¿Qué podría decir de las cantinas que no hayan dicho ya los grandes escritores y cronistas de Ciudad de México? ¿Que son un punto importantísimo para la cultura comestible y bebible de la ciudad? No hay duda. ¿Que acá se reúnen igual jóvenes y ancianos que fresas y godínez, o aquellos que sólo buscan beber y los que buscan comer? Definitivamente.
Las cantinas son tan democráticas como un puesto de tacos, donde la gente se forma animada por el antojo. No importa cómo van vestidos los comensales y mucho menos con qué chefs famosos ha trabajado el taquero. No importa cuántos seguidores tienen en Instagram esos tacos. Lo que importa es satisfacer un antojo. Y así pasa con las cantinas.
Un antojo de una cubita bien preparada, en vaso jaibolero como debe ser. O de unos chicharrones de harina, esos que acompañan el trago y que llegan como cortesía. El antojo de unos taquitos de cochinita, o de lengua o chamorro o campechanos, para los que no saben decidir (como yo).
Las cantinas han cambiado tanto como la ciudad. Eso también es una realidad. Hoy, como mujer puedes entrar a la mayoría de las cantinas sin temor a que te chiflen (las mujeres no pudieron entrar en las cantinas sino hasta 1982, cuando se publicó un decreto que terminó con este absurdo). Se han vuelto cada vez menos un espacio de decadencia y mala vida para convertirse en un sitio que se aleja de las pretensiones y se presenta como una opción relajada para comer y beber entre amigos. Y creo que esto tiene que ver con dos cosas que cambiaron considerablemente a Ciudad de México: la pandemia y el incremento de extranjeros que han llegado a ella.
La primera, porque durante los meses de pandemia en los que bares, antros y cantinas estuvieron obligados a cerrar sus puertas al público, estas últimas se volcaron sobre su valor gastronómico. Aunque muchas cantinas por desgracia desaparecieron porque no pudieron solventar los gastos, otras sobrevivieron. Sus clientes asiduos no dudaron en apoyar y volver a llenar sus mesas rápidamente. Y así, cuando abrieron de nuevo sus puertas, lo hicieron poco a poco y en condiciones más relajadas que antes.
La segunda tiene que ver con el aumento en el número de extranjeros que viven en Ciudad de México. Sólo de enero a noviembre de 2023, el incremento de extranjeros que ingresaron al país fue de 5.8%, comparado con el mismo periodo del año anterior. Y éstos son los que vienen de vacaciones. Si hablamos en términos de nómadas digitales, México ya es el país con mayor cantidad de ellos en Latinoamérica. Y esto, ¿qué tiene que ver con las cantinas? Para probar este punto no voy a usar cifras, pero creo que hay muchas cantinas (al menos hasta ahora) que aún conservan ese espíritu de la clientela local, de asistentes asiduos, ambiente no pretencioso y poco interés en las tendencias del mundo gastronómico.
Las cantinas no forman parte de las listas de los mejores restaurantes del mundo ni se preocupan porque sus platillos sean “instagrameables”. Son lo que son. Son clásicas y punto. Y así las queremos.
Y para celebrar estos templos que resisten las pandemias, la gentrificación y las tendencias hicimos este repaso de platillos que nos hacen volver una y otra vez a las cantinas.
El Sella: celebrar todos los días con filete en salsa Roquefort
Éste es un sitio de legado familiar, fundado por don José Ángel del Valle Caso en 1950. Cuando el señor José Ángel falleció, su familia se hizo cargo del negocio. Y aunque actualmente hay sucursales en Polanco y Las Lomas, el Sella original está en Doctor Balmis.
Con sus más de 70 años de experiencia, el bar El Sella se ha coronado como una de las cantinas a las que se va a comer bien, sí o sí. Y, a diferencia de otras, acá no hay pantallas ni música.
No es una cantina para trasnochados. Aquí se llega temprano para pedir un banquete que te permita alargar la comida. Empezar con una cervecita, seguir con un tequilita y así continuar hasta las siete de la noche, cuando cierran sus puertas.
Ahora que si ustedes han escuchado hablar de la comida de El Sella, seguramente será por su chamorro. Para la gran mayoría, éste es la estrella del menú. Lo que pocos saben es que antes del chamorro… estaban los filetes, y que en el menú hay varios: El Sella, Don Pepe, Chemita, en salsa Roquefort, a la pimienta, el montado, a la mexicana y el asado.
El filete en salsa Roquefort es una garantía absoluta. Es el tipo de comida que uno esperaría en una mesa de manteles largos, de sabores fuertes que recuerdan a las ocasiones especiales. Pero, contrario a toda esa idea preconcebida de un filete bañado en salsa Roquefort como un platillo de celebración, en El Sella se sirve cocinado a la perfección, con la consistencia idónea, ni muy suave ni demasiado cocido, con una salsa cremosa, pero como un antojo de todos los días. Sin mucha parafernalia, con una copita de vino para acompañar y un ambiente relajado que lo aleja de todos los protocolos y nos demuestra que, en las cantinas, la comida de celebración puede ser cosa de todos los días.
