Durante muchos años, los restaurantes considerados “de lujo” importaban ingredientes de todo el mundo y lo anunciaban ostentosamente en sus cartas a precios exorbitantes. Hoy, la tendencia se está invirtiendo: los chefs más famosos buscan los mejores productos locales, considerando que el lujo no está en el precio sino en la frescura de los mismos.
Esta tendencia gastronómica, conocida como “gastrobotánica”, es un enlace entre la cocina, el respeto al medio ambiente y la conciencia ecológica. Muchos chefs consideran que no es una moda pasajera, sino una manera de vivir que tiene como objetivo conseguir que cada producto sepa a lo que debe saber. Para lograr esto, hay que recolectar los vegetales y frutas en su momento preciso de maduración, algo que sería imposible si no se posee un huerto propio, o se conoce a un pequeño agricultor que los provea, porque la mayoría se corta antes de su punto óptimo para que puedan viajar el tiempo necesario hasta llegar a nuestra mesa.
El objetivo es tener una cadena de alimentación que va desde el agricultor hasta el consumidor final, cuyos eslabones son la naturaleza, la cocina, la creatividad y las técnicas más innovadoras al servicio de la materia prima.
Esto tiene muchas ventajas; eliminar el impacto que causan en el medio ambiente el combustible utilizado por los transportes terrestres o aéreos que trasladan estos productos desde su lugar de origen, los costos de intermediarios y los fertilizantes e insecticidas artificiales. Los chefs que ya trabajan con huertos propios coinciden en que no es una tarea fácil, pero que vale la pena porque los paladares exigentes saben apreciarlo. Los vegetales y frutas recién cortados proporcionan más nutrientes, son más sanos y saben mejor, y todos salimos ganando: el agricultor, el chef y el comensal.
Prueba de la globalidad de este movimiento, son los tres cocineros que elegimos para descubrir lo que sucede cuando la botánica se encuentra con la gastronomía.
Un huerto urbano
Miguel Ángel Álvarez creció educando su paladar debido a que su madre y su abuela eran excelentes cocineras y que a su padre le gustaba mucho salir a comer. Hace diez años empezó a trabajar en restaurantes de Guadalajara, de donde es originario, pero su formación formal se inició en 2008 cuando se fue a estudiar al Culinary Institute of America en Nueva York. Después siguieron temporadas con Berasategui en San Sebastián y en Nueva York con Daniel Boulud y Dan Barber en Blue Hill Farm. Fue allí donde empezó a darse cuenta de la importancia de la sostenibilidad en el mundo de la gastronomía. Volvió a México para participar en el proyecto de Bresca desde su concepción, después estuvo en Amelia y actualmente se encuentra en Agatha Kitchen Bar
Dice Miguel Ángel: “Los productos nacionales son una maravilla, no sólo lo típico, como chiles y aguacates, sino la gran variedad de vegetales autóctonos que ni sabemos que se pueden conseguir. Pero me parece injusto cómo se maneja el negocio de la alimentación a través de intermediarios, injusto para el productor y caro para el consumidor”.
Patrimonio de la Humanidad
El Sitio Real de Aranjuez, privilegiado con un microclima perfecto, es un enorme vergel de 2 000 hectáreas situado en la confluencia de los ríos Tajo y Jarama, que riegan las tierras por encharcamiento depositando el limo en el suelo, haciéndolo excepcionalmente fértil. Fue Felipe II quien mandó a hacer el trazado de espacios agrícolas y paseos arbolados, cada calle bordeada de un árbol diferente; chopos, plátanos americanos y asiáticos, álamos y fresnos, entre otros, que separan los diferentes plantíos. Este trazado fue uno de los principales motivos por los que la ciudad fue declarada por la Unesco, Patrimonio Cultural de la Humanidad.
Situada a menos de 50 kilómetros de Madrid, de fácil acceso por carretera y por tren, Aranjuez es un bonito paseo para turistas, que vienen a visitar tanto el palacio como sus hermosos jardines. Pero lo que los turistas no saben es que, debido a su fertilidad, la campiña de Aranjuez fue campo de experimentación de los productos que llegaban de América a España en el siglo xvi, y desde donde se distribuían al resto de España y Europa.
De vuelta en el siglo XXI, dos hermanos siguen esta tradición en Aranjuez: Fernando y Armando del Cerro continúan experimentando con productos exóticos en su huerto privado, donde crecen y maduran al lado de los productos locales, como los famosos espárragos y fresas, acelgas, coles, lechugas. Después, comparten las semillas de los experimentos exitosos con los agricultores de la zona para que ellos las planten, puedan beneficiarse con su cultivo y propaguen estos productos, ya que quieren que su huerto sea una mesa de ensayo para todos los ingredientes que traen de diferentes partes del mundo.
Desde las primeras huertas históricas hasta el día de hoy, los campesinos De la Vega de Aranjuez han practicado una agricultura rotativa, sostenible y comprometida con el medio ambiente. En los últimos años muchos agricultores habían abandonado el campo por lo poco que les rendía económicamente. Fernando ha logrado que vuelvan a trabajar en sus huertos, comprándoles directamente a precio justo y abriéndoles las puertas de otros cocineros que podrían estar interesados en sus productos.
Un argentino en el paraíso terrenal
Mauro Colagreco, el primer chef extranjero que ha recibido dos estrellas Michelin en Francia, empezó sus estudios gastronómicos en su natal Argentina. De raza le vino el gusto por la buena cocina, pues es nieto de italianos y española que apreciaban el buen comer. Muy joven, decidió pasar unos años en Francia para perfeccionar sus conocimientos, donde trabajó con algunos de los mejores chefs —Bernard Loiseau, Alain Passard y Alain Ducasse— antes de decidirse a permanecer en Francia, abriendo su restaurante “Mirazur” en Menton en 2006. “Fue una audacia de juventud, tenía 29 años, y tomé un local que llevaba cuatro años cerrado, en un sitio cercano a la Costa Azul, donde hay una gran oferta de restaurantes.” Al principio fue difícil, pero el talento y el tesón del chef lograron que a los pocos meses consiguiera la primera estrella y que la guía Gault Millau lo nombrara “Cocinero del Año”, lo que motivó a los gourmets a viajar a Menton a conocerlo. En la actualidad, Mirazur está además en el número 28 de la lista de San Pellegrino.
Mirazur es un pequeño paraíso enclavado entre la montaña y el Mediterráneo, goza de un microclima ideal para el cultivo de una gran variedad de frutas y verduras, desde cítricos hasta el aguacate más antiguo de la Riviera, higos, ciruelas, duraznos, y flores comestibles. Además, su situación en la Costa Azul, justo en la frontera de Francia e Italia, le da acceso tanto a los excelentes productos locales franceses como a los italianos. Si esto fuera poco, la vista de la bahía desde el comedor es deslumbrante.
Mauro es un fanático del jitomate y este año cosechó 46 variedades diferentes. Nos cuenta que esperan de día en día a que cada jitomate llegue a su punto perfecto de maduración para cortarlo. Los comensales se asombran con los sabores tan deliciosos y diferentes a los que están acostumbrados… esos jitomates que no saben a nada y parecen hechos con un molde, que igual se comen en Buenos Aires, en París o en Tokio.
