Desde la creación del café soluble —apreciado por los mineros y vaqueros en las zonas rurales de Estados Unidos— y la apertura de Starbucks (en Seattle, en 1971), el consumo del café en Estados Unidos se ha transformado a pasos agigantados.
Hoy, la idea del café como una experiencia, un ritual o una pieza de conversación ha desplazado la vieja noción que miraba esta bebida como un mero combustible, listo para recargar la pila de millones de personas, y para aceitar, un americano a la vez, las ruedas de la hiperproductividad capitalista.
En este salto nacieron cafeterías de especialidad en el este y oeste del país, proyectos que no sólo tienen a un barista para servir bebidas derivadas del espresso —o cold brews, para experimentar con X o Y método— o que son exclusivas para lectores de Standart, sino que asumieron otros roles en la cadena.
Así, muchos de estos cafés son también tostadores e importadores, claros de que el origen de los granos importa tanto como las comunidades que los cultivan.
Empecemos al sur de Florida
Cuando Leticia y Joel Pollock se mudaron a Miami en la primera década de los dos mil, la escena del café en la ciudad estaba dominada por los cafecitos cubanos.
Había pocos espacios, si acaso alguno, dedicados a los cafés de especialidad, así que el Panther Coffee nació como el proyecto perfecto para ocupar ese espacio.
El primer café abrió en Wynwood, ese barrio de Miami que se reinventó entre bodegones para convertirse en un centro para el arte urbano y los centros de consumo —restaurantes, bares y cafés— que ponen el acento en sus especialidades.
Panther Coffee es al café lo que Mister O1 es a la pizza y Zack the Baker al pan, por ejemplo. El barrio los aceptó, después toda la ciudad.
Hoy tienen al menos seis sucursales donde puedes escoger una taza de café hecha a la medida: desde el origen de los granos (la selección rota, pero hay fijos, como el de una finca en Huehuetenango, Guatemala) y el método (chemex, nitro, cold brew, espresso).
Si te gusta el café con una textura cremosa, notas de chocolate y cerezas maduras, prueba su espresso del este.
Representación ante todo
Mujeres, inmigrantes, veteranos, minorías e inclusión son palabras clave en Mostra Coffee, una microtostadora y cafetería en San Diego enfocada en la calidad de vida de sus empleados y la celebración de la herencia filipina de sus fundadoras, Jelynn Malone y Beverly Magtanong.
De ahí que algunas de sus mezclas estén hechas con variedades de Filipinas, un país productor que suele pasar inadvertido.
Aunque también tienen de otros países productores como El Salvador, Colombia, México, Vietnam o Etiopía (recomendable si te gustan las notas a mochi de fresa en tu café).
Su best seller es brasileño, una mezcla de bourbon, catauí y mondo novo que entrega eso que una taza de café perfecto tiene: acidez, dulzura y cuerpo, con una nota de chocolate amargo.
Los pioneros
Inteligetsia es uno de los proyectos pioneros alrededor del café de especialidad en Estados Unidos —con una historia que nos lleva no muy lejos, a 1995—.
Doug Zell y Emily Mange empezaron en corto, en Chicago, donde abrieron un nicho con una pequeña cafetería en Lakeview, una tostadora Probat L12 y la misión de hacer que sus clientes percibieran el café no como una bebida rápida, sino como toda una experiencia culinaria.
No pasó mucho tiempo para que a la operación le crecieran brazos y que chefs, hoteles y restaurantes voltearán a verlos; Gran Achatz, Rick Bayless, Nancy Silverton, sólo por mencionar algunos, incluyeron alguna vez cafés de Inteligetsia en sus menús.
A excepción de Las Vegas —sorry, not sorry—, hoy tienen operaciones en los destinos predilectos de Estados Unidos —o sea, Los Ángeles, Nueva York, Austin, Chicago y Boston—, además de un laboratorio, extensos programas de capacitación y comercio directo con 19 países productores.
En Inteligetsia crean sus propias mezclas, están comprometidísimos con el comercio justo y son obsesivos hasta la médula con el origen y la estacionalidad, porque, contrario a lo que nos hemos imaginado, el café no es un fruto que se cosecha todo el año.
Su mezcla de la casa es una gran carta de presentación.
Fuera de ruta
Aunque gracias al comercio en línea puedes probar las mezclas de Spyhouse Coffee —Orion, la mezcla de la casa, es la más reseñada de todas—, su base de operaciones y sus cafeterías están estratégicamente diseminadas en diferentes barrios de Minneapolis.
Entre sus colecciones recientes hay una serie de cafés cosechados por mujeres —un grupo que representa al menos 70 % de la fuerza laboral en las fincas cafeteras, pero que tiene poca representación—.
La selección más reciente es de Gayo Arabica Makhota, una cooperativa en Indonesia que agrupa a más de 550 familias productoras, entre las que se encuentra un subgrupo de mujeres.
