hernández, construyó Bruna y Octo. Dos propuestas que, a pesar de ser muy diferentes entre ellas, han redefinido lo que significa salir a comer en Guadalajara.
La experiencia culinaria tapatía ahora va más allá de lo que se sirve en la mesa. Es un proceso que empieza mucho antes, en el campo, y puede extenderse en una larga sobremesa, rodeados de arte local. Ahora, uno de los mejores restaurantes de la ciudad también puede ser una de sus mejores galerías. La gastronomía se ha convertido en un punto de reunión para lo más interesante de Guadalajara. Comer en Bruna y Octo es mucho más que sólo salir a comer.
Primero vino Bruna
Bruna no es ninguna noticia. Cualquiera que esté medianamente familiarizado con el mundo gastronómico de Guadalajara sabrá que es uno de sus núcleos desde que abrió en 2016. En esos siete años no sólo ha cambiado su menú, sino su espacio, a una enorme casona en la colonia Lafayette, más a la medida de su fama y reputación.
En la nueva propiedad, que antes funcionaba como sede de una de las galerías más prestigiosas de la ciudad, también encontraron su personalidad artística. Heredaron la misión de impulsar a talentos locales y construyeron Galería Bruna, un espacio dentro del mismo restaurante que funciona como escaparate para que los comensales entren en contacto con la escena artística tapatía.
El arte y el diseño se extienden a todos los detalles de una visita a Bruna. La vajilla de talavera está intervenida por artistas locales como Feng Villalpando, los interiores destacan por su característicos pisos blanco y negro, e incluso las bebidas son un espectáculo visual. El chef Óscar se divierte con cocteles como el Mazamitla, uno de sus tragos insignia, preparado a base de tequila ahumado con mezquite y pino.
Los platillos siguen este mismo impulso creativo, tomando ingredientes que el chef ha encontrado en sus viajes por México y el mundo. Como los chiles que trae directo del Mercado 20 de Noviembre, en Oaxaca, o las 14 diferentes variedades de papa que vienen de Perú y que ahora está intentando sembrar en Los Altos. En la cocina no parece haber demasiados límites para ingeniar recetas como un mole de trufa negra o su homenaje a la carne en su jugo tapatía, preparada con kurobuta.
Octo, una buena noticia
Ni Óscar ni Luis quisieron parar con el éxito de Bruna y hace casi dos años abrieron Octo, justo a un lado. Pero, más que un hermano menor o una secuela, es un reinicio fresco, en el amplio sentido de la palabra. Aprovecharon la experiencia de haber creado un hot spot natural para hacer algo completamente distinto, siempre conservando su esencia de sabor, diseño y arte.
Lo primero que llama la atención es la arquitectura de ladrillo que resalta en medio de la colonia Lafayette y que, de hecho, fue merecedora del prestigioso Prix Versalles, que la unesco entrega para reconocer al diseño contemporáneo. Todo el edificio está construido con más de 250,000 ladrillos, colocados a mano en un patrón de flor, y, desde luego, cada rincón está lleno de arte. Las paredes y la fachada están adornadas con las esculturas de la artista local Sofía Crimen y la vajilla fue fabricada por José Noé Suro, que también tiene su propia galería.
El frente gastronómico cambió para enfocarse en los mariscos, pero manteniendo la cercanía con proveedores mexicanos que surten al chef de maravillas como unos mejillones gigantes de Baja California. En palabras del propio Óscar, ésta es una cocina que le exige más, pero donde ha podido crear insignias como su carnitas de atún o unas ancas de rana fritas que son imperdibles.