Doctor Balmis 210, Doctores, Cuauhtémoc
Covadonga: club sándwich entre comida española
Uno va al Covadonga a jugar dominó, a ver un partido de futbol, al cumpleaños de un amigo (porque aquí las mesas grandes rara vez son una complicación), a comer croquetas, tortilla de patatas o, simplemente, a cubear a gusto.
La carta del lugar se compone mayormente de comida española. Y entre todos esos platos bien cargaditos de grasa y sal hay uno que brilla por su capacidad de colarse en la mesa de la partida de dominó y compartir con el resto de los amigos: el club sándwich.
Este club sándwich en particular es amigable para los que no pueden ver vegetales ni en pintura, porque es puro quesito y proteína animal. Entre las rebanadas de pan de caja ligeramente tostado se cuelan tiras de pollo, unos cuantos tocinitos de esos que son gruesos y bien dorados, jamón y queso manchego derretido. Y, a modo de adorno, un palillo con una aceituna en cada uno de sus triangulitos. Llega a la mesa con chilitos y zanahorias en vinagre, que siempre vienen bien para dar ese toque de acidez.
Así que ya lo saben, la próxima vez que vayan al Covadonga, entre las cubas, siempre hay espacio para un club sándwich.
Puebla 121, Roma Norte, Cuauhtémoc
La reina de las milanesas, en El Mirador
En sus años mozos, desde los ventanales de esta cantina se podía ver gran parte del Castillo de Chapultepec (de ahí el nombre) y no era raro encontrarse con celebridades y políticos. Obtener una mesa era un gran triunfo, pues el lugar generalmente estaba abarrotado. Hoy es un sitio más tranquilo y, además de la cantina, está la zona del restaurante para un corte más familiar, a la que también se puede asistir con niños y probar las mismas delicias. Entre éstas se encuentra la milanesa.
Yo podría comer milanesa todos los días, pero también creo que es un plato que la mayoría comenzamos probando en casa. Todos tenemos la referencia de “la milanesa de mi mamá” o “la milanesa de mi abuela” y, cuando uno se aventura a comerla fuera, es porque la propuesta debe ser extraordinaria. Tiene que ser ese plato que te haga volver y saborearlo por semanas, que no encuentres en ningún otro lado. Y en El Mirador lo han logrado, y con mención honorífica.
Es un plato vasto, de gran tamaño, que siempre viene bien pedir al centro para poder probar un par de cositas más. Es delgadita, extracrujiente y encima lleva una costra de queso. La sirven acompañada de papas y ensalada de col morada, y con tortillitas, por supuesto, para poder taquear. Se me hace agua la boca mientras escribo esto. ¿Necesito decir más?
Av. Chapultepec 606, San Miguel Chapultepec I Secc., Miguel Hidalgo
Las aceitunas preparadas del bar El Bosque
Ésta no es la única cantina que ofrece aceitunas preparadas en el menú, pero sí la que se lleva el premio a la mejor presentación. Y es que las aceitunas con salsas negras y chilito en polvo se presentan en una copa martinera, bien llena de hielo picado, que las conserva frescas a medida que pasan los minutos del botaneo.
Y ahora, para los días de calor, me gusta comer los trocitos de hielo que quedan al fondo, con ese juguito maravilloso tan lleno de sabor.
Además, creo que justo este platillo es la esencia de la comida y la botana cantinera. En estos recintos con frecuencia toman un platillo que vive en el imaginario colectivo como algo “de casa” (¿qué tan complicado puede ser abrir una lata de aceitunas y prepararlas?), que tiene un sabor familiar y de confianza, y que lo sirven ahí mismo en la cantina. Entonces toma otro aire. Rodeado de gente, con ruido de fondo y, como es el caso del bar El Bosque, de vez en cuando con un trío que se acerca a las mesas para amenizar.
13 de Septiembre 29, San Miguel Chapultepec I Secc., Miguel Hidalgo
El Paraíso y la torta cantinera más famosa
En este pequeño local de la Santa María, los platos cambian con el día de la semana. Los tragos siempre deben ser al menos cuatro para que las botanas lleguen a la mesa sin costo y la calidad de la torta de pulpo es siempre… extraordinaria.
Por más de 70 años, El Paraíso ha tenido comensales fieles que no dudan en volver. En sus inicios era un sitio como esos que tenemos en el imaginario colectivo de las cantinas de antaño, uno más oscuro. Incluso, cuentan los vecinos, por las noches se convertía en burdel. Pero hoy es un sitio donde se puede comer tranquilamente y probar una de las mejores tortas de pulpo en Ciudad de México, acompañada de una cervecita o dos, si la ocasión lo amerita.
¿Y qué lleva la famosa torta de pulpo? Este afamado platillo comparte un sitio en el menú con la de pierna, pavo o arrachera asada. Pero ninguna otra tiene la misma popularidad. Este pulpo se cocina en su tinta y sale de la cocina entre dos teleras en el punto exacto de tueste, para que los comensales le den la estocada final con unas gotitas de vinagre de los jalapeños hechos en casa que los cantineros llevan a la mesa.
Sabino 245, Santa María la Ribera, Cuauhtémoc
