Ålesund: bacalao noruego y art nouveau vikingo

Cuando llegué a la cima de la colina de Aksla, perdí el aliento. No tanto por los 418 escalones que llevan hasta ahí desde el parque de la ciudad, sino por el escenario que se abrió ante mí: el azul intenso del mar y del cielo, las colinas verdes que emergen del agua, las casas de colores que parecen apoyadas directamente sobre el espejo del mar. Recién elegida como la ciudad más hermosa de Noruega, Ålesund, desde este mirador llamado Fjellstua, se presenta como una lengua de tierra rodeada del profundo océano y protegida por varias islas, y constituye uno de los puertos más importantes del país. Desde el océano abierto, la mirada puede dirigirse más allá de la ciudad hacia los fiordos, abiertos a la fuerza por los hielos que, cuando se retiraron, le dejaron al mar la vía para penetrar a lo largo de cientos de kilómetros entre las montañas y los glaciares.

Ålesund se presenta como una lengua de tierra rodeada del profundo océano y protegida por varias islas.

Pues bien, justo este pequeño pueblo, enclavado en un paisaje tan irreal que parece salir de una leyenda vikinga, es la capital del bacalao noruego, el lugar donde se recoge, se procesa y se vende 90% de lo que se considera el mejor bacalao seco y salado del mundo.

Y, curiosamente, el secreto de la belleza y de la fecunda abundancia de la costa occidental de Noruega reside en su especial relación con el Golfo de México, cuya agua tibia se deja transportar hasta aquí por el movimiento de la Tierra, calentando el Mar de Noruega y dándole la temperatura ideal como hábitat de un sinnúmero de peces, del mero al salmón, de las ballenas hasta el bacalao, el palero (Pollachius virens) y la maruca (Molva molva), las tres especies que suelen secarse y salarse. De hecho, aunque se encuentra prácticamente a la misma latitud que los hielos eternos de Groenlandia, aquí el mar nunca se congela, tampoco en los fiordos, y Ålesund, como los demás pueblos de la costa, tiene un verano tibio y un invierno en el cual la temperatura casi nunca desciende bajo cero. Gracias a eso, a tan sólo unos cuantos kilómetros del círculo polar ártico, pude aprovechar el panorama de la terraza de Fjellstua vistiendo sólo una blusa ligera. Aunque sí tuve suerte: en los largos días del verano, cuando hay luz prácticamente todo el tiempo, el cielo azul se alterna con las nubes y a veces la lluvia, así que es bueno traer una chamarra de reserva. De cualquier manera, estos contrastes son parte del encanto de la región, de sus montañas cubiertas de hielo que se hunden en el mar azul, sus puestas de sol que no terminan nunca.

La versión vikinga del art nouveau

Al bajar a la ciudad no vi nada de lo que uno imagina encontrar en una aldea de pescadores. En lugar de chozas, a lo largo del canal donde pasan los barcos yacen elegantes palacios ornamentados con torres y pináculos. Y hasta las bodegas donde se conservaba el pescado, innegables ejemplos de originales líneas arquitectónicas, han sido convertidas en hoteles de lujo y excelentes restaurantes.

Por supuesto, el negocio de la producción y exportación de bacalao seco y salado siempre ha sido provechoso: como en tantos lugares del mundo, este pescado sabroso y longevo representa una parte importante de la cocina tradicional (probable herencia de la cuaresma católica y del ayuno eclesiástico). Pero lo que convirtió a Ålesund en la ciudad más hermosa de Noruega no fue la mera prosperidad, sino el dramático incendio que la devastó en 1904. En la noche del 23 de enero, más de 850 casas de madera fueron reducidas a cenizas, dejando a la población entera sin techo, en pleno invierno.

La desgracia provocó una oleada de solidaridad en todo el país e incluso en Alemania, cuyo emperador amaba veranear en las cercanías de Ålesund: la población recibió ayuda con una rapidez impensable a principios del siglo XX (y tal vez más impensable hoy) y, en tres años, 400 edificios fueron reconstruidos, esta vez con concreto, por arquitectos noruegos en el más hermoso estilo Jugendstil, es decir, el estilo art nouveau del norte de Europa, junto con inspiraciones del pasado vikingo, según las reglas del romanticismo noruego. Lo que resultó fue un estilo único en el mundo, un ejemplo de art nouveau que supo mezclar motivos florales con figuras femeninas, personajes de la mitología clásica con elementos de las sagas vikingas.

