Sabemos cómo es: los chefs se disputan con los futbolistas y las actrices las notas centrales de los diarios del domingo; por alguna razón extraña cada semana sabemos de la apertura o el cierre de algún sitio de postín, y en toda reunión es casi obligatorio descrestar a los amigos con un nuevo descubrimiento: el chiringuito de tres mesas que vende una paella que ni en Valencia, la panadería francesa en la trastienda de la boutique, el nuevo restaurante de Fulano, que tiene una decoración espectacular y platillos fotogénicos.
Tengo para mí que lo que está en auge constante en estas ciudades es el esnobismo, pero no me voy a poner aquí con tiquismiquis. Más bien voy a señalar tres sitios que no aparecen en las guías y que me gustan, que recomendaría a alguien de fuera que pase por esta ciudad asentada a más de 2 500 metros de altura sobre el nivel del mar.
El tiempo escoge los mejores libros y los mejores restaurantes: ninguno de los que menciono tiene menos de 10 años. Otra buena señal es que todos han conservado a algunos de sus meseros durante todo este tiempo, cuando no a todos.
Uno u otro habrá aparecido en las guías, pero dejó de hacerlo porque ya sabemos: en estas ciudades no buscamos lo mejor, sino lo nuevo; no lo relevante, sino lo más mentado. Pero vamos ya, que me estoy poniendo amargo.
1. Diana García-Chef en Movimiento
De las cocinas regionales de Colombia la más interesante es la de sus costas. La cocina del Pacífico apenas la estamos conociendo; la de la costa atlántica está por todas partes, y es el corazón del menú de este restaurante: plátano, ají dulce, coco y yuca acompañan y condimentan pescados blancos, carnes guisadas y mariscos. Tiene dos sedes, ambas en zonas financieras, por lo que su clientela suele estar compuesta por ejecutivos jóvenes. El plato estrella y por el que siempre vuelvo es la posta negra monteriana: finas tajadas de anca de res en una salsa a base de naranja y ají dulce, acompañadas de arroz con coco, tostones de plátano verde y ensalada fresca. El pescado con confitura de limón, el roast beef, la sopa de lentejas y los quibbes son perfectos. Las carimañolas -—un pastel frito de yuca relleno de carne o queso— son como hechas de nube: de las cosas más ricas que se puede uno comer en la vida.
2. Niko Café
Hay restaurantes a los cuales uno va a ver y a que lo vean, y otros a los cuales uno va a comer y a pasarla bien con su pareja o sus amigos. Niko Café es de los segundos. Está alejado de todo el circuito del esnobismo gastronómico bogotano y cerca del corazón de los clientes fieles que lo visitamos desde hace más de 10 años. Puedo asegurar que la pesca del día con reducción de vino blanco, puerro y uvas pasas que me comí hace tres semanas es idéntica a la que almorcé hace seis años. Para mí eso es hacer las cosas bien. Sereno, sobrio, con una atención perfecta y una carta no muy amplia, pero con todos los platos al punto. Lo que pida lo va a dejar feliz. Es como para empezar con un dry martini —de los mejores de Bogotá— y terminar con unos duraznos al horno con helado de amaretto. Y una sonrisa en la cara.
3. American Burger
En los viajes, tarde o temprano, va a estar uno sentado frente a una hamburguesa con papas fritas. Por necesidad o por antojo, porque están por todas partes y es una comida fácil. Por cansancio, porque sí. Y Bogotá no se salvó de la lluvia de hamburguesas que viene cayendo sobre este hemisferio desde hace 10 años. Como en tantas ciudades, las hamburguesas por aquí han llegado a combinaciones estrafalarias y a precios Michelin. Pero ahí, en la misma esquina desde hace 30 años, está American Burger. La misma receta, las mismas mesas, quizá la misma parrilla que le ha dado sabor a miles de hamburguesas. Aquí no hay lugar a excentricidades: carne, pan, cebolla, pepinillos, tomate. Queso, tocino, huevo y chili con carne como toppings. Nada de aceitunas ni palmitos. La más deliciosa excentricidad de este restaurante adorable son las papas fritas caseras, peladas y cortadas allí mismo, como las que sólo le hace a uno la mamá.
