LA COCINA COMO HERRAMIENTA DE PROVOCACIÓN E INTEGRACIÓN: JUAN MANUEL BARRIENTOS
El restaurante Elcielo es un proyecto familiar que nació en Medellín de la inquietud de Juan Manuel Barrientos, un joven que en aquel entonces apenas pasaba los 20 años.
Hoy, con poco más de 30, su proyecto ya cuenta con tres restaurantes (uno en Medellín, otro en Bogotá y el tercero en Miami), y una fundación que ayuda a más de 200 exguerrilleros, soldados discapacitados y víctimas del conflicto armado colombiano.
Este joven cocinero, formado y capacitado, entre otros, en El Bulli, de Ferran Adrià, y Arzak (baluarte de la revolución culinaria vasca), tuvo desde pequeño la inquietud de ayudar al otro, de conciliar.
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La paz para su país es desde entonces su gran batalla. “10% de los empleados de Elcielo pertenecieron al conflicto armado colombiano”, comentó el chef. Además, la familia Barrientos dona cada año 30% de las utilidades del restaurante a la fundación El Cielo para Todos.
Para este joven cocinero lo importante es devolver algo todos los días, por eso aporta su grano de arena utilizando la cocina como herramienta. El objetivo de Juan Manuel es que en el fogón guerrillero y soldado se perdonen y aprendan a trabajar juntos. Desde la fundación calculan que en dos años pasarán por su capacitación 500 personas más, bajo el lema: “La paz de Colombia se cocina en Elcielo”.
Entre tanto, este creativo cocinero se vio tentado a sumarse al incipiente número de restauranteros exitosos latinoamericanos que se instalan en la zona de Brickell, en Miami.
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Con un concepto similar, El cielo Miami ahora acompaña a los peruanos Gastón Acurio con su cevichería La Mar y al chef Jaime Pesaque con Suviche, y espera la llegada de Quinto, el restaurante respaldado por el parador uruguayo La Huella.
En Estados Unidos la propuesta es la misma, según contó Barrientos. De esta manera, la cocina de vanguardia colombiana se adaptará al país para dialogar con su entorno, con conciencia ecológica.
Si bien en este tiempo Juan Manuel se debate entre Miami y Colombia, pasa diez días al mes en su país, donde se incorporó a Fogón Colombia, una agrupación de cocineros, que acaba de nacer, con 50 miembros ocupados en temas como productos de origen, turismo y responsabilidad social.
En su manifiesto, esta asociación señala la necesidad de identificar, reconocer, dignificar y divulgar su gastronomía, además de valorar las inmensas diferencias geográficas, culturales y raciales como fortaleza.
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Así mismo, llama a investigar la historia de la cocina colombiana y a entender a la cocina como un instrumento de educación y sensibilización de la sociedad, para dialogar y participar de la agenda nacional en temas como soberanía alimentaria, medio ambiente, agricultura, sociedad, educación, turismo y paz.
Para quienes aún no hayan visitado Elcielo, no podrán perderse el árbol de la vida de pan de yuca y el desayuno Paisa: “Que es una sopa de quesito con chocolate amargo, tamalitos de arepa de choclo y agua de cáscara de maíz”, recomendó Barrientos.