Recorrer la ciudad a pie es la mejor manera de descubrirla. Lo que desde lo alto parece una península, se trata en realidad de tres islas conectadas por puentes, y el centro histórico de esta pequeña Venecia escandinava está repartido entre dos islas separadas por el canal Brosundet, uno de los lugares más pintorescos de Ålesund. En un lado del canal están los preciosos edificios de Kirkegata (gata significa calle) y la hermosa Apotekergata, el palacio del rico farmacéutico de la ciudad, hoy sede del Art Nouveau Center, que presenta la historia de Ålesund, del incendio y del Jugendstil noruego. En el otro, Notensgata, donde se disfruta la vista más bonita de los palacios asomados al Brosundet y reflejados en el agua; Parkgata, a lo largo del parque que sube a la colina de Aksla, y Gågata, la calle peatonal, animada por bonitos bares, boutiques y tiendas que venden trolls, los simpáticos habitantes de las selvas y de las leyendas noruegas, emblemas escandinavos del kitsch.

El art nouveau de la ciudad mezcla motivos florales con figuras femeninas, personajes de la mitología clásica y elementos de las sagas vikingas.

La sal: una idea de origen vasco

La historia del bacalao seco y salado tiene sus raíces en un pasado muy remoto. Ya desde el siglo IX, los vikingos solían secar este pescado al aire frío de las islas Lofoten, en el norte de Noruega. Era una excelente forma de asegurarse una nutritiva reserva de proteínas que pudiera llevarse durante los largos viajes rumbo a Groenlandia y América del Norte.

Luego, los vascos del golfo de Gascuña, entre España y Francia, avanzaron por el Atlántico septentrional en busca de ballenas. Allí encontraron los espesos bancos de bacalao y procedieron a conservar el pescado con sal, como hacían con la carne de ballena. Así fue como comenzó la difusión de este alimento en el sur de Europa. Los vikingos y sus descendientes aprendieron de los vascos este secreto gastronómico y llevaron el bacalao salado (y seco también) en sus comercios allende el océano. Su difusión en América Central y en América del Sur, sin embargo, se debe a los portugueses y a los españoles en la época de la colonización.

A pesar de que en las islas Lofoten se sigue preparando el bacalao seco (stockfish), muy apreciado en Noruega y en Italia, Ålesund llegó a ser el puerto más importante en la producción y venta de bacalao seco y salado en todo el mundo. Prácticamente toda la población desde hace siglos está metida en este negocio.

A lo largo del canal Brosundet, uno de los lugares más hermosos, encontré dos estatuas de bronce, una de un joven marinero que mira al horizonte y la otra de una mujer concentrada en la salazón del pescado: esta tradición es sin lugar a dudas motivo de orgullo.

Como las abuelas de Ålesund

En busca de noticias acerca de la producción de bacalao, recorriendo todo el canal, llegué a uno de los nueve muelles de Ålesund, el Skateflukaia, donde me dijeron que podría encontrar a algunos pescadores. Al acercarme a los barcos vi grupos de gente asomarse desde el malecón para comprar, en bolsitas de plástico, camarones recién pescados y hervidos en agua con sal en las cocinas de los mismos barcos. La gente suele comérselos así, como si fueran papas fritas, caminando o en alguna de las bancas que miran hacia el mar. Los pescadores, un señor algo gordo, un hombre en playera negra y un joven rubio, acababan de regresar del mar abierto y me hablaron de la historia y las tradiciones del bacalao en Ålesund. Los barcos de pesca cargados de bacalaos, paleros y marucas, pescados en toda la costa noruega, en particular en las islas Lofoten entre febrero y abril, llegan al puerto de la ciudad. La manera tradicional de preparar el bacalao, que hoy sólo se usa en familia debido a que las reglas higiénicas no permiten venderlo, es la de cortar la cabeza del pescado, limpiarlo, abrirlo como si fuera un libro, ponerlo en sal por algunas semanas en un barril de madera y, al final, secarlo al sol y al viento sobre un peñasco.

Aunque las modernas plantas que producen el bacalao en Ålesund no pueden seguir paso a paso los dictados de la tradición (pues, por ejemplo, tienen que secar el pescado en salas aireadas artificialmente), tratan de mantener las enseñanzas de las abuelas para producir un alimento de calidad artesanal. Primero, al no perder el contacto con el mar y los fiordos: las plantas que pude visitar se encuentran a unos kilómetros de la ciudad, asomadas al mar, a donde llegan los barcos de los pescadores. Pero, además, las salas en donde se prepara el bacalao tienen grandes ventanas que miran a la ciudad y al fiordo, como si fuesen paisajes pintados. El bacalao aquí es de alta calidad; el color de la carne depende del tiempo de maduración (del blanco hasta el amarillo muy claro) y se vende en las tiendas de gastronomía de Ålesund en diferentes tamaños: el pescado entero, el lomo, en trozos o la pura cola.

Cada parte del bacalao se usa en diferentes recetas: los lomos son muy buenos para el bacalao a la vizcaína, con cebolla, tomate y chile (muy popular en Noruega), y con el bacalao al pil-pil, cocido en una sartén de barro con aceite y ajo, mientras que las colas resultan muy sabrosas preparadas con papas o en salsa verde.

Una ciudad dedicada al bacalao que heredó una receta de los vascos y aprovecha al máximo el Golfo de México.

Calidez noruega

La lengua noruega tiene muy poco que ver con la nuestra. Pero el bacalao se dice exactamente “bacalao”, aunque sólo en su versión seca y salada. Y éste no es el único punto de contacto entre la cultura noruega y la latina. Los noruegos de Ålesund son también gente extremadamente tranquila, que ama disfrutar la vida, aprovechar cada rayo de sol que se asome entre las nubes, pasear tranquilamente por las calles o tomarse un café en las hermosas terrazas de los bares a lo largo del canal Brosundet.

Ellos me aconsejaron dónde comprar uno de esos norueguísimos y calentitos suéteres Devold (sin impuestos), en el Factory Outlet de la marca en Langevåg, a 10 minutos en barco de Ålesund, y me advirtieron de algo inimaginable en casi cualquier país desarrollado de nuestros días: en Noruega prácticamente todas las tiendas cierran a las 4:30 de la tarde, al igual que las oficinas. Además, me recomendaron cenar en dos restaurantes de la ciudad, los mejores para comer bacalao.

El primero, el XL Diner, en el muelle de Skateflukaia, un restaurante de cocina internacional, con un sinnúmero de platillos a base de bacalao seco y salado, y con una vista encantadora de la puesta del sol sobre el mar. Como el consumo de bacalao se difundió en Europa y de ahí hacia el mundo, las tradiciones culinarias de estos países volvieron a influir en la cocina noruega. Por eso es deliciosa la crema de bacalao con un crutón condimentado con aceite y ajo, igual que el bacalao con crema, el bacalao rallado con papas fritas, verduras y crema aromatizada al ajo y a las hierbas aromáticas, o la clásica receta noruega de bacalao con tocino y guisantes.

El otro restaurante que me recomendaron, el Sjøbua, es más refinado y elegante; de hecho, se le considera uno de los mejores restaurantes de pescado de todo el país, y su decoración sirve para recordar cómo este edificio fue alguna vez el almacén de los pescadores. Aquí, además de un exquisito bacalao gratinado, con queso, poro, tocino y verduras, vale la pena probar otras especialidades del Mar de Noruega, como el rape, la solla (Pleuronectes platessa), el lobo (Anarhichas minor) y, quienes se atrevan, la ballena, pescada bajo rigurosas reglas de sostenibilidad. A los amantes de los postres tengo que decirles que, a decir verdad, los mejores que comí no me los sirvieron en ningún restaurante.

Existen dos restaurantes que los locales recomiendan para probar el bacalao.

El primero de ellos es un dulce tradicional llamado svela, una deliciosa especie de crepa –más sutil y cubierta de granos de azúcar– que suele comerse en Ålesund como merienda con un café, en los bares de Gågata. El segundo es el postre del faro, o fyrkake, que sólo se encuentra en el pequeño bar en la planta baja del faro de Alnes, en la isla de Godøy, a unos 20 minutos en coche de Ålesund. Se trata de un mousse de frutos del bosque sobre una sabrosa galleta crujiente, o eso me dice mi paladar, pues la dueña se rehúsa a revelar el secreto. Lo cierto es que este postre por sí solo podría ser una razón suficiente para visitar Alnes, aunque, una vez ahí, es menester subir a lo alto del hermoso faro blanco y rojo de 1876, con vista hacia Ålesund y el mar abierto.

Consejos noruegos para desalar el bacalao

No hay nada peor que cocinar un delicioso platillo de bacalao y darse cuenta hasta el final de que está salado. Para evitarlo, los expertos noruegos recomiendan quitarle la piel, cortarlo en trozos y meterlos en una gran olla con agua fría de 24 a 48 horas. Mientras más grande el pescado, más tiempo se necesita. Para cocinar bacalao estofado o asado también se requiere más tiempo que para las recetas que sugieren hervirlo. Para cerciorarse, no está de más cortar un pedacito, hervirlo unos cinco minutos y probarlo. Una vez desalado, el bacalao puede congelarse.